Влияние ТХК муки на качество хлеба.

ВВЕДЕНИЕ 4
1 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ 6
1.1 Пищевая ценность, химический состав пшеничной муки 6
1.2 Классификация и ассортимент пшеничной муки 8
1.3 Качество, дефекты пшеничной муки 13
2 КЛАССИФИКАЦИЯ И КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 17
2.1 Простой пшеничный хлеб 17
2.2 Улучшенный пшеничный хлеб 19
2.3 Требования к качеству пшеничного хлеба 20
3 СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ВЗАИМОСВЯЗИ КАЧЕСТВА МУКИ И КАЧЕСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА 29
3.1 Анализ ТХК муки пшеничной 29
3.2 Пробная выпечка 35
3.3 Исследование готового продукта 38
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 41
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 42

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность исследования. Важнейшей задачей, стоящей перед работниками хлебопекарной промышленности является повышение качества выпускаемой продукции при соблюдении установленных норм ГОСТ’а. Решением данной задачи является технохимический контроль (ТХК) производства, который позволяет контролировать процесс и в случае необходимости исправлять его. Правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений физико-химических свойств выпускаемых изделий и дает возможность выпуска продукции соответствующей всем нормам ГОСТ’а.
Технохимический контроль осуществляется работниками лабораторий хлебопекарных предприятий, чья работа направлена на улучшение качества продукции, внедрение расчетных технологий, соблюдение рецептур, документаций и снижение затрат и потерь.
При постоянном росте механизации и автоматизации текущих процессов производства хлебобулочных изделий и внедрения новых технологий, требуют постоянного наблюдения за правильностью работы оборудования, терморегулирующих устройств и установок, обеспечение соблюдения установленного контроля по всему предприятию.
Для осуществления вышеописанных задач, работники должны находится в постоянном контакте с производством, анализировать работу с использованием эффективных биохимических, микробиологических методов. Все это дает возможность своевременно выявлять и устранять ошибки на производстве, решать вопросы на работе, что способствует повышению качества продукции.

Весь текст будет доступен после покупки

Пшеничная мука всех типов и сорте имеет некоторые общие свойства, обусловленные свойствам зерна пшеницы. К ним относятся характерные особенности веществ — белков, углеводов, ферментов и др., входящих в состав пшеничной муки, а также особенности строения клеток, крахмальных зерен и т. д. Белки пшеничной муки в основном состоят из нерастворимых гидрофильных белков — глютенина и глиадина. Прочие белки (альбумины, глобулины и т.д.) содержатся в небольшом количестве, главным o6pазом в муке низших сортов. Важнейшим свойством белков является их способность в процессе набухания образовывать связную эластичную массу (гель) — клейковину.
Химический состав муки обусловлен прежде всего составом зерна, из которого она получена. В муку переходят практически все вещества, которые имеются в зерне, но их количество зависит от сорта муки. Чем выше сорт муки, чем больше в ней частиц чистого эндосперма и меньше отрубей. Разные сорта муки различают химическим составом.
С повышением сорта муки увеличивается содержания полезных веществ, в основном крахмала. Количество же других питательных веществ – белков и жиров, а также минеральных солей и клетчатки – снижается. Объясняется тем, что мука высших сортов вырабатывается практически из чистого эндосперма, богатого крахмалом. Мука же более низких сортов содержит определенное количество отрубей, богатых клетчаткой, минеральными солями, жирами и белками.
Чем ниже сорт муки, тем ближе ее химический состав к зерну. Обойная мука по химическому составу почти не отличается от зерна, поскольку она представляет собой зерно, измельченное практически без отделения отрубей. Таким образом, в муке низких сортов находятся разнообразные полезные вещества, но усвояемость ее несколько ниже из-за значительного содержания клетчатки, например, в обойной муке клетчатки около 2%, а в муке высшего сорта – 0.1%. Мука же высших сортов имеет меньше полезных веществ, особенно минеральных солей и витаминов, но усваивает их значительно полнее и легче.
Химический состав муки показывает ее пищевую ценность и хлебопекарные качества. Важнейшими из них являются белки и углеводы. От количества белков и их свойств зависят хлебопекарные качества. Белков в зависимости от вида и сорта в муке содержится от 9 до 16%
В муке высших сортов их меньше. Это объясняется тем, что в эндосперме белки распределены неравномерно, больше их в наружном слое и меньше в центральной части, из которой получают высшие сорта муки. Мука низших сортов богаче белками, поэтому в ней имеются алейроновый слой и зародыш со значительными запасами беловых веществ.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 26574—2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические
условия. Издание официальное. – М: Стандартинформ, 2018
2. ГОСТ Р 58233— 2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические
условия. Издание официальное. – М: Стандартинформ, 2018
3. ГОСТ 31805-2018 Изделия хлебобулочные из пшеничной
хлебопекарной муки. Общие технические условия. Издание официальное. – М: Стандартинформ, 2019
4. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично
ржаной. Общие технические условия.
5. ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические. Технические
условия.
6. ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия.
7. Малин Н.И. Технология хранения зерна. – М.: КолоС, 2005. – 280 с.:
ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). ISBN 5 – 9532 – 0338 – 1
8. Пунков С.П. Стародубцева А.И Хранение зерна, элеватоно –
складское хозяйство и зерносушение. М.: Агропромиздат, 1990. 367. с.
9. Войсковой А.И. Хранение и оценка качества зерна и семян: учебное
пособие / А.И. Войсковой и др. - Ставрополь: Агрус, 2008. - 146 с.
10. Пилипюк В.Л. Технология хранения зерна и семян: учебное пособие
/ В.Л. Пилипюк. - М.: Вузовский учебник, 2009. - 455 с.

Весь текст будет доступен после покупки