Ветеринарно-санитарная характеристика мяса крупного рогатого скота при фермерском откорме

ВВЕДЕНИЕ 4
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Развитие скотоводства в РФ 6
1.2 Значение мяса КРС для населения России 9
1.3 Химический состав и физические свойства говядины 11
1.4 Порядок ВСЭ туш и органов КРС 20
1.5 Основные заразные и незаразные болезни убойного КРС 25
1.6 Заключение 36
2 СОБСТВЕННЫЕ ИСЛЕДОВАНИЯ 37
2.1 Материалы и методы 37
2.1.1 Порядок проведения органолептической оценки 38
2.1.2 Методы исследования химического состава мяса 40
2.1.3 Физико-химические методы исследования мяса 44
2.1.4 Токсикологические методы исследования 46
2.1.5 Бактериологические методы исследования 50
2.2 Результаты собственных исследований 54
2.2.1 Изучение органолептических свойств образцов говядины при откорме животных на фермерских хозяйствах. 54
2.2.2 Определение химических показателей образцов говядины при фермерском откорме КРС 54
2.2.3 Определение физико-химических показателей образцов говядины 57
2.2.4 Токсикологические показатели оценки говядины 58
2.2.5 Определение радиологических показателей образцов говядины 59
2.2.6 Изучение микробиологические показатели оценки качества говядины 60
3 ВЫВОДЫ 62
4 ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ 63
5 ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ ИСТОЧНИКИ 64

Весь текст будет доступен после покупки

Развитие сельского хозяйства является одним из приоритетных направлений развития страны. В России насчитывается около 250 тыс. фермерских хозяйств и около 31,5 тыс. индивидуальных предпринимателей. На долю фермеров и личных подворий приходится примерно 60 % общего объема производимой в России сельхозпродукции [30]. Фермерские хозяйства обеспечивают выживание сельского населения, являются резервной ячейкой сельского хозяйства и в текущий момент стали гарантом продовольственной независимости страны. На долю личных подсобных хозяйств приходится 55,9 % всего объёма производства мяса. Доля сельскохозяйственных предприятий в мясном балансе составляет 42,5 %, крестьянских (фермерских) хозяйств – 1,6 %.
Мясная промышленность и вырабатываемые ею продукции являются наиболее часто встречающимися и ценными продуктами питания животного происхождения, т.к. содержат незаменимые источники различных жизненно необходимых нутриентов [2, 4].
Говядина признана самым популярным и практически повседневным продуктом питания. Благодаря приятному аромату и высоким вкусовым качествам говядина считается излюбленной пищей. По сравнению с мясом животных других видов в говядине более благоприятное соотношение белка и жира, а по содержанию легкоусвояемых белков она превосходит свинину и приближается к мясу птицы. Переваримость говядины в зависимости от качества составляет 82-95 % [8].
В связи с тем специалисты интенсивнее работают над проблемами производства говядины. И уже сейчас намечаются положительные тенденции в развитии мясного скотоводства [10].

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Развитие скотоводства в РФ
Скотоводство — является неотъемлемой частью продуктивного животноводства, в процентном соотношении получаемой от нее молока и мяса 99% и 40% соответственно. Находясь в тесной связи с природно-экономическими особенностями регионов и хозяйств, выделяют 3 направления скотоводства: молочное, молочно-мясное и мясное.
В России на протяжении многих лет предпринимались и предпринимаются на данный момент меры для развития мясного скотоводства. Ведется организационная и материальная поддержка со стороны государства. Осуществляется импорт мясного скота разных пород, создание племенных репродукторов в разных зонах страны.
Начиная с 1970 года идет строительство крупных откормочных комплексов и специализированных ферм с полным циклом, включающим выращивание телят с месячного возраста и откорм молодняка до живой массы 440–450 кг. За счет собственного производства, а также помощи государства эти хозяйства имели достаток кормой базы, что помогло к 1990 году достичь 4,3 млн т в убойной массе. При этом 155 крупных предприятий Белгородской, Ленинградской и других областей реализовали на мясо 1,2 млн голов молодняка со средней живой массой 424 кг. При суточной кормовой затрате равной 8 единиц, прирост в весе у откормочного молодняка превышал 800 г. Особенностью производства говядины в Российской Федерации до начала 90-х разведение мясного скота было незначительным – около 1,5 млн. голов, в том числе не более 500 тыс. коров, производивших 100-120 тыс. тонн мяса. В результате общее производство говядины составляло около 4 млн. тонн и обеспечивало потребление ее на душу населения на уровне 26-27 кг в год, при норме 32 кг.
По итогам реформ проводимых с начала 1990-ых годов система специальных хозяйств и комплексов по откорму мясного КРС распалась несмотря на то, что процесс осуществлялся по примеру и опыту западных стран — Италии, США, ГДР. Государство резко «отпустило на волю» формирование фуражного зернового фонда за счет как собственного производства зерна, так и его импорта. Что привело к спаду в комбикормовой промышленности. В следствии чего многие хозяйства были брошены, а выпуск говядины — нерентабельным из-за экстенсивности. Это привело к существующему положению: дешевый сверхремонтный молодняк, неизбежно получаемый на молочных фермах и ранее поступавший на откормочные предприятия, стал невостребованным. По этой причине, а также в целях повышения товарности молока, около 50 процентов этого молодняка сейчас забивается в месячном возрасте.
К 2013-2015 годам население страны увеличилось и уже составляло 140 млн. человек, в связи с этим стало необходимым ежегодно производить 4,5 млн. тонн говядины (9 млн. тонн в живом весе). Для обеспечения нормального питания населения и государственной независимости страны необходимо по 32 кг говядины на человека, что составляет 94-95 % от потребности [21, 23].
На 2018 год поголовье крупного рогатого скота в РФ составляло 18,38 млн. голов (8 место в мире). Однако это даёт возможность отечественным производителям обеспечивать лишь малую часть общего потребление мясопродуктов, где доля говядины составляет 13-15%. Показатели 2018 года:
? 1,61 млн. т – собственное производство,
? 344,78 тыс. т – импорт.
Начиная с 2021 года стало увеличиваться количество частных подворий и фермерских хозяйств, в связи с этим численность поголовья скота и птицы начала увеличиваться, — это следует из исследования, проведённого Центром экономики рынков.
В 2021 году прирост поголовья составил 3,1%. Исходя из данных ЕМИСС за первые 9 месяцев 2022 года поголовье сельскохозяйственных животных увеличится на 6% и достигнет 641,2 млн голов по итогам 2022 года. Таким образом, за период с 2017 по 2022 годы численность сельскохозяйственных животных в России увеличится в целом на 2,9% (см. схему 1) [18].
Схема №1

