ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СЫРА В УСЛОВИЯХ ФГБУ «КРАСНОДАРСКАЯ МЕЖОБЛАСТНАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ»

Введение 4
1 Обзор литературы 6
1.1 Химический состав и пищевая ценность сыров 6
1.2 Классификация сыров 9
1.3 Требования к сырью 13
1.4 Технологический процесс производства сыра 15
1.5 Упаковка, транспортировка и хранение сыра 19
1.6 Требования к качеству сыров, дефекты 20
1.6.1 Требования к качеству сыров 20
1.6.2 Дефекты 22
1.7 Пороки сыра 25
1.7.1 Пороки консистенции 25
1.7.2 Пороки рисунка 26
1.7.3 Пороки вкуса и запаха 27
1.7.4 Пороки цвета и внешнего вида 28
1.8 Виды фальсификации сыра 28
2 Специальная часть 31
2.1 Материалы и методы исследования 31
2.2 Характеристика организации и места проведения исследований 34
2.3 Анализ состояния профильной организации на соответствие ветеринарно-санитарным и санитарно-гигиеническим требованиям и нормативам 37
2.4 Результаты исследований и их анализ 40
2.4.1 Результаты органолептических исследований 42
2.4.2 Обнаружение растительных жиров 44
2.5 Охрана окружающей среды и безопасность жизнедеятельности в ФГБУ «Краснодарская межобластная ветеринарная лаборатория» 45
3 Выводы 48
4 Предложения производству 49
5 Список использованных источников 50

Весь текст будет доступен после покупки

Молоко и продукты его переработки, которые обладают высокой пита-тельной ценностью, хорошей усвояемостью и диетическими свойствами, явля-ются одними из основных продуктов питания человека. В структуре продо-вольственного обеспечения в разных регионах объем молочной продукции колеблется от 20 до 30%.
Сыроделие это отрасль, значение которой для производства молока и молочных продуктов трудно переоценить. Около четверти всего молока, представленного на рынке, перерабатывается в сыр. В некоторых регионах гораздо больше, около половины. Поэтому состояние всей молочной промышленности во многом зависит от состояния производства сыра [18].
В настоящее время во всем мире наблюдается тенденция к потреблению натуральных продуктов для поддержания здоровья и качества жизни. Одним из направлений изменения вкуса потребителя в сторону здоровых продуктов является увеличение потребления сыров, причем именно натуральных (необработанных) сыров. На сегодняшний день ни один другой пищевой продукт не производится в таком широком ассортименте, как сыр [16].
Сыры являются продуктами с высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью, имеют приятный вкус и легко усваиваются организмом. Ежедневное потребление сыра должно составлять не менее 20 г сыра в день. Энергетическая ценность сыра зависит от его состава и в среднем составляет от 105 до 1885 кДж / 100 г. Введение 150 г сыра в ежедневный рацион позволяет удовлетворить потребность в необходимых питательных веществах: белок – 30 %; в жире - на 25 %; в фосфоре - на 50 %; в кальции - на 60% [9].
В таком широком ассортименте, как сыр в наши дни не вырабатывается ни один другой продукт питания.
Твердые и полутвердые сыры, такие как голландский, российский, ко-стромской, пошехонский и другие, составляют 65 % всех сыров, произведен-ных в России, около 24 % - плавленые сыры и 7% - мягкие. Элитные сыры, такие как Рокфор, Бри, Дорблю и др., в настоящее время активно распространяются на российском рынке [8].
Каждый тип сыра должен иметь отличительный вкус, аромат, текстуру, физико-химические свойства и рисунок на разрезе, обусловленные микробио-логическими и биохимическими процессами, участвующих в его производстве [22].
Оценка вышеупомянутых свойств и процессов проводится ветеринарно-санитарными специалистами, задачей которых является обеспечить выпуск ка-чественных и безопасных продуктов для здоровья и жизни людей, животных и окружающей среды [15].
В настоящее время чтобы обеспечить население высококачественными продуктами животного происхождения, сохраняется не только актуальность ветеринарно-санитарной экспертизы, но также усиливается ее важность в процессе производства, хранения и реализации продукции [8].
Некоторые производители пользуются высокой ценностью сыра и часто подделывают его, чтобы извлечь из него выгоду и получить как можно больше прибыли от некачественного продукта. В магазине покупатель руководствуется информацией о качестве, предоставленной производителем на этикетки, что не всегда соответствует действительности. Эта проблема приобретает все большую актуальность, так как покупатель имеет право знать, что он приобретает и не попасть на недобросовестного производителя, который скрывает истинный состав продукта.
Цель работы ? освоить основные методы проведения ветеринарно-санитарной экспертизы сыра, проводимые в ФГБУ Краснодарская МВЛ. Для этого были поставлены следующие задачи:. Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
1. По данным литературы изучить виды фальсификации сыра.
2. Изучить маркировку и упаковку сыра, предназначенных для исследования.
3. Изучить методы определения фальсификации сыра, использующиеся в Краснодарской МВЛ
4. Провести исследования сыра с целью выявления фальсификации.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Обзор литературы



