ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЕЧНОЙ РЫБЫ И МУСКАТНОГО ОРЕХА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТЕФТЕЛЕЙ

ВВЕДЕНИЕ....................................................................................................7
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ..............................................................................9
1.1 Оценка состояния производства полуфабрикатов из речной рыбы, обогащенных добавками.........................................................................................9
1.2 Речная рыба Томской области как перспективное сырье для рыбных полуфабрикатов.......................................................................................13
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ..........................................17
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ МУСКАТНЫМ ОРЕХОМ ИЗ РАЗНЫХ ВИДОВ РЕЧНОЙ РЫБЫ......................................................................................................................21
3.1 Технология производства тефтелей с мускатным орехом из речной рыбы...........................................................................................................21
3.2 Объекты и методы исследования.....................................................24
3.3 Результаты исследований.................................................................30
3.4 Расчет экономической эффективности производства нового вида тефтелей из речной рыбы с мускатным орехом на предприятии.....................37
4 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ...................................................................41
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ......................................47
ВЫВОДЫ.....................................................................................................54
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ........................................................56
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ..57

Весь текст будет доступен после покупки

Рыба и морепродукты - настоящая находка для приверженцев здорового образа жизни и качественного питания, которая сочетается с самыми популярными системами питания. Многообразие видов рыбы, её вкусовых особенностей, возможных сочетаний в блюдах с другими продуктами, приёмов и способов их обработки и многое другое, свидетельствуют о том, что приготовить рыбные блюда на любой вкус не всегда просто [9].
В связи с ростом населения изменяются и потребительские предпочтения, а это является перспективой на дополнительный спрос продукции. Немаловажным для покупателей ценовая политика продуктов, более доступной ее можно сделать, используя местное сырье [29].
Во многих хозяйствах введены в эксплуатацию рыбоперерабатывающие цеха по изготовлению полуфабрикатов из товарной аквакультуры: рыбное филе, фарши, кулинарные полуфабрикаты в охлажденном или замороженном состоянии [29]. Рыбная продукция, имеет высокую пищевую ценность как одного из немногих и ограниченных в предложении природных натуральных источников белка и полезных для человеческого организма элементов, обладает полезными и вкусными свойствами, удобством в приготовлении кулинарных блюд и доступностью в любое время года, пользуется высоким спросом на российском рынке. Большое внимание уделяется созданию рыбных кулинарных продуктов с заданным составом и свойствами, повышенной пищевой и биологической ценности для ежедневного употребления в пищу. Учеными разных направлений разрабатываются комбинированные изделия из рыбного фарша, кремы и паштеты рыбоовощные, колбасы и колбасные изделия, кулинарная продукция и функциональные продукты для различных групп населения.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Оценка состояния производства полуфабрикатов из речной рыбы, обогащенных добавками

По оценкам BusinesStat, за 2017-2021 гг. розничные продажи рыбных полуфабрикатов в России увеличились на 8,8%: с 81,6 до 88,8 тыс. т. Продажи в рознице снижались единственный раз за период в 2019 г (на 2,4%), а наибольший прирост пришелся на 2021 г и составил 7,5%. Продажи рыбных полуфабрикатов существенно уступают по объемам аналогичной мясной продукции ввиду общей низкой популярности рыбной продукции у населения. Несмотря на то, что россияне считают рыбу и рыбную продукцию полезной для здоровья, употребляют ее в пищу не так часто, поскольку рыба зачастую характеризуется высоким уровнем цен, а качество продукции вызывает вопросы. Обусловлено это и сложившимися в течение десятилетий потребительскими предпочтениями [41].
В последние годы участники рынка отмечают тенденцию роста популярности полуфабрикатов в целом и рыбных полуфабрикатов в частности. Особенно эта тенденция актуальна для молодого поколения россиян, так называемых миллениалов, которые ценят свое время и стремятся как можно меньше времени тратить на процесс приготовления пищи, отдавая предпочтение продуктам быстрого приготовления, в том числе полуфабрикатам. Кроме того, значительное влияние на рост продаж рыбных полуфабрикатов оказывает распространение сетевой розничной торговли в стране. Крупные торговые сети выделяют под рыбную замороженную продукцию целые холодильники, тем самым привлекая внимание потребителей к продукции и стимулируя спрос [25].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 55505-2013. Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия = Frozen food fish forcemeat. Specifications: национальный стандарт РФ: введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2013 г. № 465-с: введен впервые: дата введения 01.01.2015 / разработан Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО») и Федеральным государственным унитарным предприятием «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр»). – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
2. ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей = Fish, non fish objects and products from them. Methods of sensory and physical characteristics identification: национальный стандарт РФ: введен в действие Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 32 от 29 февраля 2008 г.: введен впервые: дата введения 01.01.2009 / разработан Межгосударственным техническим комитетом МТК 300 «Рыбные продукты, пищевые, кормовые, технические и упаковка», Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП "ВНИРО"), Федеральным государственным унитарным предприятием «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр»), Федеральным государственным унитарным предприятием "Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП «АтлантНИРО»), Федеральным государственным унитарным предприятием «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н. М. Книповича» (ФГУП «ПИНРО»), Обществом с ограниченной ответственностью «Каспийский научно-исследовательский и аналитический центр рыбной промышленности» (ООО НИиАЦРП «Каспрыбтестцентр»). – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
3. ГОСТ Р 53104-2008 Национальный стандарт РФ «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» = Public catering service. Method of sensory evaluation of catering products quality: национальный стандарт РФ: введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 513-ст: введен впервые: дата введения 01.01.2010 / разработан Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО "ВНИИС"). – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
4. ГОСТ Р ИСО 5492-2005 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 5492:1992 «Органолептический анализ – Словарь» = Sensory analysis. Vocabulary: национальный стандарт РФ: введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии протокол N 491-ст от 29 декабря 2005 г.: введен впервые: дата введения 01.01.2007 / подготовлен государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» на основе аутентичного перевода стандарта, указанного в пункте 4, который выполнен Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»" . – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
5. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов = Food-stuffs and food additives. Preparation of samples for microbiological analyses: национальный стандарт РФ: введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 04 декабря 1985 г. № 3810: введен впервые: дата введения 01.07.1986 / разработан Государственным агропромышленным комитетом СССР. – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
6. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа = Fish, marine mammals, invertebrates and products of their processing. Methods of analysis: национальный стандарт РФ: введен в действие Евразийским советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 67-П от 30.05.2014). Государство-разработчик Россия. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25.06.2014 г. N 667-ст вводится в действие на территории РФ с 01.01.2015: введен впервые: дата введения 01.01.1986 / разработан Государственным агропромышленным комитетом СССР. – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
7. Акимова Т. А. Экология: учебное пособие / Т. А. Акимова, В. В. Хаскин. – Москва: Юнити, 1999. – 455 с. – Текст: непосредственный.
8. Абрамов В. В. Безопасность жизнедеятельности: учебное пособие / В. В. Абрамов. - Москва: СПбГУП, 2018. - 456 c. – Текст: непосредственный.
9. Бойцова Т.М. Технология пищевых рыбных фаршей: учебное пособие / Т.М. Бойцова. - Владивосток: Дальрыбвуз, 2017. - 70 с. – Текст: непосредственный.
10. Березин Н.Т. Пищевое использование рыбы и морепродуктов: учебное пособие / Н.Т. Березин. - Москва: Пищ. пром-сть, 2017. - С.13-35. – Текст: непосредственный.

Весь текст будет доступен после покупки