ВЛИЯНИЕ СОЛИ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ НАТРИЯ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Аннотация…………………………………………………………………………4
Введение .................................................................................................................6
1 Обзор литературы...............................................................................8
1.1 Влияние соли на организм человека.........................................................8
1.2 Значение соли в приготовлении продуктов питания..................................12
1.3 Влияние соли на качество хлеба................................................................13
1.4 Способы снижения количества натрия в питании человека......................15
2 Материал, методика исследований......................................................20
2.1 Материал для исследований......................................................................20
2.2 Методики проведения исследований.........................................................21
2.2.1 Определение кислотности теста и хлеба................................................21
2.2.2 Определение влажности теста хлеба…………………………………….22
2.2.3 Определение пористости хлеба………………………………………….23
2.2.4 Определение удельного объема хлеба..................................................23
3 Результаты исследований....................................................................22
3.1 Влияние соли со сниженным количеством натрия на показатели качества
теста………………………………………………………………………………25
3.2 Влияние соли со сниженным количеством натрия на органолептические
показатели качества хлеба...............................................................................25
3.3 Влияние соли со сниженным количеством натрия на физико-химические
показатели качества хлеба...............................................................................27
4 Стандартизация, сертификация и метрологическое обеспечение производства ....................................................................................................29
4.1 Значение стандартизации и сертификации .............................................29
4.2 Входной контроль сырья и материалов ..................................................32
4.3 Контроль технологического процесса .......................................................33
4.3.1 Технохимический контроль производственного процесса .................33
4.3.2 Микробиологический контроль ...........................................................35
4.4 Санитарно-гигиенический контроль производства ................................37
4.5 Контроль готового продукта ..................................................................39
4.6 Технологические пороки продукта ..........................................................40
5 Безопасность жизнедеятельности…………………………………44
5.1 Актуальность темы...................................................................................44
5.2 Анализ производственного травматизма………………………………….45
5.3 Организационно-технические мероприятия по снижению травматизма.49
5.4 Расчет освещения лаборатории…………………………………………….50
5.5 Требования безопасности при работе в лаборатории……………………..51
5.5.1 Общие требования безопасности…………………………………………51
5.5.2 Требования безопасности перед началом работ………………………52
5.5.3 Требования безопасности во время работы……………………………. 53
5.5.4 Требования безопасности по окончании работы……………………….53
5.5.5 Требования безопасности при возникновении аварийных ситуаций….54
6 Охрана природы……………………………………………………….55
6.1 Введение…………………………………………………………………….55
6.2 Экологическое законодательство…………………………………………55
6.3 Экологическая экспертиза выпускной квалификационной работы……58
7 Экономическое обоснование производства хлеба………………….60
7.1 Расчет объема производства продукции на 2023 год…………………….60
7.2 Расчет стоимости сырья и материалов для производства 1 т хлеба…..60
7.3 Расчет транспортных расходов……………………………………………61
7.4 Расчет оплаты труда работников предприятия………………………….61
7.5 Расчет потребности в электроэнергии на 1т хлеба с пониженным содержанием натрия……………………………………………………………62
7.6 Расчет арендной платы за помещение……………………………………..62
7.7 Расчет внутризаводских расходов…………………………………………62
7.8 Определение отпускной цены продукта…………………………………...63
7.9 Финансовые результаты производства…………………………………..64
Выводы………………………………………………………………………….66
Список используемой литературы……………………………………………67

