Исследование влияния различных ферментных препаратов при производстве игристых вин на ОАО «Цимлянские вина

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Общие сведения о ферментах и их классификация 7
1.2 Промышленные ферментные препараты, их применение 13
1.3 Технология получения ферментных препаратов 18
1.4 Ферментные препараты в виноделии 23
1.5 Игристые вина 27
1.6 Резервуарный способ шампанизации 30
ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ИГРИСТЫХ ВИН В УСЛОВИЯХ ОАО «ЦИМЛЯНСКИЕ ВИНА»
43
2.1 Цели и задачи исследования 43
2.2 Характеристика предприятия ОАО «Цимлянские вина» 44
2.3 Объекты исследования 47
2.3.1 Ферментный препарат: Депектил кларификейшен 47
2.3.2 Ферментный препарат: Депектил МП+ 49
2.3.3 Ферментный препарат: Депектил экстра гард FCE 50
2.3.4 Используемое сырье 51
2.4 Методы исследований 52
2.5 Органолептический метод контроля качества вина 55
2.6 Обсуждения и результаты 59
2.6.1 Исследование влияния ферментных препаратов на выход вырабатываемых виноматериалов 60
2.6.2 Исследование влияния ферментных препаратов на физико- химические показатели вина
61
2.6.3 Сравнительные исследования влияния ферментных препаратов на органолептические свойства игристых вин
63
ГЛАВА 3. ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ВИНОДЕЛИЯ 65
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 69
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 72
ПРИЛОЖЕНИЯ 75

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время имеются немалые достижения теории и практики виноделия, поэтому на этот вопрос можно ответить утвердительно. Их можно рассматривать как превентивные меры по обеспечению условий, облегчающих осветление и стабилизацию, и как средства борьбы с помутнениями вин уже на этапе переработки винограда и выработки виноматериалов.
Однако, несмотря на применение предупредительных мер, как правило, полученные виноматериалы сезонной выработки предрасположены к одному или нескольким видам помутнений и нуждаются в технологической обработке. Технологическая обработка, наряду с улучшением или сохранением органолептических свойств, должна обеспечить розливостойкость обработанных виноматериалов и приготовленных из них вин вплоть до их реализации и потребления.
Технологических схем обработки в настоящее время существует достаточно много, что связано со сложностью проблемы обеспечения стабильности вина. Не все ее аспекты до конца изучены. В результате продолжающегося поиска путей решения проблемы в нашем арсенале появляются новые способы, приемы, средства и материалы, с помощью которых обеспечивается розливостойкость вин.
Для придания винам требуемой прозрачности и стабильности виноматериалы подвергают технологической обработке, используя различные физико-химические, физические и химические способы воздействия на винодельческие среды.
Каждый материал или средство, как правило, применяется против определенного вида помутнения. Но немало случаев, когда их применяют в различных сочетаниях друг с другом, как в рамках физико-химических или физических способов, так и в их комбинации.
В последнее время к виноделию проявляется все возрастающий интерес. Виноделие является сложной технической наукой, основанной на физико-химических и биотехнологических процессах, многие из которых требуют изучения, детализации и совершенствования. Достаточно сказать, что такие разные напитки, как Шампанское и Коньяк, Херес и Мадера можно изготовить из одного и того же сорта винограда, применяя оригинальные технологии. В этой связи упрощенный и односторонний подход к виноделию и вину, как гастрономическому продукту или экзотическому средству общения в компании за столом, пропагандируемый в популярной литературе последних лет, не соответствует тому месту, которое занимает вино в различных областях жизни человека — социальной, духовной, культурной и др.
Виноградо-винодельческая отрасль России на современном этапе претерпевает глубокие революционные потрясения.
За предшествующие десятилетия в стране была создана законодательная база, определены сырьевые зоны и разработаны современные эффективные технологии по производству винодельческой продукции, отвечающей требованиям натуральности, подлинности и высокого качества.
Винодельческая промышленность Советского Союза отличалась смелостью и способностью при решении задач производства в своей стране вин различных типов, соответствующих самым высоким требованиям. В этой связи можно назвать:
- непревзойденные натуральные белые и красные вина,
- великолепные коньяки,

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Общие сведения о ферментах и их классификация

