Ветеринарно-санитарная оценка производства консервов из свинины с использованием подмороженного вакуум-упакованного мясного сырья

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………….5
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………….………………………7
1.1 Стерилизация, как способ консервирования …………….……………………….7
1.2 Устойчивость некоторых микроорганизмов в стерилизованных консервах………………………………………………………………………………10
1.3 Контроля качества и безопасности мясных стерилизованных консервов…………………………………….……………………24
1.4 Ветеринарно-санитарная оценка мясных консервов………,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,……..38
1.5 Заключение к литературному обзору…………………………………………….43
ГЛАВА 2. CОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ………………………………...44
2.1 Материалы исследования…………………………………………………………44
2.1.1 Объекты исследования………………………………………………………….45
2.1.2 Методы исследований…………………………………………………………..45
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ…………….53
3.1 Результаты микробиологического исследования вакуум-упакованного мясного сырья сырья………….....................................................................................53
3.2 Оценка качества и безопасности готовых мясных консервов…………...….…………………………………………………………..…..55
3.3 Оценка качества и безопасности мясных консервов в процессе хранения ………...….……………………………….………………………………………..…..59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………..…………………………………….…62
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………….…64

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время на рынке потребительских товаров, таких как мясорастительные консервы, наблюдается широкий ассортимент продукции. Однако проблема фальсификации и низкого качества товаров остается актуальной, несмотря на существующие стандарты. Мясорастительные консервы, как продукты длительного хранения, пользуются популярностью благодаря своим преимуществам: они удобны для путешествий, походов, приготовления различных блюд или употребления как самостоятельное блюдо.
Хотя доля мясорастительных консервов среди других видов консервов, таких как натуральные консервы и паштеты, не очень велика, они предлагают разнообразие продукции. Наиболее популярными видами являются каши с мясом.
Актуальность. Мясорастительные консервы играют важную роль в современном обществе. Около 20% населения включают их в свой рацион. Более 60% произведённых в России мясных и мясорастительных консервов закупают такие организации, как Госрезерв, МЧС, Минобороны, МВД и ГУИН, что делает их важными потребителями. Поэтому обеспечение безопасности и качества этих продуктов критически важно, так как они напрямую влияют на здоровье потребителей. В условиях ограниченного доступа к свежим продуктам консервы становятся одним из основных источников питания, что подчеркивает необходимость их строгой оценки для гарантии безопасности.
Кроме того, требования к безопасности пищевых продуктов становятся все более строгими. Производители обязаны соблюдать нормы микробиологической чистоты, правильной термической обработки и надежной упаковки. В рамках исследования ставится задача выявить возможные риски, связанные с производством и хранением консервов, а также подтвердить их соответствие установленным стандартам. Особое значение имеет отсутствие конкурентов у данной узкоспециализированной продукции.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Стерилизация, как способ консервирования
Термическая стерилизация является самой важной операцией при изготовлении консервированных продуктов. Это процесс, при котором продукты нагревают до высоких температур в течение заданного количества времени, чтобы сократить микробную и ферментативную активность в продуктах, таким образом увеличивается срок годности продуктов.
Консервирование пищи возникло во Франции в начале 18 века, когда Наполеон Бонапарт сулил вознаграждение каждому, кто разработает качественную пищу для кормежки войск во время военных действий. Николас Апперт выиграл награду за то, что первый удачно сумел сохранить разные скоропортящиеся продукты в результате термообработки в стеклянных бутылках и металлических банках [1,2].
Луи Пастер смог обнаружить, что существуют микроскопические организмы, которые можно уничтожить с помощью тепла. Данная работа стала ценным вкладом в развитие консервной промышленности.
Выработка металлических и стеклянных банок, которые способны выдержать внутреннее давление, стала большим прорывом. Это дало возможность одновременного развития устройств, которые могли подвергать наполненные банки с пищей воздействию давления пара выше атмосферного давления и температур выше температуры кипящей воды. Так как термическая инактивация микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов питания, зависит от времени и температуры, более высокая температурная обработка под давлением дала возможность уменьшить время, нужное для защиты стерильности продуктов [3].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 55333-2012 Национальный стандарт Российской Федерации консервы мясорастительные Технические условия (утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1655-ст) – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103130 - текст электронный
2. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей (Утверждён постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 20.06.79 № 1764 с 01.01.80) – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200022618 – текст электронный
3. ГОСТ 8756.11 Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения прозрачности и мутности (Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 августа 2015 г. N 79-П) – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200124070 – текст электронный
4. ГОСТ ISO 11037-2013 Органолептический анализ руководство по оценке цвета пищевых продуктов (Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 октября 2013 г. N 60-П) – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200106948 – текст электронный
5. ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты методы определения белка (Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 июля 2017 г. N 101-П) – https://docs.cntd.ru/document/1200146783 – текст электронный
6. ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов (Утвержден и введен в действие постановлением государственного комитета СССР по стандартам от 07.05.84 n 1586) – https://docs.cntd.ru/document/1200022778 – текст электронный
7. ГОСТ 7702.2.0-2016 Продукты убоя птицы, полуфабрикаты из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям (Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 28 июня 2016 г. № 49) – https://meganorm.ru/Data2/1/4293752/4293752076.pdf – текст электронный
8. ГОСТ 26183-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира (Утвержден и введен в действие постановлением государственного комитета СССР по стандартам от 29 апреля 1984 г. № 1542) – https://files.stroyinf.ru/Data/391/39116.pdf – текст электронный
9. ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию (Постановлением Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР от 07.09.70 N 1379 дата введения установлена с 01.07.71) – https://docs.cntd.ru/document/1200022617 – текст электронный
10. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги (Дата введения 01.07.91) – https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4294826/4294826196.pdf – текст электронный
11. ГОСТ 34141-2017 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Определение мышьяка, кадмия, ртути и свинца методом масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой (Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 августа 2017 г. N 102-П)) – https://docs.cntd.ru/document/1200146931 – текст электронный
12. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. минерализация для определения содержания токсичных элементов (Принят Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации 21 октября 1994 г. (протокол N 6-94)) – https://docs.cntd.ru/document/1200021120 – текст электронный

Весь текст будет доступен после покупки