Ветеринарно-санитарная оценка качества и определение пище-вых красителей в икре рыбы

ВВЕДЕНИЕ 6
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Икра 8
1.2 Ветеринарно-санитарная экспертиза икры 10
1.3 Лабораторные методы исследования икры 15
1.4 Основы технологии приготовления икры 19
1.5 Показатели качества и дефекты икры 25
1.6 Упаковка, маркировка и хранение икры 32
1.7 Красители в икорной продукции 33
2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 51
2.1 Материалы и методы исследования 51
2.2 Органолептическая и физико-химическая оценка икорной продукции 51
2.2.1 Органолептические исследования 51
2.2.2 Химические исследования 53
2.3 Разработка методики по определению массовой концентрации красителей в икре методом высокоэффективной жидкостной хроматографии 53
2.3.1 Оборудование 54
2.3.2 Методы исследования 56
3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 81
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 83

Весь текст будет доступен после покупки

Икра является важным для России продуктом питания. Некоторые сорта икры, такие как икра рыб лососевых и осетровых пород считаются особо ценными, в связи с этим важно обеспечить надежный контроль каче-ства и безопасности этого продукта.
В производстве икры нередко используют различные пищевые кра-сители. Эти вещества могут оказывать негативное влияние на здоровье че-ловека, поэтому их содержание регламентировано ТР ТС 029/2012. Со-гласно этому документу допускается присутствие следующих красителей в количестве не более 300 мг/кг: Азарубин, Красный очаровательный, бета-апо-8-каротиновый альдегид, Желтый «Солнечный закат», желтый хино-линовый, зеленый S, Зеленый прочный, Индигокармин, Кармин, Коричне-вый HT, Куркумин, Ликопин, Лютеин, Понсо 4R, Синий блестящий, Синий патентованный, Тартразин, Черный блестящий. Для отдельных видов ик-ры, таких как зернистая икра осетровых рыб, согласно ГОСТ Р 55486-2013 применение красителей при производстве не допускается. Однако для придания более привлекательного вида своей продукции производители могут нарушать эти требования. Отследить такие злоупотребления в настоящее время не представляется возможным так как аттестованной на территории Таможенного Союза методики для определения этих веществ в икре не существует.
Главной задачей современной ветеринарной экспертизы является создание наиболее точных методов выявления красителей, для предотвра-щения их несанкционированного попадания в организм человека и воз-можности непреднамеренного нанесения вреда здоровью, за что несется уголовная ответственность. Так же при создании подобных методов следу-ет обращать внимание на их финансовую целесообразность, что является важным критерием для выведения метода в массовое пользование.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Икра
Икра многих видов рыб – весьма ценный пищевой продукт, обладает высокими потребительскими свойствами и является деликатесной закуской.
Икорные продукты изготавливают из развитых ястыков белуги, ка-луги, осетра, шипа, севрюги, полученных при разделке живой рыбы.
Икрой называется продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Под ястыком понимают яичник рыбы самки с икрой; под икрой-зерном понимается икра, освобожденная от соединительной ткани ястыка.
Икра рыб подразделяется на следующие группы:
1) икра осетровых рыб
2) икра лососевых рыб
3) икра частиковых рыб
4) икра летучей рыбы
5) икра морских ежей
Из икры сырца осетровых рыб (белуга, осетр, северюга и т.д.) гото-вят зернистую (баночную, бочоночную и пастеризованную), паюсную и ястычную. В свою очередь ее подразделяют на высший, первый и второй сорта. Пастеризованную осетровую икру готовят из первого и второго сортов зернистой икры[4].
Из зерна лососевых рыб – кета, горбуша, нерка (красная), кижуч –готовят зернистую и ястычную икру. Икру лососевых выпускают первого и второго сорта.
Икра частиковых рыб бывает двух разновидностей: пробойная (один сорт) и ястычная (первого и второго сорта). Из ястыков рыб семейства карповых, тресковых, сельдевых и др. готовят ястычную икру – «галаган» (ястыки судака) и «тарама» (воблы, тарани, леща) [2].
