Ветеринарно-санитарная оценка замораживания бескостного вакуум-упакованного мяса

ВВЕДЕНИЕ 5
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Входной контроль сырья на мясном производстве 7
1.2 Риски при ненадлежащем обеспечении безопасности на этапе входного контроля 8
1.3 Виды сырья, используемого в мясном деле 9
1.4 Меры микробиологической безопасности на мясоперерабатывающем производстве 17
1.5 Риски химической безопасности мясного сырья 19
1.6 Визуальный осмотр, как основа оценки рисков 22
1.7 Внутренний контроль на мясоперерабатывающем производстве 23
1.8 Понятие и виды процессов замораживания пищевой продукции 25
1.9. Виды замороженных продуктов. 29
1.10. Компании, занимающиеся изготовлением замороженных изделий. 34
2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 36
2.1 Материалы и методы исследований 36
3 РЕЗУТЬТАТЫ ИССЛЕДООВАНИЙ 52
3.1 Результаты органолептического анализа вакуум-замороженного мяса 52
3.2 Результаты физико-химических исследований вакуум-замороженного мяса 54
3.3 Результаты микробиологических исследований вакуум-замороженного мяса при хранении 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 62

Весь текст будет доступен после покупки

Мясные изделия являются одними из самых популярных продуктов в нашей стране. В качестве основы рациона человека мясные продукты выступают важнейшим источником необходимых для организма веществ — полноценный белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов.
Для того чтобы потребители могли быть уверены в безопасности приобретаемой мясной продукции, необходим строгий контроль на каждом этапе её производства. Также контроль качества колбасных изделий важен для обеспечения соответствия продукции установленным стандартам. Это способствует тому, чтобы потребители получали качественный и безопасный продукт.
Работникам мясоперерабатывающих предприятий и предприятий животноводства приходится решать множество задач, среди которых одна из ключевых — расширение ассортимента продукции и повышение её качества, поскольку требования потребителей постоянно меняются под влиянием развития технологий. Поэтому важно регулярно модернизировать систему контроля качества, чтобы она всегда соответствовала современным стандартам и
Актуальность исследования. В условиях увеличения объемов производства и расширения ассортимента мясных продуктов особое значение приобретает контроль за соблюдением санитарных и ветеринарных требований на всех этапах технологического процесса.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Входной контроль сырья на мясном производстве

Первым этапом обработки сырья на любом предприятии является приёмка и входной (первичный) контроль. На мясокомбинатах этот контроль включает проверку качества и соответствия сырья, материалов и ингредиентов установленным стандартам. Входной контроль материалов и сырья, используемых для изготовления колбасных изделий, осуществляется в соответствии с ГОСТ 24297-2013 и программой производственного контроля, утверждённой на предприятии. В рамках первичной проверки подлежат все виды мясного сырья, специи, добавки, ингредиенты, упаковочные материалы и оболочки [7].
При поступлении сырья и проведении входного контроля обязательными являются санитарно-гигиенические требования. Все загрязнения с поверхности, кровоподтёки, побитости и клейма должны быть удалены, за исключением клейм красного цвета. Основными задачами входного контроля являются:
Проверка наличия сопроводительной документации, подтверждающей качество и комплектность продукции;
Контроль соответствия качества и комплектности продукции установленным нормативным и техническим требованиям, а также их применение согласно протоколам разрешения;
Накопление статистических данных о фактическом уровне качества получаемого сырья с целью разработки предложений по его повышению и возможного пересмотра требований нормативной документации;
Периодический контроль соблюдения правил и сроков хранения продукции поставщиков [7, 10].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Алексеев А.Л. Технология мяса и мясных продуктов / составитель А. Л. Алексеев. —2023г. — 134 с.
2. Барышников И.П. Лабораторная диагностика бактериальных болезней животных / П. И. Барышников. — Санкт-Петербург, 2022. — 722 с.
3. Боровков М. Ф., Фролов В. П., Серко С. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко; Под ред.: Боровков М. Ф.. — 6-е изд.—— 191 с.
4. Гаврюшина, И. В. Технология первичной переработки продукции животноводства: учебное пособие / И. В. Гаврюшина, 2014. — 143с.
5. Гизатова, Н. В. Биологическая безопасность мяса и мясных продуктов. Практикум : учебное пособие / Н. В. Гизатова, А. Я. Гизатов. — Уфа : БГАУ, 2022. — 47 с.
6. Госманов Р. Г., Волков А. Х., Галиуллин А. К., Ибрагимова А. И. Санитарная микробиологи: учебное пособие для вузов / Р. Г. Госманов, А. Х. Волков, А. К. Галиуллин, А. И. Ибрагимова. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург :2024 — 146 с.
7. ГОСТ 24297-2013 «Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля» (Пересмотр ГОСТ (ГОСТ 24297-87), дата введения – 1 января 2014 год) https://internet-law.ru/gosts/gost/56263/
8. ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах Технические условия» (принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 23-24 мая 2012 г., Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 октября 2012 г. N 507-ст введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.) https://docs.cntd.ru/document/1200095684
9. ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия» (разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова" РАН, веден в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 ноября 2019 г.) https://docs.cntd.ru/document/1200134029
10. ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов» (постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 18 июня 1997 г. N 219 межгосударственный стандарт ГОСТ 14192-96 введен в действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1998 г.) https://docs.cntd.ru/document/1200006710
11. ГОСТ 31708-2012 «Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа» (принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 1 октября 2012 г. N 51) https://docs.cntd.ru/document/1200100239
12. ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки» (Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 марта 2016 г. N 141-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 9959-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г) https://docs.cntd.ru/document/1200133106
13. ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»( приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 марта 2016 г. N 140-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7269-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.) https://docs.cntd.ru/document/1200133105
14. ГОСТ 19496-2013 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования» (принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации, протокол от 14 ноября 2013 г., переиздан: ноябрь 2019 г.) https://docs.cntd.ru/document/1200107317
15. ГОСТ 23392-2016 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести»
16. ГОСТ 9794-2015 «Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора» (приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 марта 2016 г. N 206-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 9794-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г., внесена поправка, опубликованная в ИУС N 10, 2020 год) https://docs.cntd.ru/document/1200133441
17. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» (Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации 21 февраля 1995 г. N 77 межгосударственный стандарт ГОСТ 10444.15-94 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1996 г., переиздание: апрель 2010 г.) https://docs.cntd.ru/document/1200022648
18. ГОСТ 32031-2022 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes и других видов Listeria» (Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 октября 2022 г. N 1133-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32031-2022 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2023 г.) https://docs.cntd.ru/document/1200193714
19. ГОСТ 31659-2012 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella» (Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 ноября 2012 г. N 715-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31659-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г. Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52814-2007) https://docs.cntd.ru/document/1200098239
20. ГОСТ 20069-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов» (издан: апрель 2010 г. с Изменением N 1, утвержденным в сентябре 1989 г. ИУС 12-89) https://docs.cntd.ru/document/1200022785
21. ГОСТ 15846-2002 «Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» (Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 24 марта 2003 г. N 91-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 15846-2002 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2004 г, внесена поправка, опубликованная в ИУС N 7, 2023 год, введенная в действие с 05.04.2023)

Весь текст будет доступен после покупки