Совершенствование теста пиццы для повышения витаминизации

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 8
1.1. Анализ общей технологии мучных кулинарных изделий 8
1.2. Роль мучных кулинарных изделий в питании человека 14
1.3. Анализ принципа функционального питания 16
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 18
2.1. Исследование технологии теста пиццы 18
2.2. Исследование технологии пиццы 26
2.3. Значение функциональных продуктов питания 29
2.4. Исследование свойств амарантовой муки 31
2.5. Исследование рецептуры теста для пиццы 34
2.6. Совершенствование рецептур пиццы с применением амарантовой муки 38
2.6.1. «Пицца вегетарианская с амарантом» 38
2.6.2. «Пицца чизбургер с амарантом» 42
2.6.3. «Пицца Сырная с амарантом» 46
2.6.4. «Пицца с брынзой и амарантом» 49
2.6.5. «Пицца с цыпленком и амарантом» 52
2.7. Сравнение исходных и усовершенствованных рецептур по БЖУ и ЭЦ 55
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРОИЗВОДСТВЕ 57
3.1. Характеристика санитарно-эпидемиологических мер для предприятий индустрии питания 57
3.2. Требования для предприятий индустрии питания 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 64
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 68

Весь текст будет доступен после покупки

Важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах являются мучные и кулинарные изделия. Они содержат в своем составе как усваиваемые (сахара, крахмал, декстрины, гликоген), так и неусваиваемые углеводы (инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми-вещества и слизи). В большинство мучных кондитерских изделий, кроме муки, дополнительно вводят сахар, яйца, сливочное масло, а также вкусовые и ароматизирующие вещества, приближающие готовые изделия по вкусу и аромату к натуральным продуктам (специи и травы).
При применении амарантовой муки в мучных изделия, необходимо опираться на полезные свойства амарантовой муки:
• Содержит сквален — биологически активное вещество, которое задерживает процесс старения клеток, укрепляет иммунитет, предотвращает развитие злокачественных образований.
• Содержит качественный белок, который легко усваивается организмом благодаря высокому содержанию лизина. Продукт стоит включить в рацион людям, активно занимающимся спортом, и тем, кто старается увеличить потребление белка.
• Богата витаминами группы В. Они необходимы организму для синтеза энергии, поддержания работы центральной нервной системы и головного мозга, функционирования кровеносной и сердечно-сосудистой систем.
• Содержит микроэлементы, например калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк и некоторые другие.
• Обладает низкой калорийностью и полезна при снижении веса: клетчатка в составе способствует насыщению, утоляет чувство голода и улучшает пищеварение.
• Обладает противовоспалительными свойствами.
• Содержит пектины, которые способны нейтрализовать токсины, попадающие в организм.
• Снижает вред от действия радиоактивных излучений, так как содержит флавоноид кверцетин.
Амарантовая мука не имеет особых противопоказаний. Она может принести вред лишь в случае индивидуальной непереносимости, некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта и мочевыделительной системы, особенно в период обострения.
Нами в рамках выпускной квалификационной работы «Совершенствование технологии теста пиццы для повышения витаминизации», определена актуальность работы.
Актуальность работы заключается в расширении ассортимента блюд итальянской кухни за счет введение в меню нового вида мучных изделий итальянской кухни.
Гипотезой исследований является то, что при увеличении ассортимента возрастет число гостей и увеличится популярность заведения.
Объект исследования - технологический процесс приготовления пиццы.
Предмет исследования – рецептуры и технология приготовления блюд- пиццы с применением амарантовой муки.
Практическая значимость - результаты могут быть использованы для разработки ТТК блюд.
Целью исследования является - совершенствование теста пиццы для повышения витаминизации.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
- Анализ принципа функционального питания;
- Исследование технологии пиццы;

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ


1.1. Анализ общей технологии мучных кулинарных изделий

Высокая пищевая ценность – основная характеристика мучных изделий, поэтому у многих народов мира данные изделия пользуются большим спросом и являются повседневными продуктами массового спроса.
Например, макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость макаронных изделий организмом человека очень высока, в частности, белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы на 98 % и жиры на 95%.
Мучные кулинарные изделия, благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков, являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах являются мучные и кулинарные изделия. Они содержат в своем составе как усваиваемые (сахара, крахмал, декстрины, гликоген), так и неусваиваемые углеводы (инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми-вещества и слизи). В большинство мучных кондитерских изделий, кроме муки, дополнительно вводят сахар, яйца, сливочное масло, молоко, сливки, сметану, а также вкусовые и ароматизирующие вещества, приближающие готовые изделия по вкусу и аромату к натуральным продуктам (орехи, фрукты, цукаты).
Мучные кулинарные изделия, включающие пирожки печеные и жареные, расстегаи, беляши, пироги, пончики, ватрушки, кулебяки, колбасные и мясные, рыбные, фруктовые изделия в тесте, готовят из дрожжевого опарного и безопарного теста.
К мучным блюдам из дрожжевого теста относят оладьи и блины. В последнее время очень популярным продуктом стала пицца, мучное блюдо итальянской кухни, которую также готовят из дрожжевого теста.
Перспективность исследований совершенствования химического состава мучных изделий с целью повышения содержания пищевых веществ, улучшения сбалансированности основных незаменимых нутриентов за счет внесения биологически ценного природного сырья доказана отечественными и зарубежными учеными.
Вопросы улучшения качества и пищевой ценности мучных изделий решаются одновременно с проблемой продления сроков сохранения их в свежем виде.
Обогащение мучных изделий натуральными продуктами имеет преимущество перед химическими препаратами и их смесями. Как правило, в состав этих продуктов помимо белковых веществ входят витамины, минеральные соли, другие ценные пищевые компоненты, причем находятся они в естественных соотношениях в виде природных соединений в той форме, которая лучше усваивается организмом. Для улучшения пищевой ценности продуктов питания необходимо повышение содержания в них белков, витаминов, минеральных соединений, пищевых волокон. Проблема эта решается во многих странах по трем основным направлениям: использование в качестве обогатителей традиционных видов белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения, а также концентрированных белковых продуктов; рациональное использование всех питательных веществ сырья, заложенных в нем природой; применение новых источников белковых веществ, витаминов, микро- и макроэлементов, полученных путем микробиологического и химического синтеза. Используемые в настоящее время традиционные способы производства продуктов питания имеют ряд существенных недостатков, важнейшим из которых является низкий выход продуктов питания, получаемых в результате переработки сельскохозяйственного сырья. При этом в отходы попадает огромное количество веществ, которые, с точки зрения биологических потребностей организма человека, зачастую не менее ценны, чем основной продукт. Например, производство растительного и сливочного масел, сыров, крахмала имеет отходы с высоким содержанием белка (шроты, обрат, сыворотка и т. п.).
Среди целого ряда разрабатываемых направлений по повышению биологической ценности мучных изделий таких, как более рациональное использование всех морфологических частей зерна пшеницы, обогащение отдельными веществами (аминокислотами, витаминами, йодом, кальцием, железом), наиболее перспективным направлением является разработка рецептур и технологии приготовления хлеба с добавкой белоксодержащего сырья.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.

Весь текст будет доступен после покупки