Тобико – летучая рыба, обитающая в тихом океане. Икра её является излюбленным деликатесом народов тихоокеанского региона. Больше всего её ценят в Японии, где её широко используют в приготовлении традицион-ных блюд национальной кухни.
Икра рыбы располагается в ястыках – половых железах, имеющих форму симметрично расположенных, парных, сплющенных с боков вали-ков. Ястык состоит из наружной плотной, но эластичной пленки и внут-ренней части, заполненной рыхлой соединительной тканью с отложением жира, в которую погружены икринки.
У незрелой икры икринки плотно прилегают к ткани ястыка, но к моменту созревания они легко отделяются от них. Размеры и масса ясты-ков зависят от видовых особенностей рыбы, а также от степени зрелости икры.
Икринки имеют шаровидную форму и состоят из тонкой полупро-зрачной оболочки, полужидкой желточной массы и зародышевого ядра – глазка[5].
Оболочка икры осетровых рыб – трехслойная, но менее прочная, а у лососевых и частиковых – однослойная, более прочная (упругая), что обу-словлено видом икры, ее свежестью и зрелостью. Тобико имеют плотную оболочку, из-за чего могут хрустеть на зубах.
Желточная масса – представляет собой полувязкую жидкость, состо-ящую из белковых веществ и жира. У икры осетровых рыб жировые ша-рики сосредоточены в основном в центре икринки, у лососевых – в пери-ферийной ее части, а у частиковых – сильно гомогенизированы по всей массе.
Зародышевое ядро – занимает пристенное к оболочке положение и имеет различную по сравнению со всей икринкой окраску. Так у белуги и севрюги оно более светлое, а у осетра и лососевых рыб – темное[7].
Цвет икры у разных видов различен. Окрашивание икры осетровой зависит от локализации липохром под оболочкой икры, придающих ей окрашивание от светло-серой до темно-серой или почти черной, а у икры лососевых они растворены в капельках жира и придают ей оранжево-красный цвет. Икра частиковых рыб имеет серовато-желтый цвет. Икра тобико в свежем состоянии имеет оранжевый или слегка красноватый отте-нок. Но в японской кулинарии существует традиция подкрашивать её, придавая более изысканные цвета. При этом традиционно используются только природные красители: для придания чёрного цвета применяют чернила каракатицы, зелёный – васаби, светлый – имбирём. Имеет слегка копчёный привкус, чуть плотную, хрустящую консистенцию. Икра мор-ских ежей является традиционным блюдом японской кухни и входит в ме-ню лучших японских ресторанов во всём мире. По-японски жёлто-золотистая или янтарно-оранжевая икра морских ежей называется «уни» [4].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы, икры, морских млекопи-тающих и беспозвоночных животных, Васильева И.Л; Иванов И.С.
2. ГОСТ 1573-2011 «Икра рыб пробойная соленая. Технические усло-вия».
3. ГОСТ 1629-55 «Икра зернистая лососевая».
4. ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия».
5. ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия».
6. ГОСТ 20352-74 «икра соленая деликатесная. Технические условия».
7. ГОСТ 31504-2012. Молоко и молочная продукция. Определение со-держания консервантов и красителей методом ВЭЖХ. Минск: Гос-стандарт, 2015. 16 с.
8. ГОСТ 33406-2015. Продукция алкогольная, безалкогольная и соко-вая, добавки вкусоароматические. Определение содержания синтети-ческих красителей методом высокоэффективной жидкостной хрома-тографии. Минск: Госстандарт, 2016. 16 с.
9. ГОСТ 6052-2004 «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная. Технические условия».
10. ГОСТ 7368-79 «Икра паюсная осетровых рыб. Технические условия».
11. ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая осетровых рыб. Технические условия».
12. ГОСТ 7631-85 «рыба, морские млекопитающие, морские бес-позвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, орга-нолептические методы оценки качества, методы отбора проб для ла-бораторных испытаний».

Весь текст будет доступен после покупки