Влияние вида сырья на химический состав и качество мяса птицы механической овалки.

Введение 3
1 Требования предъявляемые к ММО. 4
2 Требование к сырью 6
3 Технология изготовления 7
4 Костные включения 9
5 Влияние вида сырья на МПМО 10
6 Влияние температуры сырья на безопасность мяса птицы механической обвалки 14
Заключение 15
Список литературы 16

Весь текст будет доступен после покупки

В мясоперерабатывающей промышленности мясо птицы механической обвалки (ММО) нашло широкое применение в качестве замены дорогостоящего мяса при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов, а так же для выработки продукции эконом класса. Преимуществом ММО является сравнительно низкая цена и сходный с традиционным мясным сырьем химический состав. Вместе с тем, качество ММО и его технологические характеристики и функциональные свойства напрямую зависят от способа его производства [1].
В соответствии с ГОСТ Р 31490-2012 для производства мяса птицы механической обвалки используют сырье, полученное от здоровой птицы в виде тушек или их частей непосредственно на предприятии, осуществляющем разделку и обвалку птицы. Для этого не допускается применять для выработки мяса механической обвалки сырье, замороженное более одного раза, а так же с массовой долей мякотных тканей менее 30%. ММО представляет собой тонкоизмельченную вязкую пастообразную массу, от светло-розового до красного цвета без наличия серых оттенков [2].
В мясе механической обвалки не допускается наличие соли, нитрита натрия, сырья растительного происхождения, добавление влаги.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Требования предъявляемые к ММО.


Мясо механической обвалки (ММО) птицы представляет собой пастообразную массу без костей и хрящей, полученную в результате переработки тушек птицы.
По органолептическим и физико-химическим показателям мясо механической обвалки должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1 [2].

Таблица 1


Наименование показателя Характеристика показателя и норма мяса механической обвалки
куриного индюшиного
Внешний вид Тонкоизмельченная пастообразная масса
Консистенция Вязкая
Цвет От светло-розового до красного без наличия серого цвета
Запах Свойственный свежему данному виду продукта
Аромат бульона Свойственный аромату бульона свежего вареного
мяса кур мяса индейки
Массовая доля влаги, %, не более 70
Массовая доля белка, %, не менее 12
Массовая доля жира, %, не более 18
Массовая доля кальция, %, не более 0,26
Массовая доля костных включений:
% от массы мяса механической обвалки, не более 0,6
размером до 500 мкм включ., % от общей массы костных включений, не менее 98
размером св. 500 до 750 мкм включ., % от общей массы костных включений, не более 2

Количество летучих жирных кислот, мг КОН/100 г мяса механической обвалки, не более 8,0
Перекисное число, % йода, не более 0,25
Кислотное число жира, мг КОН/1 г жира, не более 3,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более 0,25
Продолжение таблицы 1

В мясе механической обвалки не допускается наличие:

- костных включений размером свыше 750 мкм;
- хлористого натрия (поваренной соли);
- нитрита натрия;
- сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы);
- добавленной влаги;
- посторонних предметов и примесей;
- добавок любого вида.

















2 Требование к сырью

Для выработки мяса механической обвалки должны применять [1]:
- тушки кур, цыплят-бройлеров и их части, тушки цыплят по ГОСТ 21784;
- тушки индеек, индюшат по ГОСТ 31473 потрошеные, а также не соответствующие по упитанности качеству обработки требованиям второй категории;
- каркасы, спинно-лопаточные и пояснично-крестцовые части, соответствующие требованиям нормативных документов, по которым они получены при разделке и обвалке тушек кур, цыплят-бройлеров по ГОСТ 21784, а также при разделке и обвалке индеек и индюшат, соответствующих требованиям ГОСТ 31473;
- шеи без кожи по ГОСТ 31657.
Для производства мяса механической обвалки используют сырье, полученное от здоровой птицы, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и допущенное к промышленной переработке; сырье в виде потрошенных тушек птицы и/или их частей должно быть получено непосредственно на предприятии, осуществляющем разделку и обвалку охлажденных тушек птицы и/или их частей.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Богатов, Г.А. Мясо механической обвалки – проблемы качества, пути замены/ Г.А. Богатов //Все о мясе. -2017. - №1. – с.36-37
2. ГОСТ 31490-2012 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия; введ. 01-07-2013.- М.: Стандартинформ, 2014.- 12с.
3. Мясо механической обвалки и дообвалки: особенности технологии производства – Режим доступа: https://produkt.by/story/myaso-mehanicheskoy-obvalki-i-doobvalki-osobennosti-tehnologii-proizvodstva
4. Абалдова В.А. Влияние вида костной ткани птицы на процесс механической обвалки сырья и качество мясной массы/ В.А. Абалдова, В.И. Овчаренко, В.М. Мазур //Птица и птицепродукты. -2014. - №2. – с.57-61
5. Абалдова В.А., Остроух А.С. Кривая давления прессования в прессах механической обвалки мяса птицы серии УНИКОН. — Труды ГУ ВНИИПП, вып. 35. — 2007.
6. Абалдова В.А., Остроух А.С. Расчет давления сепарации в шнековых прессах механической обвалки // Fleischwirtschaft International. Россия. — 2009. — № 1. — С. 60–66.

Весь текст будет доступен после покупки