ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ В УСЛОВИЯХ КРАСНОДАРСКОГО НИВИ - ОБОСОБЛЕННОМ ПОДРАЗДЕЛЕНИИ ФГБНУ КНЦЗВ

ВВЕДЕНИЕ……………………..............................................................................4
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………........…………………….6
1.1 Морфологический состав мяса...............................................................6
1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса………....…………….9
1.3 Классификация мяса птицы ……………………………................….14
1.4 Технология переработки мяса птицы ………………….......…..…...16
1.5 Оценка качества и санитарно-гигиеническая экспертиза мяса.........21
1.6 Показатели биологического загрязнения …………...........................25
2 СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………...….…..29
2.1 Материалы и методы исследования…………………………..…….29
2.1.1 Определение степени свежести мяса птицы по органолептическим показателям..................................................................................................29
2.1.2 Микробиологические исследования мяса птицы...........................33
2.2 Характеристика профильной организации………………..………..34
2.3 Анализ состояния лаборатории на соответствие ветеринарно-санитарным и санитарно-гигиеническим требованиям и нормативов...……..36
2.4 Результаты исследований и их анализ……………………......…….40
2.4.1 Органолептические результаты исследований...............................40
2.4.2 Результаты микробиологического исследования...........................42
2.5 Охрана окружающей среды и безопасности жизнедеятельности в условиях Краснодарского НИВИ-обособленном подразделении ФГБНУ КНЦЗВ…………………………………………………………………......……..43
3 ВЫВОДЫ……………………………………………..…………...….………..46
4 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ…………………….………......……....47
5 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………........….……48
ПРИЛОЖЕНИЕ

Весь текст будет доступен после покупки

Мясная промышленность – одна из самых важных отраслей промышленности РФ, которая перерабатывает мясо убойного животного. Главными продуктами мясного сырья являются мясо, а также пищевые жиры, желатин, альбумин, корм для животных, мыло, промышленные масла, мыло и т. д.
Во всем мировом производстве по переработке мяса – свинина занимает первое место – 36,2 %, на втором месте мясо птицы – 17,18 %, говядина – 7,4 %, баранина – 2,73 % [10].
С вступлением России в Евразийский экономический союз, требования к производителям продуктов питания, к качеству и безопасности стали жестче. Проблемы продовольственной безопасности растут с каждым годом, это связано с тем, что обеспечение безопасности пищевых продуктов является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей, в связи с этим в настоящее время тема безопасности пищевых продуктов в России актуальна для исследований, 1 июля 2013 года на территории Российской Федерации были введены технические регламенты Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов» (ТРТС 021/2011), в котором содержатся обязательные требования к разработке, внедрению и техническому обслуживанию для производителей продуктов питания на предприятии, основанный на принципах HACCP, применяется ко всем видам пищевых продуктов и в настоящее время является основным направлением в области таможенного делав странах ЕврАзЭС.
Безопасность пищевых продуктов следует понимать- как отсутствие опасности для здоровья человека при их использовании как с точки зрения острого неблагоприятного воздействия (пищевое отравление, так и пищевые инфекции) и опасность долгосрочных последствий (канцерогенных, мутагенных и тератогенных эффектов).
Важность темы очень актуальна, поскольку качество и безопасность мясо и прочее продукты питания являются одной из глобальных проблем, которые приводят к ухудшению состояния здоровья и качества жизни населения. Стабильно высокое качество, естественность и полезность продуктов являются основными и основными аспектами на рынке продуктов питания.
В связи с вышеуказанным материалом, были поставлены цели и задачи.
Цель работы: провести ветеринарно-санитарную экспертизу мяса птицы в условиях ФГБНУ КНЦЗВ.
Задачи исследования:
1. Определить свежесть мяса при помощи органолептических исследований;
2. Произвести микроскопическое исследования мяса птицы .
3 Провести сравнительную характеристику мяса домашней курицы, и мяса птицы, купленного в магазине.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Морфологический состав мяса

Мясо - это скелетная мускулатура сельскохозяйственных и съедобных диких животных, полученных после их убоя и первичной обработки и пред- ставляющая собой комплекс различных тканей: мышечной, соединительной, жировой, нервной [16]. Химический состав и анатомическая структура раз- личных тканей не совпадают, поэтому свойства мяса зависят от их количе- ственного соотношения в туше. Соотношение различных тканей зависит от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности. Средний уровень содержания мышц составляет 50-65%, жиры - 5-30%, соединительная ткань - 10-16%, а кость - 9-32%.[7]
Мышечная ткань является основной тканью, которая определяет пита- тельную ценность мяса. Он состоит из отдельных волокон длиной до 12 см и толщиной от 10 до 200 мкм, покрытых тонкой мембраной - сарколеммой. Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пуч- ки объединяются во вторичные, которые, в свою очередь, образуют третич- ные пучки и т.д.. 1 группа пучков образует отдельную мышцу, покрытую бо- лее плотной оболочкой. В зависимости от структуры и характера сокраще- ния мышечных волокон мышечная ткань может быть трех типов: поперечно - полосатой, гладкой и сердечной.[11]
Поперечно-полосатая мышечная ткань представляет собой скелетную мускулатуру, она сокращается произвольно, имеет красный цвет.
Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диа- фрагма. Они ритмично сокращаются, их ткань почти бесцветна.[19]
Мышечная ткань сердца состоит из непараллельных волокон, которые связаны с помощью многочисленных процессов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011?от 09.12.2011О безопасности пищевой продукции [Текст]. ? Введ. 2011?12?09. ? СПб. : ГИОРД, 2015. — 176 с.
2. ТР ТС 034/2013-от 26.05.2014 О безопасности мяса и мясной продукции [Текст]. ? Введ. 2014?05?01. ? Казань: Сайт Евразийской экономической комиссии, (от 11.10.2013 г.). — 109 с.
3. СанПиН 2.3.2.1078?01 ? от 30.03.1999 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]. ? Введ. 2001?11?06. ?М. :Главный государственный санитарный врач Российской Федерации Первый заместитель Министра здравоохранения Российской Федерации, ред.от 06?07?2011. — 426 с.
4. ГОСТ 10444.15?94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов[Текст].?Введ.1996-01-01.? М.: Стандартинформ, 2010.? 4с.
5. ГОСТ 31659?2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella[Текст].?Введ.?2013-01-07.? М.: Стандартинформ,2014.?24с
6. ГОСТ 32031?2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeriamonocytogenes.[Текст] ?Введ.? 2014?01?07.?М.: Стандартинформ,2014.?25с.
7. ГОСТ 31747?2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)[Текст] .?Введ.? 2013?01?07.?М.: Стандартинформ,2013.?30с.
8. ГОСТ Р 51293?99.Идентификация продукции. Общее положение[Текст]. ?Введ.?2000?01?01.?М.:Стандартинформ,2008.?3с.
9. ГОСТ Р 52427?2005. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. [Текст]?Введ.?2007?01?01.?М.:Стандартиформ,2007.?17с.
10. ГОСТ Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes.[Текст]. ?Введ.? 2014?01?07.? М.: Стандартинформ,2014.?25с.

Весь текст будет доступен после покупки