Согласно ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения» сыр - это молочный продукт или молочный составной продукт, изготовленный из молока, молочных продуктов и / или продукты переработки молока с использованием специализированных заквасочных культур, технологии, обеспечивающие коагуляцию молочных белков с или без молокосвертывающих ферментов, или кислотным или термокислотным путем последующего отделения творога от сыворотки, его формование, прессование, посола, созревания или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления [5].
По сравнению с другими пищевыми продуктами сыр обладает наиболь-шей пищевой и биологической ценностью. Он содержит все хорошо сбалансированные и легко усваиваемые питательные вещества, необходимые организму [1].
Основное отличие сыра от сырого продукта по составу. Натуральный сыр без примесей производится из натурального молока, содержит сычужный фермент или его аналоги. Содержит кисломолочные закваску. Для более эффективного процесса коагуляции в составе содержится хлорид кальция. Все компоненты полностью усваиваются организмом человека.
Сырный продукт производится по технологии сыра, но содержит молоко (не менее 20%), а не молочный продукт. Разрешены кокосовое и пальмовое масла, а также немолочные белки и консерванты [14].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технический регламент Таможенного союза 022/2011. Пищевая про-дукция в части ее маркировки [Текст]. - Введ. 2011-12-09. – 25 с.
2. Технический регламент Таможенного союза 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции [Текст].- Введ. 2013-10-09. - 31 с.
3. ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия – Введ. 2008-01-01 - М.: Стандартинформ, 2007. – 16 с
4. ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия - Введ. 2015-07-01 - М.: Стандартинформ, 2014. – 18 с
5. ГОСТ 32915-2014. Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии. ? Введ. 2016-01-01. ? М.: Стандартинформ, 2015. ? 12 с
6. ГОСТ 33490-2015. Молоко и молочная продукция. Обнаружение растительных масел и жиров на растительной основе методом газожидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием. ? Введ. 2016?07?01. ? М.: Стандартинформ, 2016. ? 16 с.
7. ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Терми-ны и определения (с Изменением N 1) – Введ. 2009-01-01 - М.: Стандартин-форм, 2008. – 6 с
8. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира [Текст]. – Введ. 1991-07-01. – М.: Стандартинформ, 1990. – 17с.
9. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертза с основами техно-огии и стандартизации продуктов животноводства [Текст] : учебник/ М.Ф. Бо-ровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. – Санкт-Петербург, Москва, Краснодар: Лань, 2010. - 376с.
10. Горелик, О.В. Технология производства и качество сычужных сыров из молока коров разных пород / О. В. Горелик, Н. А. Федосеева, И. В. Кныш // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. — 2019. — № 4. — С. 86-92. — ISSN 2078-1318.

Весь текст будет доступен после покупки