Ветеринарно-санитарная экспертиза мясных рубленых полуфабрикатов с использованием льняной муки грубого помола

ВВЕДЕНИЕ 6
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 Основы правильного питания 8
1.1.1 Роль белков растительного и животного происхождения в питании человека 10
1.1.2 Роль жиров в питании человека 13
1.2 Мясные и мясорастительные полуфабрикаты 14
1.2.1 История появления полуфабрикатов 14
1.2.2 Классификация полуфабрикатов 16
1.2.3 Пищевая и энергетическая ценность полуфабрикатов 17
1.2.4 Условия и срок хранения полуфабрикатов 18
1.2.5 Упаковка и реализация полуфабрикатов 19
1.2.5 Анализ рынка мясных полуфабрикатов 21
1.3 Роль пищевых волокон в питании человека 28
1.3.1 Льняная мука 29
1.3.2 Комбинирование мясного и растительного сырья 32
1.3.3 Пищевая ценность комбинированных продуктов 35
1.4 Ветеринарно-санитарная экспертиза 38
1.5 Заключение к литературному обзору 44
2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 46
2.1 Материалы для исследований, пробоподготовка 46
2.2 Методы исследований 49
2.2.1 Органолептические методы исследования 49
2.2.2 Физико-химические методы исследования 49
2.2.3 Микробиологические методы исследования 53
3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 64

Весь текст будет доступен после покупки

Производство полуфабрикатов в нашей стране в последние годы активно развивается. Так, с 2014 по 2020 гг. предложение мясных полуфабрикатов на российском рынке увеличилось на 18,6 %: с 3,13 до 4,05 млн т. Показатель демонстрировал ежегодный рост. По прогнозам экспертов рост потребления полуфабрикатов продолжится [1,5].
Нерациональное питание является фактором развития множества хронических неинфекционных болезней. По данным медиков среди школьников возрастает количество заболевания желудочно-кишечного тракта, систем кровообращения и эндокринной, невротические расстройства, ОРЗ, нарушения зрения, осанки, болезни ЛОР-органов, вегетососудистая дистония [2].
Практически для любой болезни можно сформировать питание, которое само по себе будет выполнять защитную функцию. Неправильный рацион же будет ускорять развитие болезни и способствовать появлению осложнений. Особым значением для профилактики развития ряда заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых заболеваний, становится создание новых продуктов профилактической направленности, направленно сочетающих в себе мясное и растительное сырье, что является одним из перспективных направлений мясной промышленности [3, 4, 7].
Контроль качества продуктов питания основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других несенсорных) методов. В оценке качества первичными методами являются органолептические. А, в свою очередь, инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объективность результатов.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Основы правильного питания
Благодаря развитию пищевой промышленности в России, здоровое, сбалансированное и диетическое питание для населения стало доступным и безопасным в повседневной жизни, что является значимым достижением на сегодняшний день.
На данный момент в мире актуален вопрос функционального питания, следовательно, и разработки новых видов диетических продуктов. Возрастающий с каждым годом интерес населения к здоровому образу жизни повысил спрос на функциональные продукты, то есть продукты, которые снижают риск возникновения различных заболеваний и способствуют укреплению здоровья [5]. Расширение ассортимента продуктов для организации здорового питания, которые обеспечивают высокую пищевую и биологическую ценность полученных изделий - одно из важных направлений обеспечения здоровья населения страны. Рынок функциональных продуктов стремительно развивается благодаря научно-техническому прогрессу, и на сегодняшний день существует широкий выбор продуктов, оказывающих терапевтический эффект и предотвращающих появление болезней [1].
Среди большого разнообразия функциональных продуктов следует выделить и подробно рассмотреть продукты, обогащённые пищевыми волокнами. Так как недостаток волокон в рационе часто ведёт к возникновению желудочно-кишечных заболеваний (запоры, рак толстой кишки), повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний (гиперхолестеринемия, инсульт, ишемическая болезнь сердца) и является причиной метаболических заболеваний (ожирение, диабет), следует дополнительно вносить пищевые волокна в популярные у населения продукты питания: хлебобулочные изделия, мясные и рыбные полуфабрикаты, макаронные изделия и т. д.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки» от 01.01.2017 г.
2. ГОСТ Р 51447-1999 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб» от 01.01.2001 г.
3. ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира» от 01.01.2017 г.
4. ГОСТ 10574-2016 «Продукты мясные. Методы определения крахмала» от 01.01.2018 г.
5. ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка» от 01.07.2018 г.
6. ГОСТ Р 54354-2011 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа» от 01.01.2013 г.
7. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» от 01.01.1996 г.
8. ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов» от 01.07.1986 г.
9. ГОСТ 10444.12-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов» от 01.07.2015 г.
10. ГОСТ 29185-2014 (ISO 15213:2003) «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях» от 01.01.2016 г.
11. ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)» от 01.07.2013 г.
12. ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) «Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл» от 01.01.1994 г.
13. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции"(ТР ТС 034/2013) №68 от 09.10.2013 г.
14. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: Учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.
15. Бутко, М.П., Костенко Ю.Г. (ред.) Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене мяса и мясных продуктов. – М.: РИФ Антиквар. 1998. – 609 с.

Весь текст будет доступен после покупки