Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса свинины в условиях ФКУ ИК-3 УФСИН России по Смоленской области

ВВЕДЕНИЕ. 3
ГЛАВА 1 ОБЗОР ТЕОРЕТИЧЕСКИХ КОНЦЕПЦИЙ. 6
1.1 Факторы, влияющие на качество мяса. 6
1.2 Классификация свинины. 8
1.3 Пищевая ценность и химический состав свинины. 10
ГЛАВА 2 АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ. 13
2.1 Материал и методы исследований. 13
2.2 Характеристика учреждения ФКУ ИК-3 УФСИН России по Смоленской области. 15
2.3 Ветеринарная служба УФСИН России по Смоленской области. 17
2.4 Ветеринарно-санитарные требования к местам убоя и контроль над убоем животных на мясо. 22
2.5 Организация ветеринарной экспертизы на конвейере по убою свиней. 24
2.6 Порядок и методика проведения ветеринарно-санитарной экспертизы голов, внутренних органов и туш свиней. 27
2.7 Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и продуктов убоя при болезнях незаразной этиологии. 29
2.8 Ветеринарное клеймение. 36
2.9 Выделение и обоснование контрольных критических точек процесса убоя свиней в цехе убоя ФКУ ИК-3 УФСИН России по Смоленской области. 43
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ. 45
3.1 Результаты исследований и их анализ. 45
3.2 Товароведческие показатели. 46
3.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мяса и продуктов убоя. 47
3.3.1 Исследование на цистицеркоз. 47
3.3.2 Исследование на трихинеллёз. 48
3.3.3 Определение органолептических показателей мяса. 50
3.3.4 Физико-химические методы исследования. 51
3.3.5 Показатели микробиологической безопасности. 54
4. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 55
Выводы. 55
Предложения. 55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ. 56

Весь текст будет доступен после покупки

Свинина является одним из ключевых источников питания, так как является основой белков, жиров, витаминов, ферментов, минералов и энергетических ресурсов для организма человека. Возможность ее последующего экономического вырабатывания зависит от уровня обеспеченности населения Российской Федерации мясной продукцией. Известно, что при многих патогенных состояниях организма животных снижаются органолептические и физико-химические характеристики мяса, его биологическая безопасность и пищевая ценность. Отчего мясные продукты в мясоперерабатывающих предприятиях должны точно контролироваться, как при их производстве, так и в готовом продукте. [11, 14, 23].
На современном шаге формирования страны, вследствие совершенствования научно-технических процессов, продукты из свинины занимают в России основное место в потребительской корзине.
Качество и ветеринарное состояние товаров животноводства при их производстве в хозяйствах, в перерабатывающих предприятиях, в местах хранения и реализации контролируются ветеринарными специалистами. [18, 19].
При этом большое внимание уделяется вопросам повышения качества и рационального использования мяса и других продуктов убоя животных. При этом подготовка к убою, транспортировка, первичная обработка скота и птицы, хранение мяса и др. имеют большое значение.
В условиях мясоперерабатывающих предприятий наиболее распространенными патологическими состояниями являются болезни незаразной этиологии, с которыми ежедневно сталкиваются ветеринарные специалисты при технологической обработке свиней разных возрастных групп. Туши свиней с незаразной патологией характеризуются пониженным содержанием жира; во внутренних органах могут наблюдаться признаки развития дистрофических процессов. Такое сырое мясо намного хуже хранится и быстро приобретает признаки порчи, что приводит к ограничению его использования в пищу, а затем даже забоя на корм животным. [13, 15, 16, 22].
Актуальность темы.
Проведена ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов свиней в условиях ФКУ ИК-3 УФСИН России по Смоленской области. Выявлены изменения органолептических и физико-химических свойств свинины, изучены микробиологические показатели субпродуктов мясной продукции ФКУ ИК-3 УФСИН России по Смоленской области.
Цель и задачи исследования.
Цель - ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя свиней в ФКУ ИК-3 УФСИН России по Смоленской области.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
1. Провести ветеринарно-санитарную оценку продуктов убоя свиней и сделать анализ о частоте поражений болезнями продуктов убоя свиней.
2. Выявить изменения органолептических и физико-химических свойств свинины.
3. Изучить микробиологические показатели субпродуктов мясной продукции.
Объект исследований - продукты убоя свиней и субпродукты мясной продукции, выработанные в ФКУ ИК-3 УФСИН России по Смоленской области.
Предмет исследований - показатели органолептических, физико-химических продуктов убоя свиней и микробиологических исследований субпродуктов мясной продукции, выработанные в ФКУ ИК-3 УФСИН России по Смоленской области.
Положения, выносимые на защиту:
1. Анализ по частоте поражений болезнями продуктов убоя свиней
2. Результаты органолептических исследований изделий из свинины, выработанных в ФКУ ИК-3 УФСИН России по Смоленской области, показывающих органолептическую доброкачественность продукции.
3. Результаты физико-химических исследований изделий из свинины, выработанных B ФКУ ИК-3 УФСИН России по Смоленской области, показывающих состояние физико-химических процессов в продукции.
4. Результаты микробиологических исследований субпродуктов мясной продукции, выработанных в ФКУ ИК-3 УФСИН России по Смоленской области, показывающих благополучие продукции по микробиологическим показателям.
Структура и объем выпускной квалификационной работы
Выпускная квалификационная работа изложена на 68 страницах компьютерного текста и включает 4 главы. Список использованной литературы включает 32 источника.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 ОБЗОР ТЕОРЕТИЧЕСКИХ КОНЦЕПЦИЙ.
1.1 Факторы, влияющие на качество мяса.

