Ветеринарно-санитарная оценка качества молока в условиях ГБУ ВО «Волгоградская горСББЖ»

Введение 5
Раздел 1 Теоретический 7
1.1 Состав молока 7
1.2 Органолептические свойства молока 12
1.3 Требования к качеству молока цельного по ГОСТ 52054-2003 14
1.4 Пороки молока 16
1.5 Отбор проб молока для экспертизы 20
1.6 Порядок приемки, передачи и учета натурального коровьего молока 22
1.7 Осмотр тары транспорта 22
Раздел 2 Экспериментальный 25
2.1 Характеристика лаборатории 25
2.2 Материалы исследования 28
2.3 Приборы и реактивы, используемые для ветеринарно-санитарной экспертизы молока 30
2.4 Методы исследований 35
Раздел 3 Практический 42
Выводы 45
Список использованной литературы 46
Приложения 50

Весь текст будет доступен после покупки

Молоко коровье является одним из важнейших продуктов питания человека, важность которого нельзя недооценивать. Молоко имеет высокую пищевую и биологическую ценность и содержит в своем составе более 200 важных компонентов, жизненно необходимых для организма. Особую роль играют такие компоненты как жиры, белки, лактоза и минеральные соли.
Белки молока включают в себя 20 аминокислот, в том числе незаменимых – метионин, лизин, триптофан, лецитин и др.
В состав молока входит 25 жирных кислот, большинство из которых легко усваиваются организмом.
Молочный сахар лактоза усваивается организмом практически полностью, не подвергается брожению в кишечнике.
Имеющиеся в молоке минеральные соли незаменимы в поддержании нормальной жизнедеятельности организма.
В состав молока так же входят жирорастворимые витамины, такие как А, D, E, и водорастворимые – С, Р, В1, В2, В6, В12.
Входящие в состав молока компоненты находятся в прочной взаимосвязи. Парное чистое молоко обладает бактериостатическим свойством. При охлаждении свежеполученного молока до температуры 3-4°С, оно сохранит свои свойства до 1,5 суток, а при температуре 10° - до 24 часов.
Целью выпускной квалификационной работы является: изучить и провести ветеринарно-санитарную оценку качества молока в условиях ГБУ Во «Волгоградская горСББЖ»
Задачи выпускной квалификационной работы:
? рассмотреть технологию производства молока;
? провести ветеринарно-санитарную оценку проб молока от разных производителей;
? изучить правильную организацию ветеринарно-санитарной оценки качества молока в условиях ГБУ ВО «Волгоградская горСББЖ».

Весь текст будет доступен после покупки

Раздел 1 Теоретический
1.1 Состав молока
Молоко является жидкостью, вырабатываемой молочными железами млекопитающих. Это происходит через 5-7 дней после рождения и предназначено для питания новорожденных. Сложный химический состав молока обусловливает его специфические свойства. Взаимодействие отдельных компонентов также влияет на его пищевую и биологическую ценность.[9].
Молоко, полученное от сельскохозяйственных животных, является важным продуктом питания. Наиболее широкое распространение в питании людей получили продукты, изготовленные на основе молока коровы. Молоко коровы содержит все необходимые питательные вещества, которые легко усваиваются организмом. [10].
В его состав входят белки, молочный жир, молочный сахар, соли, микроэлементы, витамины. Всего в молоке содержится более 90 разных веществ: 20 аминокислот, 20 жирных кислот, 25 минеральных солей, 12 витаминов, 20 ферментов, молочный сахар и др.
Компоненты молока образуются из тех веществ, которые поступают с кровью в молочную железу в виде предшественников: молочный сахар - из глюкозы и галактозы; белок из аминокислот; жир - из глицерина и жирных кислот, которые содержатся в кормах.
Натуральное коровье молоко не содержит никаких добавок и извлечений молочных и немолочных компонентов. Молоко проходит первичную обработку, очистку от механических примесей и охлаждение до температуры 4° С после дойки. Молоко предназначено для дальнейшей обработки. В зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей молоко подразделяется на сорта: высший, первый, второй и несортовое. Животных, от которых получают молоко, должны быть здоровыми и жить в благополучных по инфекционным болезням хозяйствах.Сбор молока проходит в соответствии с ветеринарным законодательством.Качество молока должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.В России установлена базисная норма массовой доли жира в молоке, которая составляет 3,4%. Также существует базисная норма массовой доли белка в молоке, которая равна 3%.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31449-2013 Межгосударственный стандарт. Молоко коровье сырое Технические условия. [Текст] – М: Стандартинформ, 2013.
2. ГОСТ 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия. [Текст] – М: Стандартинформ, 2003.
3. Горбатова К.К. Химия и физика молока.[Текст]/ Горбатова К.К. /СПб.: ГИОРД, 2004.
4. ГОСТ 3622-85. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. [Текст] – М: Стандартинформ, 2003.
5. ГОСТ 32901-2014. Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. [Текст] – М: Стандартинформ, 2014.
6. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. [Текст] – М: Стандартинформ, 2015
7. ГОСТ 28283-2015. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. [Текст] – М: Стандартинформ, 2015
8. Перевозка молочной продукции и ее особенности. Условия перевозки молока и молочной продукции [Электронный ресурс]. URL: https://www.jde.ru/article/perevozka-molochnoj-produkcii-i-eyo-osobennosti.html.(Дата обращения 21.04.2023 г.)
9. Ивашура А.И. «Молоко и жизнь» [Текст]/Ивашура А.И./ М., «Колос», 1976- 13с.
10. Давыдов Р.Б. «Молоко и молочное дело» [Текст] /Давыдов Р.Б. /-М.: «Колос»,1973.-с.298.
11. Приказ Минсельхоза России от 15.04.2019 №193 «О внесении изменений в Перечень подконтрольных товаров, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами, утвержденный приказом Минсельхоза России от 18.12.2015 г. №648» (утв. в Минюсте России 29.04.2019 №54547).

Весь текст будет доступен после покупки