Ветеринарно-санитарные аспекты производства высококачественной свинины в ООО «АгроЭко-Юг» Павловского района, Воронежской области

1. Обзор литературы 5
1.1. Характеристика свинины как сырья для мясоперерабатывающей промышленности 5
1.2. Ветеринарные требования, предъявляемые к убойным животным 11
1.3.Ветеринарно-санитарный контроль при приемке и предубойном содержании свиней 13
1.4. Ветеринарно-санитарный контроль при переработке свиней 18
1.5. Ветеринарный учет и отчетность по убою свиней 24
1.6. Ветеринарное клеймение мяса 27
1.7. Лабораторные методы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса 29
1.8. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса 34
1.8.1. Определение свежести мяса 34
1.8.2. Определение мяса, полученного от больных и вынужденно убитых животных 38
1.8.3. Определение видовой принадлежности мяса 41
2. Собственные исследования 44
2.1. Характеристика предприятия АГРОЭКО 44
2.2.Процесс проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на мясоперерабатывающем предприятии ООО «АГРОЭКО-ЮГ» 48
2.2.1.Ветеринарно-санитарная экспертиза на ЗПС 48
2.2.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза в цехе убоя 53
2.2.3.Трихинеллоскопия 72
2.2.4.Клеймение туш 75
2.3 Статистика по сезонам лето 2023(август) и зима 2024 (январь)года. 77
2.4. Физическая культура 79
2.5. Охрана труда 80
3. Агроэкология 82
Выводы 84
Практические предложения 85
Список литературы 86

Весь текст будет доступен после покупки

Свинина является одним из самых универсальных видов мяса и потребляется во всем мире. Однако, поскольку она запрещена диетическими законамииудаизмаиислама, свинина практически неизвестна в кухнях БлижнегоВостока и некоторых местных народов Азии и Африки. Основными странами-потребителями свинины (в расчете на душу населения) являются Центральная Европа, Россия, США и страны Тихоокеанского региона.
Домашняя свинья неприхотливое животное, поэтому на севере Европы, в Юго-восточной Азии и на островах Тихого океана, где наблюдается острая нехватка кормовых ресурсов для мясного скотоводства, свинья становится основным источником мяса, наравне с домашней птицей. В островных государствах и в гористой местности, где свиньи были необходимостью для выживания, они являются ценным домашним животным, определяющим благосостояние человека. По сравнению с другим домашним скотом, свиньям требуется очень мало места для выращивания, они едят практически все (чаще всего кухонные отходы), быстро взрослеют, высокопроизводительны и имеют большое количество поросят в помете, а также производят много нежирного мяса с высоким содержанием белка. Во многих других культурах свинья считалась столь же ценной по тем же причинам, этим объясняется тот факт, что свинина является наиболее потребляемым мясом во всем мире.
Вместе с тем свинью не просто так считают «нечистым» животным. Из всех домашних животных свинья наиболее близка человеку по многим элементам физиологии и соответственно именно свинья является переносчиком основных антропозоонозных заболеваний (сибирской язвы, рожи, ящура, лептоспироза и т.д.), кроме того в отличие от других сельскохозяйственных животных свиньи являются основными и промежуточными хозяевами большинства паразитов опасных для человека.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Обзор литературы
1.1. Характеристика свинины как сырья для мясоперерабатывающей промышленности

Историки считают, что человек одомашнил дикого кабана, прародителя современных свиней, более 5 тысяч лет назад. В начале 2010 годов эту теорию взяли под сомнение после расшифровки генома свиньи. Палеогенетики заявили, что современные европейские свиньи появились не в результате приручения вепрей (кабанов), а длительного скрещивания ближневосточных одомашненных свиней с их европейскими дикими родичами. Жители Европы не пытались вывести новые породы животного и не отслеживали контакт домашних свинок с кабанами. Так европейская свинья, которую мы знаем сейчас, вывела сама себя, а люди приняли участие в селекции только в XIX веке.
В Древнем Риме поэт-сатирик Децим Ювенал писал, что свинья – животное, созданное для пиров. В то время на римских пиршествах были популярны целиком зажаренные молочные поросята и кабаньи головы. Для европейских крестьян многие столетия свинина являлась основным мясом в рационе. Зимой соленая свинина (солонина) была главным мясным продуктом вместе с засушенными бобами и зерном. В Азии мясо свиньи также считалось и считается важнейшим продуктом. Например, в Китае свинина стала такой неотъемлемой частью местной культуры, что графема (единица письменной речи) «свинья», изображенная под графемой «крыша», составляет иероглиф «дом». В Америку свиньи попали в 1493 году во время второго путешествия Колумба. В Новом Свете свинина также быстро стала неотъемлемой частью местной кухни.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Боровков М.Ф., Волков А.Х., Папуниди Э.К., Якупова Л.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие.- Казань, 2020. – 184 с.
2. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»
3. ГОСТ 31719-2012 «Продукты пищевые и корма. Экспресс-метод определения сырьевого состава (молекулярный)».
4. ГОСТ 7724-61«Мясо. Свинина в тушах и полутушах»
5. ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах»
6. Загоруй А.В., Крыгин В.А. Ветеринарно-санитарная характеристика свинины, полученной при убое стрессочувствительных животных // Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии, материалы 10-й Международной студенческой научной конференции. 2017. - с. 159-161.
7. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов [Электронный ресурс] / В.И. Криштафович — Санкт-Петербург: Лань,2018. — 432 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/107914.
8. Лаушкина, Н. Н. Методика ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы : учебно-методическое пособие / Н. Н. Лаушкина. — Орел :ОрелГАУ, 2016. — 57 с
9. Лисицын, А.Б. Качество свинины: стандарты и методы оценки / А.Б. Лисицын // Животноводство России. – 2013. –No 3. – С. 35–36.
10. Малофеева, Н. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя диких промысловых животных и пернатой дичи при инвазионных болезнях : учебное пособие / Н. А. Малофеева, С. В. Редькин. — Москва :МГАВМиБ им. К.И. Скрябина, 2022. — 148 с
11. Новые физико-химические и биотехнологические методы обработки пищевого сырья и продуктов : учебное пособие для обучающихся по программе магистратуры 19.04.03 Продукты питания животного происхождения / сост.: А.Л. Алексеев ; Донской ГАУ. – Персиановский : Донской ГАУ, 2019. – 183
12. О безопасности мяса и мясной продукции: Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 034/2013). Утвержден решением Совета Евразийской экономической комиссии №68 от 9 октября 2013 г. ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова.

Весь текст будет доступен после покупки