Разработка НТД на фирменное блюдо «Самса зеленью с брынзой» Marriott Moscow Royal Aurora Г.Москва

Введение………………………………………………………………………..…3
1. Задание на курсовой проект………………………………………………..…4
2. Разработка рецептуры фирменного блюда………………………………….7
3.Разработка технологической схемы………………...………………………..10
4. Расчет пищевой ценности блюда…………………………………………….12
5. Контроль качества полуфабриката и блюда………………………………...15
6. Стандартизация и сертификация изделия…………………………………...17
Заключение………………………………………………………………….……23
Список литературы………………………………………………………………24
Приложение………………………………………………………………………26

Весь текст будет доступен после покупки

Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отросли, являются повышение качества продукции питания, их биологические ценности и вкусовых достоинств, а так же расширение ассортимента выпускаемой продукции.
Решение этих задач связано с совершенствованием существующих видов продукции и созданием новых видов конкурентоспособности продукции.
Целью данного отчета является разработка фирменного блюда «Самса с зеленью и брынзой».
Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции.
Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Разрабатываемое в этом проекте блюдо характерно для предприятий общественного питания типов общедоступного столовых, кафе и ресторанов .

Весь текст будет доступен после покупки

1.Задание на курсовой проект.
Составить технологическую документацию на блюдо «Самса с зеленью и сыром»
Мука Пшеничная 0,060
Вода 0,025
Сливочное масло 0,025

Яйцо куриное (с1) 0,040
Соль 0,001
Кислота лимонная 0,001
Тесто п/ф 0.150
Сыр брынза 0,030
Лук репчатый 0,010
Лук зеленый 0,002
Петрушка 0,002
Базилик 0,002
Кинза 0,002
Чеснок 0,002
Растительное масло 0,010
Перец черный 0,001
Зира 0,001
Фарш 0,050











Технология приготовления:
Приготовление теста: Соединить в миске пшеничную муку (просеянную), соль и воду. Замесить мягкое, эластичное и не липнувшее тесто. Собрать в шар и оставить в расточенном шкафу при комнатной температуре на 1 час для «отдыха». Раскатать тесто в тонкий пласт, при необходимости посыпая стол мукой. Сливочное масло растопить. Поверхность полученного пласта смазать растопленным маслом. Оставить на 10-15 минут, чтобы масло немного впиталось и застыло. Свернуть в плотный рулет и немного перекрутить. Большое блюдо смазать растительным маслом и перенести на него рулет из теста. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30-40 минут (можно на ночь).
Приготовление фарша: В нарезанное кубиком сыр брынзой добавить нарезанную зелень и залик с чесноком и перемешать. Репчатый лук очистить, промыть и нарезать на маленькие кубики, обжарить и остудить. Соединить с фаршем. Добавить зиру и чёрный перец, тщательно все перемешать.
Приготовление самсы: Охлажденное тесто нарезать на порционные куски, каждый «срез» перевернуть в вертикальное положение и прижать в лепешку, чтобы были видны слои. В центр лепешки выложить начинку и придать треугольную форму. Верхние боковые части соединить между собой, образуя угол. Острую часть немного прижать и завернуть. Нижнюю часть лепешки «подвернуть» вверх. Углы также прижать и завернуть. Полученную заготовку перевернуть швом вниз. Противень застелите пергаментом. Перенести на противень все пирожки. Расположите их на некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не касались при выпекании. Поверхность смазать меланжем и посыпать семенами кунжута. Выпекать при температуре 180 С до готовности, примерно 30-40 минут, поместив в разогретую духовку.
Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления фирменного блюда дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и др. нормативными материалами. По основным органолептическим и физико-химическим показателями.

Таблица 1
Характеристика сырья используемого для приготовления фирменного блюда «Самса с зеленью и брынзой».

Вид сырья Показатели качества Нормативный документ
1 2 3
Тесто слоеное Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную мягкую консистенцию. ГОСТ 31806-2012
Сыр (брынза) Сильно выраженный соленый вкус, мягкая консистенция, сыры созревают и хранят в рассоле ГОСТ 33959-2016
Лук зеленый Чистые стебли, без стрелок, не увядшие, не пожелтевшие. ГОСТ Р 55652-2013
Лук репчатый Форма плоская, округлая или овальная, в зависимости от сорта. Цвет белый, желтоватый или фиолетовый, в зависимости от сорта. Поверхность чистая, сухая, с небольшим слоем чешуи. Не допускаются; потемнения, налет, гниль. Гост 34306-2017
Петрушка Чистые листья либо звездочки (в зависимости от сорта), не увядшие, не пожелтевшие. ГОСТ 34212-2017
Масло сливочное Имеет чистую поверхность, характерный для данного вида вкуса и запаха, без постороннего привкусов и запахов, плотная однородная консистенция, слабо блестящая на разрезе и сухая на вид, или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. Поверхность, от белого до светло-желтого, однородный по всей массе цвет. ГОСТ Р 52969-2008
Яйцо Состояние воздушной камеры неподвижное, не более 4 мм. Желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается. Белок плотный, прозрачный, светлый, слегка перемещающийся, допускается небольшое отклонение от центрального положения. ГОСТ 31654-2012
Базилик Сильный аромат и приятный кислый вкус. Цвет фиолетовый, с вкраплениями зеленого. Листья чистые, не почерневшие. ГОСТ Р 56562-2015
Кинза Чистые листья либо звездочки (в зависимости от сорта), не увядшие, не пожелтевшие. ГОСТ 32788-2014
Чеснок Чистый, не допускается присутствие частиц земли. Поверхность сухая, с отсутствием темных пятен, и налета гнили. Цвет белый, либо светло-серый (в зависимости от сорта). Вкус и запах соответствуют данному виду продукта. ГОСТ 33562-2015





















2. Разработка рецептуры фирменного блюда
Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработки рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:
1. Четко поставленная задача – для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;
2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;
3. Побор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.
Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.
Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности;
Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.
На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты.
Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.
Необходимо иметь в виду, что фирменное блюдо разрабатываться из любых видов сырья, используемых на предприятии общественного питания, при отсутствии каждого любого компонента, входящих в рецептуру, блюдо не готовиться.
Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций.
В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывается:
· Наименование используемого сырья в технологической последовательности начиная с основного, с указанием кондиции
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций: при использовании полуфабрикатов только массу нетто
Выход полуфабриката и готового блюда

Весь текст будет доступен после покупки

1. 1ГОСТ Р 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
2. ГОСТ Р 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»
3. ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»
4. ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания»
5. ГОСТ Р 55323-2012 «Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания»
6. ГОСТ 31986-2012Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
7. ГОСТ 31987-2012Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
8. ГОСТ 31988-2012Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
10. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
11. ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

Весь текст будет доступен после покупки