ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СМЕТАНЫ ВИЛЮЙСКОГО РАЙОНА ОТ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ В СРАВНИТЕЛЬНОМ АСПЕКТЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Потребительские свойства сметаны
1.2 Классификация и ассортимент сметаны
1.3 Технология производства сметаны
1.4 Пороки сметаны
ГЛАВА 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Материалы и методы исследования
2.2 Методы органолептических исследований
2.3 Методы физико-химических исследований
2.4 Метод определение токсических элементов
2.5 Метод определение на митотоксины
2.6 Метод определение на радионуклиды
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1Результаты органолептических исследований
3.2 Результат физико-химических исследований
3.3 Результаты качества микробиологических исследований
3.4 Результат токсических элементов исследований
3.5 Результат на митотоксины
3.6 Результат на радионуклиды
ВЫВОДЫ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Весь текст будет доступен после покупки

Сметана – продукт кисломолочный, вырабатываем путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков прямого внесения заквасочных культур.
Сметана имеет большую пищевую ценность за счет некоторого количества молочного жира от 10% до 40%, содержания белков около 3%, лактозы 3%, органических кислот 0,7%-0,8% и других компонентов.
В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и 25%-й жирности.
В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция, вкус и запах сметаны отличаются от аналогичных показателей сметаны 30%-й жирности.
Консистенция сметаны в некоторой степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых она становится более густой, замедляется отделение сыворотки от сгустка.
Сметану производят двумя способами: термостатным и резервуарным с применением гомогенизации и диспергации сливок или с применением низкотемпературной, обрабатывают (физического созревания) перед сквашиванием.
Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания и сквашивания сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны, хранения и транспортирования.
При производстве термостатном методе использование сметаны сливки сначала подвигаются процессу заквашивания затем их расфасовывают в стеклянную упаковку для ферментации и сквашивания в специальной термостатной камере, завещают этапом их охлаждением. Этим способом вырабатывают нежирных сортов продукта, а так же при использовании сырья с низким содержанием СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка).
В республике саха Якутия переработка молока имеет глубокий исторические корни. Традиционный продукт суурук (якутская сметана) исторически получался методом естественного отстаивание.
На сегодняшний день существует множество Якутских производителей таких как: СХППК «Сыа Булуу», СХПК «Баай Ас», ООО «Якутский Гормолзовод», ООО «Кладовая Олекмы», СХПК «Ханалас-Ас» и др., а также Российские производители, которые предлагают огромный ассортимент продуктов. Но, несмотря на это потребитель отдает большее предпочтение изготовителей собственных улусов, основываясь на вкусовых качествах, натуральном составе и полезных свойствах продукта.
Актуальность для сохранения здоровья населения, самым важным является безопасность и доброкачественность продуктов. Необходим контроль качества кисломолочных продуктов и соответствие их правилам ветеринарно-санитарной экспертизы.
Именно поэтому моей выпускной квалификационной работы я выбрала тему «Ветеринарно-санитарной экспертиза производства сметаны в Вилюйском районе с последующим их сравнительным анализом».
Целью данной работы изучение технология производства и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы сметаны Вилюйского района из пяти производителей СХППК «Сыа Булуу», СППСК «Туйгун Ас», ООО «Якутский Гормолзавод», СХППК «Мастаах-агро» и СХППК «Уйгу».

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Потребительские свойства сметаны
«Сметана была густая, как сливки, и холодная, как снег».
(А.П. Чехов, «О бренности»)
Описанные классиком идеальные органолептические свойства продукта сегодня является объектом строгого технического регулирования, а сохранение этой «снежной» свежести составляет основу технологического контроля качества.
Потребительские свойства сметаны определяет соответствие товарных качеств действующим стандартам на отдельные виды продукции. Методы товарной экспертизы позволяют оценить изменение качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, условиями и сроками хранения, маркировкой, транспортированием и реализацией.
Одним из популярных кисломолочных продуктов, таких как кефир и ряженка, в России и в Якутии особое место занимает сметана, которая представляет собой сливки, подвергшиеся брожению, жирностью составляет не менее 32%.
Пищевые и качественные свойства сметаны напрямую зависят от ее свежестью жирностью этого молочного продукта. На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану изготавливают жирностью 10% - диетическую, 20 и 25% - столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской - 40%-ной жирности. Последняя может быть использован для приготовления бутербродов.
Сметану можно пременить в любом виде: как самостоятельный продукт, готовый к употреблению, или в качестве необходимого ингредиента для приготовления разнообразных блюд. Многие любители кисломолочных продуктов прекрасно знают, что сметана замечательно сочетается с творогом, фруктами, медом, вареньем и овощами. Очень часто ее добавляют в первые и вторые блюда в качестве заправки, которая не только обладает нежной консистенцией, но и обогащает горячее кушанье присущей сметане кислинкой. Повара и кондитеры использую сметану как основу для приготовления разнообразных соусов, муссов, приправ, подливок, вкусных десертов, кремов, тортов и другой ароматной выпечки даже можно использовать в домашних условиях. Запекая в духовке с любимыми блюдами, диетологи рекомендуют использовать менее калорийную альтернативу именно этот кисломолочный продукт вместо вредного майонеза хотя бы потому, что калорийность сметаны значительно ниже, да и при нагревании и термической обработке ничего плохого с ней не происходит в отличие от магазинного соуса.
Пищевая ценность сметаны определяется содержанием в ней питательных веществ: углеводов, белков, жиров, а также минеральных веществ и витаминов.
Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30%.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Голубева, Л. В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов / Л. В. Голубева, О. В. Богатова, Н. Г. Догарева. — 4-е изд., испр. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 360 с.
2. Мамаев, А. В. Молочное дело / А. В. Мамаев, Л. Д. Самусенко. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 384 с.
3. Миколайчик, И. Н. Технохимический контроль : учебник для спо / И. Н. Миколайчик, Л. А. Морозова, Н. А. Субботина. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 248 с
4. Морозова, Н. И. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов : учебное пособие / Н. И. Морозова, Ф. А. мусаев, О. А. Морозова. — Рязань : РГАТУ, 2022. — 167 с.
5. Общая технология переработки сырья животного происхождения (мясо, молоко) : учебное пособие для вузов / О. А. Ковалева, Е. М. Здрабова, О. С. Киреева [и др.] ; Под общей редакцией О. А. Ковалевой. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 444 с.
6. Пронин, В. В. Методики ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождения. Практикум / В. В. Пронин, С. П. Фисенко, У. И. Кундрюкова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 188 с
7. Рябцева, С. А. Микробиология молока и молочных продуктов / С. А. Рябцева, В. И. Ганина, Н. М. Панова. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 192 с

Весь текст будет доступен после покупки