Ветеринарно-санитарная экспертиза убоя крупно рогатого скота в БУВО «Семилукская райСББЖ»

ВВЕДЕНИЕ 5
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
Говядина как сырье для мясной промышленности 7
Особенности убоя крупно рогатого скота 14
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. 16
Материалы исследования: 16
Методы исследования. Организация и методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш. Клеймение мяса. 16
Предубойный осмотр крупно рогатого скота. 18
Клеймение мяса 20
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш крупно рогатого скота 22
Ветеринарно-санитарный осмотр головы. 23
Ветеринарно-санитарный осмотр селезенки. 26
Ветеринарно-санитарный осмотр сердца. 26
Ветеринарно-санитарный осмотр печени. 28
Ветеринарно-санитарный осмотр органов дыхания. 29
Ветеринарно-санитарный осмотр мочеполовой системы и надпочечников. 31
Ветеринарно-санитарный осмотр желудочно-кишечного тракта. 31
Ветеринарно-санитарный осмотр органов размножения и молочной железы. 32
Ветеринарно-санитарный осмотр туши. 33
ТРЕБОВАНИЯ К МЯСУ И ПРОДУКТАМ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ. 34
НОРМАТИВНЫЕ АКТЫ, РЕГУЛИРУЮЩИЕ УБОЙ КРУПНО РОГАТОГО СКОТА 35
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСА 36
ЗАБОЛЕВАНИЯ, КОТОРЫЕ МОГУТ БЫТЬ ВЫЯВЛЕНЫ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ. 37
Бруцеллез крупно рогатого скота 37
Туберкулез крупно рогатого скота 39
Цистицеркоз крупно рогатого скота 41
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ РАБОТА ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ КАЧЕСТВА МЯСА 43
АГРОЭКОЛОГИЯ 44
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 48
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 50

Весь текст будет доступен после покупки

Ветеринарно-санитарная экспертиза является важной отраслью ветеринарии, занимающейся исследованием методов санитарно-гигиенического анализа пищевых продуктов и технического сырья, получаемых от животных, а также определением правил их ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарный врач регулярно сталкивается с ветеринарно-санитарной экспертизой на мясокомбинатах, на рынках, в лабораториях и на транспорте.

Основными объектами ветеринарно-санитарной экспертизы являются пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и молочные продукты, растительные продукты, рыба, яйца и пчелиный мед. Главной целью этой отрасли является предотвращение распространения инвазионных и инфекционных болезней через кормовые, пищевые и технические продукты животного происхождения, контроль качества продукции на рынках и обеспечение санитарного качества продуктов и сырья в процессе их первичной обработки, транспортировки и хранения.

Ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия на всех этапах производства сырья, переработки, хранения, транспортировки и реализации продуктов животноводства. Он должен владеть методами исследования, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, а также практические навыки приема и сдачи убойных животных и знания санитарной оценки.

Весь текст будет доступен после покупки

Говядина как сырье для мясной промышленности

Качество мясного сырья зависит не только от условий содержания животных, но и от правильности их убоя. Неправильный убой может привести к повреждению тканей, развитию инфекционных заболеваний, а также к ухудшению качества мяса.

Ветеринарно-санитарная экспертиза является неотъемлемой частью контроля качества мясной продукции на всех этапах ее производства. Она помогает предотвратить распространение инфекционных и инвазионных болезней через продукты животного происхождения, а также обеспечивает санитарное качество продуктов в процессе их обработки, транспортировки и хранения.
Ветеринарный врач, занимающийся этой областью, должен хорошо знать методы исследования, технологию и стандартизацию производства продуктов животноводства, а также иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных. Он также должен тесно сотрудничать с другими клиническими ветеринарными дисциплинами для правильной оценки патологических изменений в тушах и органах убитых животных и дать ветеринарно-санитарную оценку продуктам животного и растительного происхождения.

Для выработки говядины используют коров или быков, выращенных в специализированных или специальных хозяйствах с соблюдением ветеринарных, зоогигиенических и агрономических требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Убой КРС и выработку говядины проводят по технологической инструкции, с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Разделка туш КРС может проводиться при вертикальном или горизонтальном положении. Горизонтальная разделка считается устаревшей, так как она не соответствует санитарно-гигиеническим требованиям и усложняет труд рабочих.
С точки зрения органолептики, говядина должна быть свежей и без запаха. Мышечная ткань в говядине должна быть красной, причем цвет также зависит от пола (самцы темнее самок), возраста (легкая мышечная ткань становится темнее с возрастом), состояния тела (легкая мышечная ткань становится темнее при худой кондиции тела) и уровня физической активности (чем мышца худее, тем она темнее).
Плотность жировой ткани можно определить, потерев жир между пальцами. Жир в говядине имеет плотную консистенцию; при нагревании и порче жир имеет мягкую и однородную консистенцию.
Фактическую живую массу крупного рогатого скота определяют при индивидуальном взвешивании на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329, с числом поверочных делений не менее 2000. Молодняк крупного рогатого скота всех классов взвешивают группами животных, однородными по массе на весах с числом поверочных делений не менее 10000 кг. Допустимая погрешность должна составлять не более 0, 1% наибольшего предела взвешивания. При этом измеряемая масса должна составлять: при индивидуальном взвешивании - не менее 1/3 наибольшего предела взвешивания; при групповом взвешивании - не менее половины наибольшего предела взвешивания.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технология продуктов убоя животных. Издательство «Колос», 1984. Житенко. П. В.
2. Паразитология и инвазионные болезни. Краткий курс лекций для студентов 4 и 5 курсов / Д.М.Коротков// ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ», 2015
В сборнике: Лекция 2. ВЕТЕРИНАРНАЯ ГЕЛЬМИНТОЛОГИЯ. ЦЕСТОДОЗЫ. ЛАВРАЛЬНЫЕ ЦЕСТОДОЗЫ. ЦИСТИЦЕРКОЗ КР.РОГ.СКОТА И СВИНЕЙ. стр. 7-8
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных и птицы при инфекционной, инвазионной и незаразной патологии: учебное пособие. Верещак Н. А., Петрова О. Г., Кундрюкова У. И., Усевич В. М., Барашкин М. И., Абрамов А. В.
4. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства». Боровков М. Ф., Фролов В.П., Серко С. А.
5. Воронин Е. С., Бессарабов Б. Ф., Вашутин А. А. Инфекционные болезни животных. М. : КолосС, 2007. 671 с.
6. Короткова И.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса. М.: Колос, 2009.
7. Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза. Краткий курс лекций для аспирантов. /Д.В.Кривенко // ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2014
8. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя крупно рогатого скота. Ю.Г.Костенко, редактор Г.А.Зайцев, 1989
9. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум. Лыкасова И. А., Крыгин В. А., Безина И. В., Солянская И. А.

Весь текст будет доступен после покупки