Под мясом подразумевается мясная туша животного, включительно мускулатура скелета, жир, кости, соединительная ткань, нервы, кровеносные сосуды, и прочее. Голову, внутренние органы, конечности по запястные и скакательные суставы именуют субпродуктами.
Мясо и мясные продукты причисляются к главным продуктам питания. За счет их человек удовлетворяет огромную часть потребности в полноценных белках, важных для пластических и регенеративных целей. Кроме того, мясо и мясные продукты являются немаловажным источником жиров, минеральных веществ, витаминов, экстрактивных веществ, оказывающих стимулирующее воздействие на секрецию пищеварительных желез. значительным качеством мяса является его усвояемость.
Главная часть мяса - скелетная мускулатура, существование которой определяет представление о мясе. остальные ткани, как, например, жир, кости, отсоединенные от мускулатуры, мясом не называют. По степени выделения мускулатуры от других тканей отличают последующие категории мяса:
1) мясные туши;
2) мясо обваленное (отделенное от костей);
3) мясо жилованное - освобожденное от соединительнотканных включений, жира, лимфатических узлов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 54354-2011 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа». Утверждён и введен в действие Приказом Росстандарта от 12.07.2011 N 180-ст
2. ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб» ("ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Государственный стандарт Российской Федерации. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб" (принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22.12.1999 N 602 CT)
3. ГОСТ 32031-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeriamonocytogenes.» Приказом Федерального агентства по техническому регулированию метрологии OT 28 ИЮНЯ 2013 межгосударственный стандарт ГОСТ 32031-2012 введен Г. N 309-CT в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.
4. ГОСТ 31904-2012 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний.» Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 5 июня 2013 г. N 148-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31904-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5. ГОСТ 31747-2012 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)". Введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1771-ст
6. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 ноября 2012 г. N 715-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31659-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
7. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести (с Изменениями N 1, 2). Издание с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июле 1984 г., декабре 1989 г. (ИУС 11-84, 4-90).
8. ГОСТ 9959-91Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. Утвержден и введен в действие Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 27.12.91 N 2222 9. ГОСТ 10444.15-94. «Продукты пищевые. Методы определения количества дезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». Введен в действие постановлением Госстандарта РФ от 21 февраля 1995 г. N 77
10. Ветеринарные методические указания (ВМУ) "Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных. Ветеринарные методические указания (ВМУ)" (утв. Минсельхозпродом РФ 16.05.2000 N 13-7-2/2012)
11. Алымов О.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса свиней при использовании в рационе пероксида кальция: автореф. дис. ... канд. биол. наук. М., 2010. 25 с.
12.Бондарь Т.В., Алексин М.М., Руденко Л.Л. Показатели качества И безопасности продуктов убоя свиней при использовании белково-витаминно-минеральной добавки и растительного гепато-протектора для профилактики И лечения у молодняка животных токсической гепатодистрофии // Актуальные проблемы интенсивного развития животноводства. 2011. С. 215 221.
13. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и животноводства: учебник. СПб.: Лань, 2013. 476 с. стандартизации продуктов

Весь текст будет доступен после покупки