Ветеринарно–санитарная экспертиза свинины в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы «Ярмарка выходного дня» Касторинского района, Курской области

ВВЕДЕНИЕ 5
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1.Физико-химические свойства и пищевая ценность свинины 8
1.2.Определение упитанности свиней 11
1.3.Организация и порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы свинины
13
1.4.Методы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса свинины 17
1.5.Основные виды изменений в мясе при хранении 25
1.6.Фальсификация свинины и ее виды 27
2. СОБСТВЕННОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ 30
2.1.Материал и методы исследования 30
2.2.Характеристика лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы «Ярмарка выходного дня» Касторинского района
36
3. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы свинины в лаборатории ВСЭ «Ярмарка выходного дня» Касторинского района
3.1.Охрана труда
3.2.Физическая культура и отдых
40
45
47
4. Агроэкология 48
5. Выводы 51
6. Предложения 52
7. Список литературы 53

Весь текст будет доступен после покупки

Современное свиноводство представляет сочетание организационной, инженерной и экономической системы с биологической системой (животные), в результате чего получается высокоразвитая отрасль животноводства с огромным производственным потенциалом, направленная на получение и реализацию высококачественной и раннеспелой продукции.
В структуре производства мяса свинина во многих странах занимает первое место и составляет 50-80%. В высокоразвитых странах наблюдается устойчивая тенденция к углублению специализации и росту концентрации в свиноводстве независимо от форм собственности и хозяйствования [3,21].
Так, в 2015-2016г.г объем производства свинины в мире составил порядка 119,4 млн тонн. Лидером по производству мяса свиньи в 2015-2016 гг. являлся Китай (54870 тыс. тонн), на втором месте – страны ЕС (23350 тыс. тонн), на третьем месте – США (11121 тыс. тонн) [11].
По информации Росстата, на конец декабря 2020г. во всех категориях хозяйств, расположенных на территории РФ, числилось 18,1 млн голов свиней, что на 0,8% больше по сравнению с аналогичной датой предыдущего периода. Из них в сельскохозяйственных организациях было 12,1 млн голов, в хозяйствах населения – 5,1 млн, в фермерских хозяйствах и у индивидуальных предпринимателей – 0,8 млн голов. По прогнозам, в 2021 году производство свинины в России увеличится на 8,2% – с 2,5 до 2,8 млн тонн в убойном весе, а в 2022-м – еще на 8,0% [3,15].
Свинина представляет собой одно из самых употребляемых видов красного мяса.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Физико-химические свойства и пищевая ценность свинины
В настоящее время население страны в качестве питания использует широкое разнообразие существующих продуктов питания, из которых мясо и изготовленные из него мясные продукты занимают одно из основных мест[4,9].
Как известно, человек нуждается в определенном количестве энергии, белков, жиров и углеводов, а также минеральных солях, микроэлементах, витаминах и аминокислотах, в том числе таких, которые самим организмом не вырабатываются. Белки при этом являются основным строительным элементом клетки и тканей организма[11].
Мясо состоит из мышечной, костной, жировой, соединительной тканей, сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов. Питательная и товарная ценность мяса, прежде всего, зависит от вида животного, его породы и пола, возраста, упитанности, условия кормления и содержания, правильности проведенного убоя и ветеринарно-санитарной экспертизы[4,14].
Мышечная ткань является самой ценной частью в мясе. Она, в зависимости от породы и способа откорма, упитанности животного, составляет до 64% от веса всей мясной туши[5].
Свинина является самым употребляемым красным мясом во всем мире.
Мясо свинины считается источником поступления незаменимого микроэлемента селена, которого в нем содержится в 2 раза больше, чем в говядине[4,7].
В свинине содержатся витамины группы В, данные в мг/%: В1 – 0,6-1,4 мг/%; В2 – 0,18-0,24; В6 – 0,5-0,6; В3 – 1,2-2,0; В12 – 0,001-0,004; РР – 4,0-8,7; Н – 1,5-5,5; П – 0,08 мг/%[2,7].
У свиней, в отличие от жвачных, в мышечной ткани накапливается значительное количество витамина В1, по содержанию которого свинина превосходит даже черный и серый хлеб (0,2-0,3 мг/%)[18].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 52986–2008 Мясо. Разделка свинины на отрезы. Технические условия
2. ГОСТ 7724–77 Мясо свинина в тушах и полутушах. Технические условия.
3. ГОСТ 31476–2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах Технические условия
4. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести (с Изменениями N 1, 2). MКC 67.120.10. Дата введения 1980-01-01.
5. ГОСТ 7269–79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
6. ГОСТ 7269–2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
7. ГОСТ 7269 – 2015 «Мясо. Метод гистологического анализа»
8. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки
9. ГОСТ 9792 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
10. Ветеринарно-санитарные правила сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов (в ред. Приказа Минсельхоза РФ от 16.08.2007 N 400. с изм., внесенными Определением Верховного Суда РФ от 13.06.2006 N КАС06-193) с изменениями, вступившими в силу с 1 января 2021года
11. Приказ № 589 «Об утверждении ветеринарных правил организации работы по оформлению ветеринарных сопроводительных документов, порядка оформления ветеринарных сопроводительных документов в электронной форме и порядка оформления ветеринарных сопроводительных документов на бумажных носителях».
12. Приказ от 26 октября 2020 года N 626 «Об утверждении Ветеринарных правил перемещения, хранения, переработки и утилизации биологических отходов»
13. Антипова Л. В. Химия пищи /А. В. Антипова., Н. И. Дунченко. // Учебник для ВУЗов. Специальная литература (2 – е издание) – СПб.: Лань, 2019. – с. 186 – 196.
14. Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебное пособие / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко. - СПб.: Лань, 2010. - 480 с.
15. Буяров В. С. Современные технологии производства свинины: учебное пособие / В. С. Буяров. - Орел: ОрелГАУ, 2014. - 184 с.
16. Горбунова Н. А. Неразрушающие методы контроля качества мяса и мясных продуктов / Н. А. Горбунова. // М.: Все о мясе, 2014. - №3. – с. 44 – 47.

Весь текст будет доступен после покупки