Исследование физико-химических свойств кисломолочных продуктов

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы физико-химических свойств кисломолочных продуктов 5
1.1. Виды кисломолочных продуктов и их характеристика 5
1.2. Классификация кисломолочных продуктов 7
1.3. Физико-химические свойства кисломолочных продуктов 10
1.5. Фальсификация кисломолочных продуктов 16
1.6. Применение и значение кисломолочных продуктов 17
Глава 2. Экспериментальная часть 23
2.1 Методы исследования кисломолочных продуктов 24
2.1.1 Методика определения плотности кисломолочных продуктов 24
2.1.2 Методика определения общей и предельной кислотности кисломолочных продуктов 24
2.1.3 Методика определения жира в кисломолочных продуктах 26
2.1.4 Методика определения лактозы в кисломолочных продуктах 30
2.1.5 Методика определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка в кисломолочных продуктах 30
2.1.6 Методика определения массовой доли белка в кисломолочных продуктах 33
2.1.7 Методика определения массовой доли влаги в кисломолочных продуктах 34
2.1.8 Методика инверсионно-вольтамперометрического определения содержания токсичных элементов 36
Глава 3. Результаты исследования и их обсуждение 44
Выводы 52
Литература 53

Весь текст будет доступен после покупки

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека. И являются одним из основных источиков многих полезных веществ и оказывают влияние на фосфорно – кальциевый обмен в организме человека. В течении многих лет кисломолочные продукты ценились людьми за их вкус, пользу, лечебные свойства. Однако эти продукты не могут быть признаны однозначно полезными без оценки их экологической безопасности, которая включает бактериологическую, химическую безопасность, а также без соответствия заявленных производителем характеристик и требований ГОСТа по кислотности, плотности, бактериальному составу и т.д. Методика всех исследований молока и кисломолочных продуктов основана на знаниях в области химии, биологии.
Цель исследования:
Определить физико-химические характеристики кисломолочных продуктов
Задачи:
1. Изучение теоретических основ физико-химических свойств кисломолочных продуктов;
2. Определение качественных показателей кисломолочных продуктов; 3.Определение количественный показателей кисломолочных
продуктов.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретические основы физико-химических свойств кисломолочных продуктов

1.1. Виды кисломолочных продуктов и их характеристика

Кисломолочные продукты – это группа молочных продуктов, вырабатываемые из молока и его производных путём сквашивания различными заквасками [3].
Кисломолочные продукты можно получить путем вырабатывания молока из почти всех домашних животных – коров, овец, коз, кобыли др. При производстве кисломолочных продуктов можно использовать чистые культуры молочнокислых бактерий или дрожжей.
На российском рынке можно выделить следующие кисломолочные продукты:
• Ацидофилин;
• Йогурты – питьевые и традиционные;
• Кефир (бифидокефир, обезжиренный кефир, кефир различной степени жирности);
• Простокваша;
• Ряженка;
• Варенец;
• Напитки кисломолочные с бифидобактериями, соком, сывороточные и национальные кисломолочные напитки;
• Сметана различной степени жирности, сметана молочно-растительная;
• Творог – зернёный, классический, творожная масса;
• Творожные продукты – глазированные сырки, творожки сливочные и фруктовые, творожные кремы и десерты [13]
Простокваша– это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ [6].
Выпускают жирностью 3,2; 2,5;1% и нежирную[1. с. 277].

Варенец изготавливают путем сквашивания стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.
Йогурт изготавливают из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов[7].
Йогурт подразделяют на несколько видов в зависимости от массовой доли жира: молочный нежирный (не более 0,1%); молочный пониженной жирности (от 0,3 до 2,5%); молочный полужирный (от 1,2 до 4,5%); молочно-
сливочный (от 4,7 до 7,0%); сливочно-молочный (от 4,5 до 9,5%); сливочный
(не менее 10%).
Кефир является наиболее распространенным кисломолочным продуктом среди населения, полученный путем смешанного брожения. Для производства кефира используется естественная симбиотическая закваска – на кефирных грибках. [7].
Кефир выпускают в зависимости от массовой доли жира, применяемого сырья и наполнителей в следующих видах:
- жирный с массовой долей жира 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5%;
- нежирный (из обезжиренного молока);
- особый-жирный 1,0% и нежирный;
- фруктовый с жирностью 1,0; 2,5% и нежирный;
- раница с жирностью 1,0;2,5% и нежирный.
Вышеуказанные виды кефира, кроме фруктового и рaница, допускаются вырабатывать с витамином C.
Кумыс издавна изготавливают из кобыльего молока, в котором по сравнению с коровьим значительно меньше жира (1,3-2%), белков (2%), больше молочного сахара (6,5%) и витаминов. Так как казеин и альбумин в молоке содержатся в равных количествах, белок при сквашивании не образует сгустка, а выпадает в виде мелких неощутимых хлопьев [11].

Весь текст будет доступен после покупки

1. . « Технология молока и молочных продуктов». / Г. В. Твердо Т 38 хлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чикулаева, Г. Г. Шиллер. – М.: Агропромиздат, 2019. – 463 с.: ил. – ( Учебники и учеб. Пособия для студенто высш. Учеб. заведений.
2. Богданова, Е. А. Производство цельномолочных продуктов / Е. А. Богданова, Г. И. Богданова. — 2-е изд. — Москва : Лёгкая и пищевая промышленность, 2018. — 200 c. — Текст : непосредственный.
3. Бухтарева, Э. Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Э. Ф. Бухтарева. — Москва : Экономика, 2018. — 286 c. — Текст
: непосредственный.
4. Газанов, А. Т. Резервы увеличения производства молока и молочных продуктов / А. Т. Газанов. — Москва : Агропромиздат, 2018. — 143 c. — Текст : непосредственный.
5. Гост 22760-77 Молочные продукты (Гравиметрический метод определения жира).
6. Гост 3624-92 Молоко и молочные продукты ( Титримические методы определения кислотности).
7. Гост 3626- 73 Молоко и молочные продукты ( Методы определения содержания влаги и сухого вещества).
8. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. / Общ. ред. и вступ.слт. Е.М.Пеньковой. - М.: Прогресс, 2019. - 736 с. — Текст : непосредственный.
9. Международный маркетинг/Под ред. Н.И.Перцовой. – М.:Высшая школа,2019. – 239с.

Весь текст будет доступен после покупки