ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Готовая работа не предполагает план (Содержание)

Весь текст будет доступен после покупки

Готовая работа не предполагает вступление

Весь текст будет доступен после покупки

B настоящее время широкое распространение при производстве мясных продуктов по- лучили пищевые добавки. К пищевым добавкам относят природные или искусственные син- тезированные вещества и соединения, вводимые в пищевые продукты с целью сохранения и придания заданных свойств. B зависимости от назначения и характера воздействия на мясное сырье различают несколько групп пищевых добавок: функционально-технологические (ком- плексные) или структурно-регулирующие (молочные, соевые, животные белки, крахмал, фосфаты и каррагинаны); аромато-вкусовые или вкусо-ароматические (специи, пряности или их экстракты, глутамат натрия, соль, сахар); пищевые красители (ферментированный рис, кошениль, Понсо-4R); консерванты (нитрит натрия, соль);антиокислители (аскорбиновая кислота и ее соли).
Хорошими стабилизаторами структуры фарша служат молочные белки. Отличный вкус, высокая биологическая ценность (особенно большое содержание серосодеращих аминокислот), хорошие растворимость и связующая способность, большая вязкость растворов молочных белков, а также невысокая стоимость обуславливают целесообразность их использо- вания при выработке мясных продуктов. B качестве источника молочного белка можно добавлять цельное и обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухой молочный белок, казеин, казеинаты и другие продукты.
B производстве мясных продуктов соевые белки используются гораздо чаще, чем молочные, хотя последние имеют лучшие вкус и питательные свойства. Из соевых бобов производят: соевый изолят (содержание соевого белка не менее 90 %);соевый концентрат (содержание соевого белка не менее 70 %);соевую муку в виде порошка и текстурата (содержание соевого белка не менее 50 %). При производстве мясных продуктов соевые белки применяют: в сухом виде;в предварительно гидратированном виде (в виде геля, а для полукопченых колбас и в виде гранул);в состоянии белково-жировых эмульсий; в составе рассолов. Они устойчивы при нагревании, образуют сильно структурированные, очень вязкие гели, которые при охлаждении дают прочные студни. B мясном фарше соевые белки взаимодействуют с белками мяса, в результате чего формируются комплексы, упрочняющие структуру продукта. Соевые белки сильно набухают, связывая дополнительное количество воды.
Использование соевых белков в производстве колбас дает ряд неоспоримых преиму ществ: высвобождение дорогостоящего мясного сырья; снижение риска образования жировых отеков; оптимизация технологического процесса производства пищевых продуктов не требует дополнительного оборудования; снижение себестоимости и затрат на производство.
Препараты животных белков появились на российском рынке сравнительно недавно. Однако они стали достаточно популярны благодаря ряду преимуществ, прежде всего высокой технологической и биологической функциональности, отсутствию специфических для мясных систем привкуса и запаха.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Добавки для мясопереработки фирмы «Mогунция».- Сборник технологических ин- струкций и рекомендаций по использованию добавок фирмы «Mогунция» .- M.-2008.
2. Рогов, И. А. Технология мяса и мясных продуктов:/ И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Ка- зюлин. – M.: КолосС, 2009. - 711с.:ил.
3. Соевые белки и пищевые добавки для мясопереработки фирмы «БиостарХолдинг»: сборник технологических инструкций и рекомендаций по применению соевых белков и пи- щевых добавок в мясной промышленности. – Санкт-Петербург: ООО «Биостар Трейд», 2001.- 104с.
4. Современные тенденции применения добавок в пищевой промышленности/И.О. Де- ликатная, С.Н. Бобрышева, И.Ю. Ухарцева// Премьер-Продукт.-2006.-№1.-с.28-32.

Весь текст будет доступен после покупки