3 Основная часть
3.1 Товароведная характеристика быстрозамороженных грибов
3.1.1Классификация плодоовощных товаров, свежих плодов и овощей, ассортимент грибов
Быстрозамороженные грибы производят в соответствии с требованиями ТР ТС 021 и ГОСТ Р 55465 по технологической продукции и рецептуре на быстрозамороженные грибы конкретных наименований с соблюдением соответствующих требований.
Согласно химическим исследованиям, в грибах содержится внушительное количество азотистых веществ, в т.ч. белков, которых здесь содержится больше, чем в овощах. Кроме того, содержание жиров в грибах несколько выше, чем в овощах. Тем не менее, содержание углеводов в среднем ниже, чем в других растительных продуктах [4].
Также, как и в других растительных продуктах, в грибах содержатся витамины, однако содержание витамина С (аскорбиновая кислота) в них незначительно. По содержанию же витамина B1 (аневрина) грибы ничуть не уступают зерновым продуктам, а отдельные грибы даже пекарским дрожжам. Как установлено исследованиями, грибы также оказались богатым источником витамина РР (никотиновой кислоты), необходимого человеку, причем его количество соразмерно дрожжам и печени.
В грибах много минеральных веществ, в том числе, как и упоминалось ранее, таких необходимых, как фосфор. По ассортименту и количеству минеральных веществ грибы аналогичны фруктам, а значительное содержание фосфора приближает их, например, к рыбной продукции.
В таблице 1 представлена пищевая и энергетическая ценность 100 г быстрозамороженных грибов.
Т а б л и ц а 1 – Пищевая и энергетическая ценность 100 г быстрозамороженных грибов
Наименование грибов Белки, г Жиры, г Углеводы, г
1 2 3 4
Белые 3,7 1,7 1,1
Вешенки 3,3 0,4 3,7
Лисички обыкновенные 1,5 1,0 1,0
Маслята 2,4 0,7 0,5
Моховики 2,2 1,2 0,8
Подберезовики 2,1 0,9 1,2
Подосиновики 3,3 0,7 1,5
Польские 1,5 1,0 1,0
Опята осенние 2,2 1,2 0,5
Сыроежки 1,7 0,7 1,5
Шампиньоны 4,3 1,0 0,1
В таблице 2 сформулированы требования к потребительским характеристикам быстрозамороженных грибов.
Т а б л и ц а 2 – Характеристика грибов быстрозамороженных
Наименование продукции Обозначение нормативных документов Наименование и значения показателя
1 2 3
Быстрозамороженные грибы, белые высшего сорта ГОСТ Р 55465
Органолептические показатели:
Внешний вид: в замороженном состоянии – грибы целые или резаные одного вида, однородные по размеру, без механических повреждений, без следов червоточин, без пятен и ожогов;
Внешний вид и размеры грибов, см,не более:
диаметр шляпки – 5
длина ножки – 3
Цвет – однородный, свойственный соответствующим видам грибов в свежем или термически подготовленном виде
Вкус и запах: в размороженном состоянии – хорошо выраженные, свойственные соответствующим видам грибов безпосторонних привкуса и запаха
Окончание таблицы 2
1 2 3
ТР ТС 021
Консистенция – слегка размягченная, близкая к консистенции термически подготовленных грибов
Допуски по видимым дефектам грибов высшего сорта:
Грибы с механическими повреждениями, ломаные, слегка мятые, % по массе, не более: не допускается
Грибы с растрескавшимися краями шляпки, не более 3 см, % по массе, не более:
не допускается
Грибы со следами червоточин (не более 6 отверстий ходов личинок на поверхности ножки, % по массе, не более: не допускается
Грибы с неоднородной окраской и пятнами (не микробиологического происхождения): 5.
Физико-химические показатели:
Массовая доля минеральных примесей, %, не более Массовая доля органических примесей растительного происхождения, %, не более – 0,02
Посторонние примеси – не допускаются
Температура продукта – не выше минус18 °С
Показатели безопасности:
Микробиологические показатели:
Масса продукта (г), в которой не допускается
Патогенные микроорганизмы,
в т.ч. сальмонеллы – 25
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см3), не более –1х104
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта, г (см3) – 1,0
Плесени, КОЕ/г, не более – 100;
Дрожжи, КОЕ/г, не более – 100;
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
- свинец – 0,5;
- мышьяк – 0,5;
- кадмий – 0,1;
- ртуть – 0,05
Пестициды, мг/кг, не более:
- ГХЦГ – 0,5
- ДДТ и его метаболиты – 0,1.
Допустимые уровни радионуклидов,Бк/кг, не более: цезия-137 -500 – 0,2.
Требования к пищевой ценности, обусловленные особенностями используемого сырья, могут быть установлены в документах, в соответствии с которыми изготавливают быстрозамороженные грибы конкретных наименований. Рекомендуемые сведения о пищевой ценности упомянуты в таблице 1.
Экономическая эффективность плодоовощеводства в большой мере зависит от эффективности организации путей реализации овощей, формировании оптимальной цены и умении учитывать и ориентироваться на основные тенденции на рынке.
Плодоовощная продукция является товаром первой необходимости. Значительная часть населения в весенне-зимний период потребляет овощи, закладывают которые на хранение осенью или их импортируют. К началу второго квартала запасы плодоовощной продукции обычно заканчиваются, и к следующему урожаю можно наблюдать сезонное увеличение спроса. Так как предложение продукции овощей на данное время есть ограниченным, цены значительно возрастают.
Весь текст будет доступен после покупки
