Ветеринарно–санитарная экспертиза полутвёрдого сыра

Аннотация 3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Классификация сыров 9
1.2 Химический состав и пищевая ценность сыров 11
1.3 Технология производства сыров 15
1.4 Особенности микробиологических процессов при производстве сыра и источники его контаминации 20
1.5 Особенности микробиологических процессов при созревании разных групп сыров 23
1.6 Пороки сыров и меры по их предотвращению 26
1.7 Ветеринарно–санитарная экспертиза сыров 34
2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 35
2.1 Место проведения исследований 35
2.2 Материалы и методы исследования 35
2.1.1 Определение органолептических показателей 35
2.1.2 Определение физико–химических показателей 39
2.1.3 Определение микробиологических показателей 39
2.2 Результаты собственных исследований 46
2.2.1 Результаты физико–химических исследований 46
2.2.2 Результаты микробиологических исследований 49
2.2.3 Результаты органолептических исследований 59
3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 65
Заключение 66
Список использованных источников 67

Весь текст будет доступен после покупки

Сыр – это белковый продукт, обеспеченный большим количеством питательных веществ, получаемый из молока путем коагуляции и обработки; он содержит в себе все главные питательные вещества, которые содержит молока, за исключением углеводов. Сыродельная отрасль производит обширный ассортимент сыров. Они отличаются друг от друга технологическими особенностями, внешними особенностями и органолептическими показателями.
Одно из первых мест по питательной и энергетической ценности на продуктовой нише занимает сыр. Белок, молочный жир, а также минеральные вещества и витамины отвечают за высокую питательную ценность сыра, что является очень важной деталью, так это то что они все находятся в легкоусвояемой форме и в сбалансированных пропорциях. В 100 г сыра содержится около 1 г кальция, 32– 33 г жира, 20–30 г белка, 0,8 г фосфора. В сыре находиться весьма большое количество свободных аминокислот, включая незаменимые аминокислоты.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Классификация сыров
Термины и определения на продукцию сыродельной отрасли, которая выпускается в обращение и используется для пищевых целей в рамках ЕАЭС (ТР ТС 033/2013):
Термины и определения для сырной продукции, которые реализуются и используются в пищевых целях в границах ЕАЭС (технический регламент таможенного союза 033/2013):
Сыр – это молочный продукт или молочный композитный продукт, изготовленный из молока, молочных продуктов и (или) молочных побочных продуктов с использованием или без использования специальных ферментов, технологий, способствующих свертыванию молочного белка с помощью фермента, перерабатывающего молоко, или кислотным, или термокислоным путём с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формированием, прессованием, с последующей посолкой или же без неё, созревание или без созревания, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, которые не предназначены для замены компонентов молока;
– сырный продукт – это молокосодержащий продукт, изготовленный по технологии производства сыра;
– сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копчёные – сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, копченый сыр, который обладает специфическими органолептическими свойствами, характерными для копченых продуктов. Использование копченых ароматизаторов не допускается.
– сыр, сырный продукт мягкий, полутвердый, твердый, сверхтвердый – сыр, сырный продукт с соответствующими специфическими органолептическими и физико– химическими свойствами;
– сыр, сырный продукт в рассоле – Сыр, сырный продукт, созревший и/или хранящийся в рассоле;
– сыр, сырный продукт с плесенью – сыр, сырный продукт, полученный с использованием плесени, которая находится внутри и/или на поверхности готового сыра, сырного продукта;
– сыр, сырный продукт слизневые – сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта [32].
Сыр вырабатывают из молока различных видов животных: козьего, коровьего, овечьего или буйволиного (или их смеси). Ассортимент сыров, которые изготавливают в нашей стране и за рубежом, очень велик. В настоящее время известно более 600 видов сыра. Сыры отличаются друг от друга по технологии изготовления, микробиологическим и биохимическим процессам, так же органолептическим характеристикам, химическому составу, форме и массе. В соответствии с TР TC 033/2013 сырные продукты подразделяются следующим образом.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Боровков, М. Ф. Ветеринарно– санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник для вузов / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко. — 5– е изд., стер. — Санкт– Петербур: Лань, 2021. — 476 с.
2. Бурова, Т. Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания : учебник / Т. Е. Бурова. – Санкт– Петербург : Лань, 2020. – 364 с. – ISBN 978– 5– 8114– 3968– 3. – Текст : электронный // Лань : электронно– библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/130155.
3. Бухтарева, Э. Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Э. Ф. Бухтарева. — М: Экономика, 1985. — 288с.
4. Ветеринарно– санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум : учебное пособие для спо / И. А. Лыкасова, В. А. Крыгин, А. С. Мижевикина, Т. В. Савостина. — 2– е изд., стер. — Санкт– Петербург : Лань, 2021. — 304 с. — ISBN 978– 5– 8114– 7968– 9. — Текст : электронный // Лань : электронно– библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/169815 (проведение исследований).
5. Володькина, Г. М. Микробиология однородных групп товаров, санитария и гигиена : учебное пособие / Г. М. Володькина. – Тверь : Тверская ГСХА, 2019. – 181 с. – Текст : электронный // Лань : электронно– библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/134250.

Весь текст будет доступен после покупки