Влияние заквасок на физико-химические и органолептические свойства йогурта

ВВЕДЕНИЕ 6
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИЗУЧЕНИЯ ПРОБЛЕМЫ 8
1.1 Классификация заквасок, используемых в молочной промышленности 8
1.2 Ассортимент молочных заквасок, выпускаемый отечественными производителями 11
1.3 Технология производства йогуртов 17
2 ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 23
2.1 Материалы и методы исследования 23
2.2 Результаты собственных исследований 25
2.3 Экономическое обоснование проведенных исследований 31
2.4 Безопасность и экологичность 34
2.4.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве 34
2.4.2 Мероприятия по охране окружающей среды 36
2.4.3 Мероприятия по защите населения и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях 37
ВЫВОДЫ И ПРЕЕДЛОЖЕНИЯ 40

Весь текст будет доступен после покупки

Важность изучения данной темы несомненна. Рекомендации по здоровому питанию являются ключевыми в поддержании нашего организма. Они предполагают ежедневное употребление пяти групп продуктов, включая белковую группу, углеводы, овощи, фрукты, ягоды, а также молочные и кисломолочные продукты с низким содержанием жира.
Особую важность в сбалансированном питании имеют кисломолочные продукты, включая йогурт. Классический йогурт средней жирности без добавок обогащен бифидобактериями, которые благоприятно влияют на пищеварение и помогают организму избавляться от токсинов. Такой йогурт производится из нормализованного молока и не содержит консервантов, обычно имеет срок хранения около 30 дней.
Согласно данным ГидМаркет, объем производства йогуртов в России в 2020 году составил 804 508,4 тонн, что на 2% меньше, чем в 2019 году. Снижение объемов производства связано, главным образом, с реакцией производителей на изменение спроса в сторону более доступных кисломолочных продуктов, таких как кефир, в условиях снижения доходов населения в период кризиса. Таким образом, существует потребность в снижении себестоимости продукции, включая поиск более дешевых заквасок, однако качество готового продукта не должно пострадать.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИЗУЧЕНИЯ ПРОБЛЕМЫ
1.1 Классификация заквасок, используемых в молочной промышленности
Промышленное производство молочных продуктов немыслимо без использования заквасок. Закваски - это специально подобранные микроорганизмы, которые придают кисломолочным продуктам их уникальные свойства. Их деятельность определяет органолептические характеристики, такие как консистенция, цвет, запах и вкус.

Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых клеток молочных бактерий и других микроорганизмов, которые участвуют в процессе кисломолочного брожения. Этот процесс определяет внешние и вкусовые свойства продуктов.

В производстве йогуртов, кефира, сыра и других молочных продуктов используются бактериальные культуры, известные как закваски. Они помещаются в продукт, чтобы обеспечить его ферментацию под контролируемыми условиями. В результате этого процесса бактерии вырабатывают вещества, придающие кисломолочным продуктам их характеристики, такие как кислотность, вкус, аромат и текстура. Это также улучшает пищевую ценность и усвояемость продукта.

Различные заквасочные культуры применяются при производстве кисломолочных продуктов в зависимости от их уникальных характеристик. Они могут быть классифицированы на мезофильные (оптимальная температура роста от 20 до 30°C) и термофильные (оптимальная температура роста от 40 до 45°C) бактерии. Также заквасочные культуры могут быть одноштаммовыми или многоштаммовыми, что позволяет достичь определенных свойств продукта.

Подбор состава заквасочной культуры осуществляется с учетом оптимальной температуры роста и других характеристик бактерий. Промышленные молочные заводы получают готовые смеси заквасок от специализированных лабораторий, которые разрабатывают составы для различных продуктов, таких как масло, сыр и кисломолочные продукты.

Таким образом, молочные заводы могут получить закваски, специально разработанные для достижения определенных характеристик продукта, таких как текстура, вкус и вязкость.

Весь текст будет доступен после покупки

-

Весь текст будет доступен после покупки