Весь текст будет доступен после покупки

Выпечка занимает особое место в питании человека. Невозможно представить рацион как здорового человека, так и человека, нуждающегося в диетическом питании, без выпечки. Хлебобулочные изделия являются важным источником витаминов группы В. Они служат ежедневным источником клетчатки растительного происхождения. Кроме того, они являются источником необходимых для организма минералов, то есть калия, кальция, магния, фосфора и железа.
Развитие хлебопекарной промышленности основано на внедрении новых технологий, передовых технологий, увеличении объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий с различными добавками и повышении их биологической ценности и качества.
Хлебные изделия могут быть предназначены как для населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, могут вырабатываться как нефасованными, так и расфасованными.
Продукты диетического питания (диетические продукты) – пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания. Под этим термином подразумеваются продукты, специально предназначенные для лечебного и профилактического питания с целью замены традиционных продуктов, не рекомендуемых для отдельных групп населения по медицинским показаниям. Они отличаются от обычных продуктов питания по химическому составу, энергетической ценности или физическим свойствам. Их лечебно – профилактический эффект обусловлено резким ограничением или, наоборот, повышенным содержанием определенных нутриентов. Диетические продукты позволяют менять химическую структуру рациона питания и адаптировать ее к факторам риска или уже с нарушенным обменным процессам [1].
Цель выпускной квалификационной работы – рассмотреть влияние соли с пониженным содержанием натрия на показатели качества хлеба.
Данный хлеб предназначается для лиц, которые имеют повышенное давление или с почечной недостаточностью, то есть он будет производиться для лечебно – профилактических заведений.
В ходе работы поставлены следующие задачи:
1. Изучить по литературным источникам влияние соли с пониженным содержанием натрия на организм человека.
2. Определить дозировку соли с пониженным содержанием натрия в хлебе.
3. Изучить показатели качества теста с добавлением соли с пониженным содержанием натрия.
4. Определить технологические показатели качества хлеба с пониженным содержанием натрия.
5. Провести дегустационную оценку хлеба с пониженным содержанием натрия.
6. Определить экономическую эффективность производства хлеба с пониженным содержанием натрия.
7. Описать результаты исследований по удельному объему хлеба, порист ости хлеба, кислотности и влажности теста и хлеба.
8. Изучить стандартизацию и сертификацию лаборатории.
9. Проанализировать организационно – технические мероприятия по снижению травматизма на производстве.
10. Изучить экологическое законодательство.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Обзор литературы
1.1 Влияние соли на организм человека

Данный продукт, а именно, соль с пониженным содержанием натрия является лечебно-профилактической солью. Производитель при ее производстве понизил в составе натрий до 30%. Данным образом – это пищевая соль, которая предназначена для ежедневного употребления в пище.
Соль с пониженным содержанием натрия допустимо производить из любого вида пищевой поваренной соли. ГОСТ Р 58008-2017 обозначает соль с пониженным содержанием хлорида натрия как лечебно-профилактическую соль, обогащенную магнием и калием.
Полностью исключить натрий из состава соли практически невозможно, поэтому, при производстве соли с пониженным содержанием хлорида натрия, натрий заменяют на соли калия и магния — KCL и MgSO4. Эти два компонента имеют более нейтральное воздействие на организм человека и приносят пользу сердечно-сосудистой системе человека.
Соль с пониженным содержанием натрия применяется в лечебно-профилактических целях. Так как натрий приводит к задержке воды в организме человека — это может привести к отекам и нагрузке на сердце и сосудистую систему. Поэтому, определённой группе людей рекомендовано заменять пищевую поваренную соль на пищевую соль с пониженным содержанием хлорида натрия.
Соли магния и калия, которыми заменяют хлористый натрий в лечебно-профилактической соли имеют ряд положительных свойств, которые приносят пользу организму человека.
Магний — химический элемент, который участвует в проведении нервных импульсов от мозга к органам и тканям организма. Также магний поддерживает сосуды в тонусе и следит за бесперебойностью мышечных сокращений.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Значение хлеба [Электронный ресурс] Режим доступа: https://elib.pnzgu.ru/files/eb/doc/ZZFJLBtFth3y.pdf свободный.
2. Гипонатриевая соль [Электронный ресурс] Режим доступа: https://union-z.ru/articles/giponatrievaya-sol-chto-eto-takoe.html свободный.
3. Эволюция солезаменителей: прошлое, настоящее, будущее [Электронный ресурс] Режим доступа: https://medi.ru/info/5904/ свободный.
4. Соль с пониженным содержанием натрия: последние отзывы [Электронный ресурс] Режим доступа: https://autogear.ru/article/312/715/sol-s-ponijennyim-soderjaniem-natriya-otzyivyi-himicheskaya-formula-soli/ свободный.
5. Соль с пониженным содержанием натрия [Электронный ресурс] Режим доступа: https://aidigo.ru/blog/articles/top-5/top-5-poleznaya-sol/ свободный.
6. Применение соли для производства теста [Электронный ресурс] Режим доступа: https://pudov.ru/practicum/primenenie_soli_dlya_proizvodstva_testa/ свободный.
7. Соль – полезные и опасные свойства соли [Электронный ресурс] Режим доступа: https://edaplus.info/produce/salt.html свободный.
8. Хлеб без соли [Электронный ресурс] Режим доступа: https://ohlebe.ru/tech/307-khleb-da-bez-soli свободный.
9. Вместо соли: наука и жизнь [Электронный ресурс] Режим доступа: https://www.nkj.ru/archive/articles/39369/#kom4a свободный.
10. ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности» М.: ИПК Издательство стандартов, 1997

Весь текст будет доступен после покупки