Влияние пищевых добавок на функционально технологические свойства мясного фарша

Введение 3
Глава 1. Понятие пищевых добавок в мясопереработке 5
1.1 Понятие искусственных добавок 6
1.2 Добавки смеси 10
1.3 Понятие Натуральных добавок 13
Глава 2. Расчет натуральных полуфабрикатов и доли пищевых добавок. 18
Глава 3. Опасность пищевых добавок 23
Заключение 25
Список литературы 26

Весь текст будет доступен после покупки

Сейчас мы часто сталкиваемся с ситуацией, когда в пищевых продуктах используются пищевые добавки. При изучении состава мы иногда сталкиваемся с обозначениями, которые нам непонятны или которые мы пропускаем без внимания. В мире существует огромное количество пищевых добавок - около двух тысяч, и возникла необходимость структурировать их. В различных отраслях пищевой промышленности, будь то кондитерские изделия, молочные, мясные или рыбные продукты, используются уникальные добавки. В данном исследовании мы рассмотрим пример производства мясных полуфабрикатов, чтобы выяснить, какие задачи решаются при использовании таких продуктов и насколько они важны для здоровья потребителей. Многие из нас не имеют ясного представления о том, какие функции выполняют эти продукты. Некоторые критики утверждают, что их основная цель - увеличить объемы продаж, при этом здоровье потребителей остается на втором плане. Мы намерены провести расследование, чтобы выяснить, насколько эти утверждения правдивы. Одним из критериев считается, что качество и безопасность продуктов питания, потребляемых населением, являются определяющими для культуры страны. Чем выше уровень развития пищевой промышленности, тем больше пищевых добавок используется, требуя высокой технологической дисциплины, точного оборудования и квалифицированного персонала.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Понятие пищевых добавок в мясопереработке

В современной индустрии производства колбасы, которая характеризуется масштабными операциями и использованием передовых технологий, помимо основных ингредиентов, используются различные добавки растительного и животного происхождения. Эти добавки обладают высокой пищевой ценностью и имеют многофункциональные свойства, схожие с свойствами мышечных белков, что позволяет улучшить или стабилизировать качество готовых продуктов. Они также имеют длительный срок хранения, низкую стоимость и легко добавляются в состав фаршевых композиций. К таким добавкам относятся соевые препараты, каррагинаны, камеди, фосфаты, пектины и другие. Структурообразующими добавками являются белковые препараты животного и растительного происхождения, камеди, каррагинаны, крахмалы, мука и пищевые волокна. Каррагинаны, аналогично агарам, являются полисахаридами, извлекаемыми горячей водой из определенных видов морских водорослей. Каррагинаны образуют гелеподобные структуры и используются в качестве загустителей, стабилизаторов и гелеобразующих веществ. В настоящее время особое внимание уделяется правильному выбору сырья с учетом его автолиза. Это связано с тем, что доля животных, поступающих на переработку с отклонениями в автолитических процессах, значительно возросла. Доля мяса с признаками PSE (светлое, малокислое и плохо удерживающее воду) может составлять от 2 до 30% от общего объема свинины, поступающей на предприятие. Свойства PSE обусловлены различными факторами, такими как генетическая наследственность (PSS), порода, условия содержания скота, длительность перевозки, погодные условия и методы обработки. Мясо с признаками PSE не рекомендуется использовать для производства вареных колбасных изделий, вареных и сырокопченых окороков из-за низкого pH (5,0 - 5,5) и слабой способности удерживать воду. Это приводит к ухудшению органолептических характеристик (светлый цвет, кисловатый вкус, твердая текстура, низкая сочность) и снижению выхода готового продукта. Учитывая характеристики мясного сырья с признаками PSE, можно предположить, что использование каррагинанов в рецептурах вареных колбасных изделий будет положительно влиять на функционально-технологические свойства фаршей и готового продукта. Однако необходимо учитывать качество добавляемых аддитивов при определении их количества в рецептурах. Для этого следует изучить функционально-технологические характеристики предлагаемых добавок.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Поставщики натуральных колбасных оболочек, соевых продуктов предприятиям мясопереработки / под ред. Маревой Е.А. – СПб, 2020.
2. Новые виды каррагинанов марки «Лемикс» / под ред. Кленова Р.А. – М., 2022.
3. Шипулин В.И. и др. Исследование функционально-технологических свойств каррагинана для его использования в композиции с мясным сырьем с низким Рн. Сборник научных трудов СевКавГТУ. – М., 2021.
4. Косой, В.Д. Инженерная реология в производстве колбас: учеб. пособие/ В.Д. Косой, А.Д. Малышев, С.Б. Юдина. – М.: Колосс, 2022. – 264 с.
5. Косой, В.Д. Инженерная реология биотехнологических сред: учеб. Пособие/ В.Д. Косой, Я.И. Виноградов, А.Д. Малышев. – СПб.: Гиорд, 2020. – 648 с.

Весь текст будет доступен после покупки