В силу исторических и экономических факторов, повсеместно распространённое на территории страны животноводческие комплексы, имеют региональную специализацию. В большинстве своём это вызвано природно-климатическими особенностями местности, располагающей определёнными видами кормовой базы.
Северные регионы нашей страны имеют слаборазвитые торговые пути, в связи с чем имеют необходимость развивать собственное натуральное хозяйства, для потребления населением. У южных регионов такой проблем не наблюдается, так как они обладают развитыми торгово-экономическими связями и богатой растительной кормовой базой.
Специфика размещения направлений российского животноводства связана с наличием кормовой базы, традициями региона, а также климатическими особенностями. Для откорма мясных пород скота наиболее подходят засушливые пастбища.
Мясное скотоводство, использующее засушливые районы, наиболее развито на Алтае, в Бурятии, Калмыкии, Ставрополье, а также в Волгоградской, Оренбургской и Ростовской областях [12].
1.2 Значение мяса КРС для населения России
Говядина является ценным продуктом питания для человека. Она содержит все жизненно необходимые питательные вещества животного происхождения. Формирования, становления и жизнедеятельности организма человека имеет непосредственную зависимость от потребления мяса крупного рогатого скота. Говядина содержит незаменимые белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. важные для питания людей ингредиенты (составные части), которые перевариваются и усваиваются на 95 %.
В нашей стране говядина пользуется спросом у населения, это связано, в первую очередь, с традициями и культурным составом населения, а также с природно-климатическими условиями. Мусульманское население России — Поволжского, Северо-Кавказского, Уральского, Восточно-Сибирского и других регионов - традиционно не потребляет свинину. Во многих районах развитие других отраслей, в том числе свиноводства, сдерживается ограниченным производством зерна, экстремальными, резко континентальными условиями. В связи с этим говядина является главным мясным продуктом, и с ней не могут конкурировать ни свинина, ни баранина, ни мясо птиц.
Кроме того, говядина весьма выгодно отличается от мяса других видов животных по качественным и технологическим показателям (хорошая сохранность в вяленом и соленом видах, возможности быстрого приготовления пиши в любых условиях, универсальность и пригодность для изготовления самых разнообразных блюд).
Принято считать свинину - детским мясом, баранину - мясом взрослых людей, а говядину - универсальным, пригодным для питания человека любого пола и возраста. При этом известно, что мясо птицы приедается в течение одной недели, свинины - одного месяца, а говядина потребляется человеком с удовольствием круглый год [20].
Для полноценного и рационального питания человека, по данным Института питания РАМН, в его суточном рационе должно быть различных белков 80-100 г, углеводов 400-500 г, жиров 80-100 г, а общая калорийность пищи около 3000 ккал. Согласно теории сбалансированного питания свыше 3 /5 белка и 4 /5 жира должны быть обеспечены продуктами животноводства. Белки, как сложные органические соединения с высоким молекулярным весом, содержатся в живых клетках любого организма, где они тесно связаны со всеми процессами жизни клетки и являются основным строительным материалом в процессе образования тканей и других структурных органов, продукции любого растительного или животного организма.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Биологическая безопасность пищевых продуктов: лаб. практикум / Т.Е. Никифорова; ФГБОУ ВО Иван. гос. хим.-технол. ун-т. – Иваново, 2016. – 96 с.;
2. Боровков М. Ф., Фролов В. П., Серко С. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. проф. М. Ф. Боровкова. – 2007.- 443 с.;
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза: метод. указания по выполнению лабораторных работ для студентов специальности (направления подготовки) 36.05.01 «Ветеринария» / Сост.: Д. В. Кривенко // ФГОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2016. – 116 с.;
4. Гузев М. М. // Экономические проблемы и механизмы экологически устойчивого развития: монография. – Волгоград: Издательство Волгоградского гос. ун-та, 2007. – 200 с.;
5. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»;
6. ГОСТ 21237 – «Мясо. Методы бактериологического анализа»;
7. ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»;
8. ГОСТ 31659 – «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»;
9. ГОСТ 31746 – «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus»;
10. ГОСТ 32031 – «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes»;
11. ГОСТ 34141-2017 – «Продукты пищевые, корма, продовольственное сырьпе. Определение мышьяка, кадмия, ртути и свинца методом масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой»;

Весь текст будет доступен после покупки