РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ ВЫСОКОПРОИЗВОДИТЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ МУЛЬТИГОЛОВА НА ПРЕДПРИЯТИИ ПТИЦЕФАБРИКА «ТОМСКАЯ»

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Схемы разделки цыплят-бройлеров для получения натуральных полуфабрикатов 5
1.2 Качественные характеристики мяса цыплят-бройлеров 6
1.3 Контроль массы продукции 10
1.4 Технологический процесс первичной переработки птицы 13
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 24
3 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 26
3.1 Объекты и методы исследования 26
3.2 Принцип работы нового оборудования 27
3.3 Результаты исследований 29
3.4 Экономическая эффективность применения нового оборудования для взвешивания филе бедра 31
4 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 33
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 35
ВВЫВОД 43
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 44

Весь текст будет доступен после покупки

Качество – это совокупность свойств, обусловливающих пригодность продукции к потреблению, ее способность удовлетворять своему назначению [8]. Однако в мясной промышленности термин «качество мяса» используется для описания его общих характеристик, включая физические, химические, морфологические, биохимические, микробные, сенсорные, технологические, гигиенические, пищевые и кулинарные свойства.
Хорошо известно, что производство цыплят-бройлеров на массовом уровне уже достигнуто, и теперь упор ставится на повышение качества мяса за счет изменения указанных характеристик мяса [12]. Кроме того, для переработчиков, производящих мясные продукты с добавленной стоимостью, необходимы такие количественные характеристики мяса, как водоудерживающая способность, потеря при стекании, потеря при варке, pH мяса, срок хранения, содержание коллагена, растворимость белка. Тем не менее используемая во всем мире система классификации птицы по-прежнему основана на таких эстетических характеристиках, как внешний вид, наличие или отсутствие дефектов туши, синяков, отсутствующих частей и разрывов кожи. Потребители, сознательно относящиеся к своему здоровью, все больше представляют пищевую ценность продуктов, которые они едят. Мясо птицы является естественным кандидатам на удовлетворение этого растущего спроса из-за высокого содержания питательных веществ и относительно низкой калорийности [30].
Соответствует ли продукт из птицы ожиданиям потребителя или нет, зависит от условий, сопровождающих различные стадии развития птицы: от оплодотворенного яйца до производства и переработки мяса.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Схемы разделки цыплят-бройлеров для получения натуральных полуфабрикатов

Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе.
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров приведены в таблице 1.
Таблица 1 – Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров [19]
Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки I и II категорий и тушки, не соответствующие по качеству обработки требованиям II категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (упитанности) I или II категориям, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 суток [24, 25].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия = Chicken meat (carcasses of chickens, broiler-chickens and their parts). Specifications: межгосударственный стандарт: принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43): введен впервые: дата введения 2014-07-01 / разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии). – Текст: электронный // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
2. ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести = Meat. Methods of sampling and organoleptic methods of freshness test: межгосударственный стандарт: принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П): дата введения 2017-01-01 / разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»). – Текст: электронный // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
3. ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия = Polyethylene film. Specifications: межгосударственный стандарт: утвержден Постановлением Государственного Комитета СССР по стандартам от 02.06.82 N 2253: дата введения 1983-07-01 / разработан Министерством химической промышленности. – Текст: электронный // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
4. ГОСТ 1760-2014 Подпергамент. Технические условия = Greaseproof paper. Specifications: межгосударственный стандарт: принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 июля 2014 г. N 68-П): дата введения 2015-07-01 / разработан Открытым акционерным обществом «Центральный научно-исследовательский институт бумаги» (ОАО «ЦНИИБ»), Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 157 «Древесная масса, бумага, картон и изделия из них». – Текст: электронный // Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
5. Айрапетян А.А. Разработка технологии паштетов функционального назначения на основе комбинаторики сырья растительного и животного происхождения / А.А. Айрапетян – Текс непосредственный // Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I, Россия. – 2019. – № 2 (13). – С. 67-73.
6. Василик М.С. Повышение эффективности использования производственных ресурсов организации / М.С. Василик, Л.Н. Амосова – Текс непосредственный // Вестник научного общества студентов, аспирантов и молодых ученых. – 2016. – №2. – С. 15-23.
7. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов / М.Ф. Боровков, А.Х. Волков, Э.К. Папуниди, Л.Ф. Якупова – Казань: Казанская государственная академия ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана, – 2020. – 184 с. – Текс непосредственный.
8. Воронин Б.А. О безопасности мяса и мясной продукции / Б.А. Воронин – Текс непосредственный // Вестник ветеринарии, – 2014. – №4. – С. 2-7.
9. Дорохин Н.А. Качественные характеристики мяса цыплят-бройлеров и факторы, влияющие на них / Н.А. Дорохин – Текст непосредственный // Сельскохозяйственный журнал. – 2020. – № 5 (13). – С. 59-63.
10. Егорченкова Л.А. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров. Мясо и мясные продукты / Л.А. Егорченкова. – Кемерово: КемГУ, – 2006. – 124 с. – Текст непосредственный.

Весь текст будет доступен после покупки