Микробиологическая безопасность молочных продуктов, реализуемых в торговой сети

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..4
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.…………………………………………7
1.1 Микробиологический контроль производства молочной продукции..7
1.2 Контроль качества при производстве питьевого молока………… 11
1.3 Показатели микробиологической безопасности молока……….…..16
1.4 Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов...21
1.5 Новые правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока……..25
1.6 Заключение по обзору литературы………………………………26
Глава 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………….27
2.1Материалы и методы исследований …………………………….27
2.1.1 Методы исследований…………………………………………28
2.1.2 Отбор проб и подготовка их к исследованию………………..30
2.1.3 Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов……………………………………32
2.1.4 Метод определения бактерий группы кишечных палочек…..33
2.1.5 Метод определения дрожжей и плесневых грибов ………….34
2.1.6 Метод определения молочнокислых бактерий ………………36
2.1.8 Метод определения количества бифидобактерий……………38
2.2 Результаты собственных исследований…………………………42
2.2.1 Краткая характеристика ОАО «Молочный завод»…………...42
2.2.2 Результаты микробиологических исследований и их анализ..50
2.2.3 Экологическое обоснование работы…………………………..59
3.1 Безопасность жизнедеятельности………………………………..64
3.5 Рынок молочной продукции сегодня……………………………69
3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………..72
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………...74

Весь текст будет доступен после покупки

Молочная промышленность – это одна из основных отраслей продо-вольственного комплекса страны, обеспечивающая население молочными продуктами питания [28].
Важнейшей задачей, стоящей перед всеми отраслями агропромышленного комплекса, является удовлетворение потребностей населения в высококачественном, биологически полноценном, экологически безопасном продовольствии, в соответствии с современными требованиями к питанию [27].
Современным важнейшим требованием рынка молочной продукции является ее качество и микробиологическая безопасность, что в первую очередь относится к кисломолочным продуктам. При получении высококачественных молочных продуктов важную роль играет интенсивность кисломолочного процесса в период их производства [7]. Анализ состояния технологического производства кисломолочных продуктов свидетельствует о довольно частом снижении интенсивности развития заквасочных микроорганизмов и изменении направленности микробиологических процессов, что отрицательно отражается на санитарном качестве получаемой продукции [8].

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Микробиологический контроль производства молочной продукции
Задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого санитарного качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств [26].
Санитарно-эпидемиологическое качество молочных продуктов обу-славливается наличием в них условно-патогенных, патогенных и других не-желательных микроорганизмов. В связи с этим, на предприятиях молочной промышленности необходимо обязательно соблюдать санитарно-гигиенические правила, направленные на создание должного санитарного режима производства продукции гарантированного качества [36, 37].
Санитарную оценку объектов проводят не прямыми исследованиями с целью выявления патогенных микроорганизмов, чаще возбудителей кишеч-ных инфекций, а косвенными методами, то есть устанавливают факт загряз-нения исследуемых объектов санитарно-показательными микроорганизмами – обитателями кишечника людей и теплокровных животных [37]. Основными санитарно-показательными микроорганизмами являются бактерии группы кишечных палочек [29, 36].
Количественный учет санитарно-показательных микроорганизмов вы-являет уровень загрязнения внешней среды, что, в свою очередь, определяет степень эпидемиологической опасности исследуемых объектов: чем больше в них обнаруживают санитарно-показательных микроорганизмов, тем больше вероятность наличия здесь специфических для данного экскрета и данного объекта возбудителей инфекционных заболеваний [23, 39].
В молочной промышленности гигиенические нормативы безопасности молочных и кисломолочных продуктов включают следующие группы микроорганизмов: санитарно-показательные (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, БГКП, другие бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки); условно-патогенные микроорганизмы (E. Coli, бактерии рода Proteus); патогенные (сальмонеллы, Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia); микроорганизмы порчи (дрожжи, нитчатые грибы, молочнокислые бактерии); микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые и пропионовокислые бактерии, дрожжи, бифидобактерии и другие) [9, 14, 38, 41].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков // М.: «Колос», 2022. С. 129–132.
2. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов, М.: «Пищевая промышленность», 2021 г. – 368 с.
3. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. «Технология и техника переработки молока», М.: Колос, 2020. - 400 с.
4. Востроилов А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов: учебное пособие /А.В. Востроилов, И.Н. Семенова, К.К. Полянский. – СПб.: ГИОРД,2020.-512с.
5. Габрилович И.М. Основы бактериофагии. Москва: Высшая школа, 2021. – С. 150.
6. Ганина В.И. Состояние фона на отечественных молочных предприятиях / В.И. Ганина, И.Р. Волкова, JI.B. Калинина, JI.A. Борисова // Молочная промышленность. – М., 2021. № 10. - С. 20-21.
7. Ганина В.И. Методология контроля на молочных предприятиях / В.И. Ганина, И.Р. Волкова, JI.B. Калинина // Молочная промышленность. М., 2022. – № 12. – С. 39-40.
8. Ганина B.И. // Материалы Международного научно-практического семинара «Современные направления переработки сыворотки». Ставрополь, 2022.1. C. 161-163.
9. Горбатова К.К. Химия и физика молока, Учебник для вузов. СПб.: ГИОРД, 2022. – 288 с.: ил.
10. Догарева Н.Г. Технология молока и молочных продуктов/Оренбургский государственный университет. Курс лекций по дисциплине "Технология молока и молочных продуктов", 724 с.

Весь текст будет доступен после покупки