Ветеринарно-санитарная оценка микробного статуса объектов производственной среды мясоперерабатывающих производств

ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Патогенная и условно-патогенная микробиота на мясоперерабатывающих предприятиях
1.1.1 Микроорганизмы рода Campylobacter spp.
1.1.2 Микроорганизмы рода Listeria spp.
1.1.3 Микроорганизмы рода Salmonella spp.
1.1.4 Микроорганизмы рода Staphylococcus spp.
1.2 Биопленка - как форма существования микроорганизмов
1.2.1 Этапы формирования биопленок
1.2.2 Эпидемиологическое значение бактериальных пленок
1.3 Санитарно-гигиенический контроль на предприятиях мясной промышленности
1.3.1 Санитарная обработка предприятия
1.3.2 Контроль качества санитарной обработки
Заключение
2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Схема исследования
2.2 Объекты исследования
2.3 Материалы и оборудование
2.4 Методы исследования
3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Обнаружение бактерий рода Campylobacter в смывах с объектов производственной среды
3.2 Определение КМАФАнМ
3.3 Выявление Listeria monocytogenes в смывах с объектов производственной среды
3.4 Индикация биопленок патогенных микроорганизмов с помощью красителя
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. Мясо и мясное сырье играют важную роль в питании людей, закрывая потребности организма в достатке белка высокой биологической ценности. Впрочем, мясо представляет собой нежный продукт, который способен изменять свои качественные свойства при воздействии различных температурных режимов переработки и хранения, а также под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов [1]. Микробное загрязнение пищевых продуктов и его влияние на инфекционную заболеваемость населения остается актуальной гигиенической проблемой. Из-за чего, перед пищевыми предприятиями встает важная задача – выпуск доброкачественного и безопасного для потребления мяса и мясопродуктов с микробиологическими показателями, соответствующими нормам [2].
Микробиологические и гигиенические нормативы безопасности продуктов убоя и мясной продукции, находящихся в обращении в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должны быть безопасны для населения и соответствовать требованиям технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) и др., действие которых на них распространяется [3].
Безопасность продукции включает в себя отсутствие риска распространения заболеваний, возникающих при употреблении продукции, контаминированной бактериями и вирусами [4]. Ведь мясо является благоприятной средой для накопления, развития и длительного сохранения жизнеспособности многочисленных патогенных и условно-патогенных микроорганизмов - наиболее опасных возбудителей пищевых инфекций (Salmonella spp., L. monocytogenes), способных вызывать порчу продовольственного мясного сырья и заболевания человека при употреблении в пищу недоброкачественной продукции [3].

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Патогенная и условно-патогенная микробиота на мясоперерабатывающих предприятиях
Мясное сырьё и мясопродукты, которые по своей природе богаты белком и обладают значительным содержанием влаги, обеспечивают оптимальную среду для развития и длительного сохранения жизнеспособности различных сапрофитных и болезнетворных микроорганизмов. Эти микроорганизмы способны не только ухудшать качество мясных продуктов, но и представлять значительную опасность для здоровья человека при употреблении в пищу такого испорченного мяса [11].
В соответствии с техническими требованиями, изложенными Таможенным союзом в СанПиН 2.3.2.1078-01, известном как «Гигиенические требования к обеспечению безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», были установлены точные гигиенические критерии для необработанного мяса и мясопродуктов. Эти критерии охватывают меры микробиологической безопасности, подразделяя микроорганизмы, которые могут загрязнять пищевые продукты на различных этапах их производства, на четыре различные категории:
1) санитарно-показательные (КМАФАнМ, БГКП, бактерии семейства Enterobacteriacae, энтерококки);
2) условно-патогенные (E. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus, сульфитредуцирующие клостридии);
3) патогенные микроорганизмы (Salmonella spp., L. monocytogenes)
4) возбудители порчи (дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы) [12].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Богатова, О. В. Методические указания "Исследование качества мяса" к лабораторным работам по курсу "Технология мяса и мясопродуктов" / О. В. Богатова, Н. Г. Догарева, С. В. Стадникова. – Оренбург: ОГУ, 2000. – 28 с.
2. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, К.Я. Мотовилов. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2009. – 220 с.
3. Татарникова, Н.А. Патогенная микрофлора мяса и мясных продуктов / Н.А. Татарникова, О.Г. Мауль // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2015. - № 1 (51). - С. 87-89.
4. Валишев, А.А. Методы и средства профилактической дезинфекции помещений мясоперерабатывающих предприятий / А.А. Валишев, Н.М. Кузнецова // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. – 2017. – № 2 (47). - С. 161-165.
5. Пруссова, В.Н. Микробиологический мониторинг за пищевыми продуктами / В.Н. Пруссова, М.С. Кива // Здоровье. Медицинская экология. Наука. – 2015. - Т. 62, № 4. – С. 142-146.
6. Калмыков, М.В. Лабораторный контроль безопасности продуктов животного происхождения / М.В. Калмыков, В.И. Белоусов // Ветеринария. – 2010. – № 3. – С. 3-6.
7. Серегин, И.Г. Повышение биологической безопасности сырокопченых колбас / И.Г. Серегин, Ю.П. Демченко // Ветеринария. – 2008. – № 1. – С. 51-55.
8. Тутельян, А.В. Образование биологических пленок микроорганизмов на пищевых производствах / А.В. Тутельян, Ю.К. Юшина, О.В. Соколова, Д.С. Батаева, А.Д. Фесюн, А.В. Датий // Вопросы питания. – 2019. – Т. 88, № 3. – С. 32-43.
9. Серегин, И.Г. О болезнях пищевого происхождения / И.Г. Серегин, Д.В. Никитченко, А.М. Абдуллаева // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Агрономия и животноводство. – 2015. - № 4. – С. 101-106.
10. Егорова, И.Ю. Микробиологические питательные среды нового формата в ветеринарно-санитарной оценке продуктов питания и сырья животного происхождения / И.Ю. Егорова, В.Е. Никитченко, Д.В. Никитченко, А.Н. Чернышева, Е.О. Рысцова // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия агрономия и животноводство. – 2017. - № 1. – С. 76-85.
11. Аржаков, П.В. Микроорганизмы – один из основных этиологических факторов загрязнения мяса / П.В. Аржаков // Ветеринарная патология. – 2009. - № 4 (31). - С. 5-8.

Весь текст будет доступен после покупки