Ферменты как биокатализаторы обладают рядом уникальных свойств, например, таких как высокая каталитическая активность и избирательность действия. В ряде случаев ферменты обладают абсолютной специфичностью, катализируя превращение только одного вещества. Для каждого фермента существует свой оптимум рН, при котором его каталитическое действие максимально. При резком изменении рН ферменты инактивируются из-за необратимой денатурации. Ускорение реакции при повышении температуры также лимитировано определенными пределами, поскольку уже при температуре 40-50оС многие ферменты денатурируют. Эти свойства ферментов приходится учитывать при разработке технологии нового препарата. [16, 31]
Поскольку ферменты — вещества белковой природы, в смеси с другими белками их количество определить практически невозможно. Наличие фермента в препарате может быть установлено лишь по протеканию той реакции, которую катализирует фермент. При этом количественную оценку содержания фермента можно дать, определив либо количество образовавшихся продуктов реакции, либо количество израсходовавшегося субстрата. За единицу активности фермента принимают то его количество, которое катализирует превращение одного микромоля субстрата в 1 минуту при заданных стандартных условиях — стандартная единица активности.
По решению Международного биохимического союза активность решено определять при t = 30оС по начальной скорости реакции, когда концентрация насыщения фермента и временная зависимость близка к кинетике реакции нулевого порядка. Остальные параметры реакции индивидуальны для каждого фермента. Активность ферментного препарата выражается в микромолях субстрата, прореагировавшего под действием 1 мл ферментного раствора или 1 грамма препарата в оптимальных условиях за 1 минуту. Если ферментный препарат не содержит балласта, то его активность выражается в тех же стандартных единицах на 1 мг фермента. Если же есть балласт, то активность считается на 1 мг белка в ферментном препарате. Активность выпускаемого препарата — важнейший нормируемый показатель качества.
Классификация ферментов основана на механизме их действия. По международной классификации ферменты делятся на шесть классов: [26]
Класс 1. Оксидоредуктазы (окислительно-восстановительные ферменты).
Этот класс ферментов катализирует перенесение атомов водорода и электронов (оксидазы, дегидрогеназы, пероксидазы, каталазы), а также присоединение кислорода к окисляемому субстрату.
Класс 2. Трансферазы (ферменты переноса), катализирующие перенесение целых атомных группирований (остатков фосфорной кислоты, остатков моносахаридов и аминокислот, аминных или метильных групп) от одного соединения к другому.
Класс 3. Гидролазы, катализирующие при участии воды расщепления (гидролиз) разных сложных органических соединений на более простые.
Класс 4. Лиазы, катализирующие реакции негидролитического отщепления разных групп от субстратов с образованием двойной связи или наоборот, соединение групп с двойными связями.
Класс 5. Изомеразы (ферменты изомеризации), катализирующие преобразование органических соединений в их изомеры (химические соединения, одинаковые по составу и молекулярной массе, но различные по строению и свойствам).
Класс 6. Лигазы (синтетази), они катализируют соединения двух молекул - вместе с расщеплением пирофосфатной связи в молекуле АТФ.
Все классы ферментов разделяются на подклассы, а подклассы в свою очередь на подподклассы.
Итак, в четырехзначном шифре, принятом для обозначения ферментов, первое число обозначает класс, второе – подкласс, третье – подподкласс и четвертое – конкретный фермент. В целом шифр фермента – это положение фермента в номенклатуре и обозначение характера катализируемой реакции.
В зависимости от природы самого фермента, он имеет разный механизм и химизм действия на органические вещества и соединения. Он характеризуется энергией активации биохимической реакции вследствие поляризации, смещения электронов и деформации связей, привлеченных в реакцию.
Действие каждого фермента строго ограничено одной реакцией и одним веществом (или очень небольшим количеством близких по составу веществ, имеющих одинаковое химическое группирование: сложноэфирное, альдегидное или другое).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанского.— М.: Пищевая промышленность, 1980.— 352 с.
2. Аношин И. М., Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия.— М.: Пищевая промышленность, 1976.— 376 с.
3. Бурьян Н. И. Микробиология виноделия.- Ялта: Магарач, 1997.- 431 с.
4. Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия.— М: Пищевая промышленность, 1979.— 272 с.
5. Валуйко Г. Г., Шольц-Куликов Е. П. Теория и практика дегустации вин.— 2001.— 248 с.
6. Валуйко Г. Г. Технология виноградных вин.- Симферополь: Таврида, 2001.— 624 с.
7. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. М. : Элевар, 2000. 512 с.
8. Курбатова Е. И., Римарева Л.В., Трифонова В.В., Воробьева Е.В. Исследование оптимальных условий ферментативной обработки яблочной мезги при производстве полуфабрикатов ликеро-водочных изделий // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2005. № 4. С. 25-30. Мартыненко Н.Н. Современные препаративные формы дрожжей для виноделия. – М., тип. Россельхозакадемии, 2006.—276с.
9. Поляков В.А., Римарева Л.В. Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов : Сборник научных трудов / под ред. В.А. Полякова, Л.В. Римаревой. М. : ВНИИПБТ, 2012. 432 с.

Весь текст будет доступен после покупки