ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ТВЁРДЫХ СЫРОВ В ГОС-УДАРСТВЕННОЙ ЛАБОРАТОРИИ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКС-ПЕРТИЗЫ РЫНКА «ЦЕНТРАЛЬНЫЙ» Г. ТЕМРЮК КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Введение 3
`1. Обзор литературы 5
1.1. Характеристика молока и его питательной ценности 5
1.1.1. Требования к сырому молоку для сыроделия 13
1.2. Нормативные документы на сыры 16
1.3. Пищевая ценность сыров и их классификация 18
1.4. Порядок проведения ветеринарно–санитарной экспертизы сыров 22
1.5. Лабораторные исследования сыров 23
1.6. Оценка качества и пороки сыров 25
Таблица 6 – Характеристика и балльная оценка сыра 30
1.7. Технология производства сыров 31
2. Собственное исследование 39
2.1 Материалы и методы исследования 39
2.1.1. Характеристика лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы 39
2.2. Технология производства сыра «Дерби» 42
2.3. Организация и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы сыров в условиях лаборатории ВСЭ города Темрюка 47
2.4. Охрана труда 54
2.5. Здоровый образ жизни 57
3. Агроэкология 58
Заключение 60
Практические предложения 61
Список используемых источников 62

Весь текст будет доступен после покупки

В современной России сейчас главной целью является импортозамещение товаров, не только ушедших с рынка, но и создание более качественного продукта своими силами, и сыроделие не является исключением. На данный момент в России сильно развивается индивидуальное предпринимательство по сыроделию. Все больше модернизируются и улучшаются качества, вкус сыров. Например, фирмы «Сыробогатов», «Вкуснотеево», «Костромские сыры» выпускают сыры сравнимы по качеству, и иногда даже превосходящие импортные сыры. Частным примером может быть сыроварня «Коза Хутор», находящиеся в Краснодарском крае в городе Темрюк, на данном производстве изготавливают различные виды сыров: мягкие, полутвердые, твердые. А также сыры варятся по собственной технологии, с добавлением различных ингредиентов.
В современном мире очень выгодно приобретать готовую продукцию, полуфабрикаты, в том числе, молочную продукцию, которая на сегодняшний день имеет большую актуальность. В молочной продукции, например в сырах содержится много питательных веществ, минералов и витаминов, которые хорошо усваиваются в организме взрослого человека, так и ребенка. На данный момент перечень сыров очень разнообразен: мягкие, твердые сыры, сыры домашнего приготовления, диетические и многие другие.
Сыр – это пищевой продукт, который готовится из коровьего, а также козьего молока с добавлением молочнокислых бактерий, ферментов, которые способствуют его свертыванию. Но прежде чем попасть на прилавок, этот продукт должен пройти ряд лабораторных исследований и соответствовать перечню нормативной и правовой документации. Данная тема будет раскрыта в выпускной квалификационной работе.
Таким образом, обращая внимание на выше изложенный текст, можно сказать, что актуальность данной темы, достаточно, высока. Сыр является одним из наиболее востребованных кисломолочных продуктов на продовольственном рынке. Сыр обладает питательной ценностью, обусловленной высоким содержанием жиров и белков, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, фосфора и солей кальция, необходимых для полноценного развития человека и поддержания его жизнедеятельности. В недопущение продажи недоброкачественной продукции, сыры подвергаются исследованиям, начиная с проверки сопроводительных документов на данный вид продукции и органолептики, заканчивая лабораторными и физико-химическими исследованиями.

Весь текст будет доступен после покупки

`1. Обзор литературы
1.1. Характеристика молока и его питательной ценности

В настоящее время молочная отрасль стала одной из самых развитых в
нашей стране. За год в России выпускается огромный ассортимент продукции.
Молочные заводы оснащены современными технологиями: автомати-зированными линиями для розлива продукции в тары, сепараторами, пасте-ризаторами, автоматами для фасовки и т. д. Современные технологии пере-работки молока предъявляют высокие требования к качеству молочного сырья, которое определяется его физико-химическими свойствами, химическим составом и санитарно-гигиеническими показателями.
Молоко – биологическая жидкость, сложная по своему уникальному составу.
Согласно ТР ТС 033/2013 к молочному сырью, используемому в
промышленной переработке, относятся:
1. Цельное молоко – сырье для производства продуктов переработки
молока, в котором составные части не подвергались искусственному измению;
2. Нормализованное молоко – сырье для производства продуктов переработки молока, жирность которого приведена к 3,2%, 2,5% или 1% путем смешивания обезжиренного молока с цельным или со сливками;
3. Восстановленное молоко – молоко, полученное путем добавления воды к сухому обезжиренному молоку или сухому цельному молоку;
4. Обогащенное молоко – сырье или питьевое молоко, в которое для повышения пищевой ценности дополнительно введены молочный белок, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты;
5. Топленое молоко – сырье или питьевое молоко, подвергнутое термической обработке при температуре 85-99°С в течение 3 часов до достижения определенных органолептических свойств [1];
6. Обезжиренное молоко – молоко, получаемое в результате сепарирования сливок, с жирностью 0,1%.
Молоко состоит из смеси компонентов преимущественно органической природы. В настоящее время известно более 300 компонентов молока, основные из которых вода, белки, жир, лактоза, макро- и микроэлементы, витамины, ферменты, гормоны и др.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Богатова, О. В. Химия и физика молока: Учебное пособие / О. В. Богатова, Н. Г. Догарева – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. – 137 с.
2. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко; под редакцией М. Ф. Боровкова. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2013. — 480 с.
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебно-методическое пособие. — Рязань: РГАТУ, 2021. — 109 с.
4. Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, предназначенных для переработки или для реализации на розничных рынках от 28 июня 2021 г.
5. Волков, А. Х. Товароведная и ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов / А. Х. Волков, Л. Ф. Якупова, Г. Р. Юсупова и др. — Казань: КГАВМ им. Баумана, 2018. — 144 с.
6. Востроилов, А. В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов: учебное пособие / А. В. Востроилов, И. Н. Семенова, К. К. Полянский. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2010. — 512 с.
7. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов: учебник / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2010. — 336 с.
8. ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
9. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
10. Кондрахин, И. П. Методы ветеринарной клинической лабораторной диагностики / И. П. Кондрахин, А. В. Архипов, В. И. Левченко и др. – М.: Колос, 2004. – 520 с.
11. Красникова Л.В., Гунькова П.И., Маркелова В.В. Микробиология молока и молочных продуктов: Лабораторный практикум: Учеб.-метод. по-собие. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. – 85 с. 58
12. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, Д. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев – М.: КолосС, 2006. – 455 с.

Весь текст будет доступен после покупки