Внедрение клиентоориентированного сервиса при реализации мучных восточных изделий с повышенной пищевой ценностью.

ВВЕДЕНИЕ 7
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ АВТОРСКОГО СЕТ-МЕНЮ ИЗ ЛОКАЛЬНОГО СЫРЬЯ 9
1.1 Авторское меню как новое направление развития ресторанного бизнеса 9
1.2 Особенности сет – меню и технология его составления с учетом локального сырья 18
1.3 Особенности Арктической кухни и использования в ней локальных продуктов 28
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА МЕНЮ ДЛЯ ТУРИСТИЧЕСКОГО ТУРА В МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ С УЧЕТОМ ОСОБЕННОСТЕЙ ЛОКАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ РЕГИОНА 35
2.1 Гастрономический фестиваль в Териберке как объект изучения с позиции гастрономического туризма 35
2.2 Опыт разработки арктического сет – меню в рамках фестиваля «Териберка ……………………………………………………………………………………38
2.3 Рекомендации по разработки авторского сет – меню, с учетом особенностей Арктической кухни 44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 62

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы, заключается в том, что гастрономические сеты — must have ресторанов во всем мире. Сет — набор блюд, тщательно продуманный и подготовленный шеф-поваром. Рестораторы в нашей стране только сегодня начинают активно внедрять в меню сеты. В свою очередь шеф-повара тоже получили карт-бланш на выражение собственного стиля на тарелке, ведь купить оборудование и посуду для ресторанов с огромным набором функций, из разных материалов и в разном стиле не составляет труда. И все это чтобы постоянно удивлять своих гостей.
Сет-меню является модным трендом с большими возможностями удержать планку на высоте еще долго.
Привлечь клиентов и произвести положительное впечатление всего за один визит — именно для этого создаются гастрономические сеты. С помощью такого предложения гости могут оценить кухню и вынести свой вердикт. Как правило, сет-меню включает в себя несколько позиций, начиная с закусок и заканчивая десертами.
Впервые, гастрономические или как их еще называют - дегустационные сеты появились на рубеже XIX и XX веков. В то время всемирно известный мастер кулинарии из Франции Джордж Огюст Эскофье предложил посетителям парижских и лондонских ресторанов новшество — дегустационный сет. А другой повар из Чикаго Чарли Троттер ввел их в своем заведении более 20 лет назад, и с тех самых пор привычного для нас меню в его ресторане нет. Идея сет-меню пришлась гурманам по вкусу, а блюда a la carte остались в прошлом.
У сет-меню множество поклонников, ведь наборы вместо пары-тройки блюд позволяют посетителям попробовать больше, не выходя за рамки своего бюджета (в одном сете может быть до семи небольших порций). К тому же, дегустационный сет избавляет посетителей от мучительного изучения меню в поисках чего-нибудь необычного. Уже придуманный поварами обед или ужин подарит яркое гастрономическое впечатление. Выстраивают сет-меню так, чтобы каждое блюдо подчеркивало и раскрывало вкус другого.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ АВТОРСКОГО СЕТ-МЕНЮ ИЗ ЛОКАЛЬНОГО СЫРЬЯ

1.1 Авторское меню как новое направление развития ресторанного бизнеса

Сфера ресторанного бизнеса никогда не стоит на месте. Каждый день открываются новые рестораны различных концепций и стилей. Для привлечения новых гостей они должны постоянно совершенствоваться и развиваться и только это даст им возможность получать достаточную прибыль, и преимущество в жесткой конкуренции. Спецификой ресторанного бизнеса является полная клиентоориентированность, при условии получения прибыли предприятием. Данная специфика диктует постоянные поиски все новых инновационных способов привлечения к себе гостей, их заинтересованность в актуальности предложенных блюд. Существует много подходов в работе современного ресторанного бизнеса, в том числе это инновационные направления, одним из которых, является авторская кухня.
Авторская кухня - это новая тенденция, которая позволяет привлечь гостей, их заинтересовать и увеличить прибыль заведения. Многие рестораны отказываются от классических методов приготовления блюд, и отдают свое предпочтение более высокой кухне и изящной подаче. Такие решения зачастую оказываются выигрышными. Заведения получают известность, которая способствует высокой клиентоориентированности предприятия и соответственно спросу на их услуги.
Авторская кухня – развивает вкус во всех смыслах этого слова. Это обязательно элитарность, уникальность и высочайший профессионализм создателя. Понятие авторской кухни неоднозначное. Она имеет несколько название: гастрономия, новая, высокая, авторская кухня. С одной стороны, ресторанный бизнес существует уже много столетий, многие блюда уже давно придуманы и приготовлены, в этом смысле в ресторанном бизнесе довольно сложно. Зачастую авторскими называют блюда, которых просто нет ни у кого в городе, которые были где-то подсмотрены. Так же понятием «авторская» подменяют понятие «непрофессиональная». Блюда в этом случае получаются откровенно невкусные, зато таких больше нет нигде. С другой стороны, хороший шеф-повар в процессе приготовления обычных ресторанных блюд может придумать какое-то особенное сочетание ингредиентов, особый способ приготовления .
Само понятие авторской кухни, как таковой, появилось благодаря французам. Именно в 1960 некоторые из молодых французских шефов предприняли попытки изменить систему. И к 1972 их попытка приобрела название – Новая кухня (авторская). К шефам, оказавшим наибольшее влияние на становление Новой авторской кухни, относят Поля Бокюза, Мишеля Герара и кулинарных критиков Анри Го и Кристьяна Мийо. Благодаря им и появилось понятие авторская или высокая кухня. «Высокая кухня» (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) — кухня заведений общественного питания, ресторанов и отелей по всему миру, где приготовлению, оформлению и подаче блюд уделяется особое внимание. Эту кухню называют также «авторской», имея в виду авторство шеф-повара, который определяет стиль всего заведения, создаёт новые блюда или адаптирует классические рецепты, возводя кухню в ранг искусства.
До недавнего времени «высокая кухня» определялась традицией классической французской кухни, оформленной Огюстом Эскофье, в настоящее время это не считается обязательным . Существует несколько основных принципов, на которых строится авторская кухня:
1. Лаконичный подбор только свежих, качественных продуктов.
2. Изысканная подача блюд.
3. Разработка абсолютно оригинальных авторских рецептур.
4. Концептуальность предприятий ресторанного хозяйства.
5. Профессионализм и креативность шеф-повара .
Одной из наиболее распространённых тенденций на данный момент является внедрение в ресторанный бизнес национальной (классической) кухни страны или же региона . На данный момент популярно большое количество национальных (классических) кухонь: европейская, малазийская, итальянская, русская, китайская и др. В работе выделены и структурированы в таблицу 1 основные положительные особенности авторской и классической кухонь.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Арутюнов, С.А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России / С.А. Арутюнов // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. - М.: Наука, 2021. С. 10–17.
2. Барышникова Н.И. Применение системного подхода в общественном питании как элемента «бережливого производства»/Барышникова Н.И., Зайцева Т.Н., Ходакова Е.Е // Молодой ученый. – №3 (137). – С.59 – 61.
3. Вальчук. В. Потерянная потеря/В.Вальчук.–М.: Инфра-М,2019.– 218 с.
4. Визгалов, Д.В. Маркетинг города / Д.В. Визгалов. - М.: Фонд «Институт экономики города», 2021. - 110 с.
5. Виханский О.С. Менеджмент /О.С. Виханский. – М.: Экономистъ, 2018. – 412
6. Гордин В.Э., Трабская Ю.Г. Гастрономические бренды дестинаций: подходы и применение / В.Э. СПб: Левша–Санкт-Петербург, 2014. - 208 с.
7. Горелкина Е.В. Продажи в сфере HoReCa / Е.В. Горелкина – М.: «Вершина»; 2017. – 18 с.
8. Григулевич, Н.И. Питание как важнейший механизм этно-экологической адаптации / Н.И. Григулевич // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. - М.: Наука, 2001. - С. 147–194.
9. Дедова М.А., Тихонова Д.А., Гастрономические фестивали: виды, отличительные особенности и значение для брендинга туристской дестинации / М.А. Дедова, Д.А. Тихонова // В кн.: Гастрономические бренды дестинаций: подходы и применение / Науч. ред.: Гордин В.Э., Трабская Ю.Г. СПб.: Левша–Санкт-Петербург, 2014. - С. 120–142.

Весь текст будет доступен после покупки