Влияние условий хранения на микробиологическую безопасность рыбной продукции

Введение 5
1 Влияние водной среды на микробиоту рыбы 7
1.1 Микрофлора рыбной продукции 8
1.2 Источники заражения рыбы 11
1.3 Наиболее встречающиеся бактерии на рыбе 13
1.4 Бактерии рода flavobacterium 19
1.5 Хранение свежей рыбы 21
1.6 Хранение мороженой рыбы 21
1.7 Изменение микрофлоры рыбы во время ее хранения 22
1.8 Микрофлора рыбы 23
1.9 Источники возникновения порчи рыбы 25
1.10 Влияние факторов внешней среды на сохранение рыбной продукции 30
1.11 Методы хранения свежей рыбы 33
1.11.1 Факторы вляющие на сохранение и порчу рыбы во время ее хранения 37
1.11.2 Влияние антропогенных факторов 39
2 Методики лабораторных исследований рыбы 40
2.1 Определение органолептических свойств 40
2.2 Исследование мяса рыбы бактериоскопическим методом 41
2.3 Метод окраски по Граму 43
2.4 Метод серийных разведений 44
2.5 Культуральный метод 45
3 Результаты исследования 47
3.1 Сравнение органолептических свойств 47
3.2 Сравнение мазков-отпечатков до и после хранения образца 48
3.3 Сравнение микробной обсемененности рыбы до и после хранения 51
Заключение 56
Список исользованных источников 57
Приложение А (рекомендуемое) 61

Весь текст будет доступен после покупки

Безопасность и качество рыбной продукции и рыбы это понятия, которые нельзя отделять друг от друга. На сегодняшний день, когда ответственность за безопасность продукции, несут предприятия, вопросы санитарно контроля производства приобретают особую значимость [1].
Рыба и рыбные продукты занимают особое место в пищевом балансе нашей страны. Также заостряют своё внимание предприятия на увеличение поставки всех видов рыбы: живой, охлажденной, а также мороженой, на расширение и обновление ассортимента, на повышение качества рыбных продуктов.
Предприятиями ежегодно производится более 35 тыс. тонн пищевой продукции. На сегодняшний день перед рыбной промышленностью Российской Федерации имется проблемы, которые связаны как с расширением ассортимента выпускаемой продукции, а также с гарантирования ее безопасности и высокого качества. Эти проблемы не могут быть разрешены без проведения исследования качества рыбного сырья.
Данная работа позволяет проследить, какими изменениями может подвергнуться рыба под влиянием внешних условий, проведя органолептический, химический, бактериологический и биохимический контроль качества рыбы. [2].
Содержание моей выпускной работы включает разделы, касающиеся изучения микрофлоры рыбы; хранения рыбной продукции; источников ее заражения; классификации методов контроля их качества и безопасности.
Рассматриваются вопросы терминологии, необходимые признаки для идентификации микроорганизмов в рыбе, основные отличительные особенности хранения рыбной продукции, факторы, формирующие качество, стандартизация качества [3].
Излагаются процессы, протекающие при хранении, влияние этих проессов на качество рыбных объектов [4].
Цель исследования: изучение влияния условий хранения рыбы в холодильном оборудовании в течение определенного времени.
Настоящая работа посвящена исследованию влияния условий хранения и воздействия микроорганизмов на безопасность рыбной продукции. Актуальность темы исследования обусловлена, прежде всего, тем, что анализ микрофлоры рыбы имеет важное значение в обнаружении и исследовании процессов заражения рыбы в тех или иных условиях.
Задачи выпускной квалификационной работы:
1. Анализ литературных данных по теме выпускной работы в рамках компетенции ПК-1; оформление материалов и методов по теме выпускной работы в рамках компетенции ПК-1, ПК-2;
2. Построение и проведение экспериментов по теме выпускной работы в рамках компетенции ПК-3;
3. Анализ полученных в ходе экспериментов данных и оформление отчета по выпускной работе в рамках компетенции ПК-4;
4. Умение трактовать результаты микробиологических исследований в рамках компетенции ПК-2, ПК-4, ПК-5;
5. Оформление отчета по преддипломной практики выпускной работы в рамках компетенции ПК-2, ПК-4.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Влияние водной среды на микробиоту рыбы


Микробиота рыбы зависит не только от окружающей среды, а также от водной. Водная среда, представленная как открытая система, имеет в себе в гидробионтов, которые постоянно взаимодействуют с микроорганизмами, и которые присутствуют в толще воды, на морском дне, а также они могут ассоциироваться с объектами питания.
В 1965 году проводилось исследование, в котором говорится от том, что на рыбе, которая обитает в теплых регионах, находятся мезофильные бактерии, а в холодных психрофильные [5].
Микроорганизмы распределяются в в водной среде различным образом, а следующие факторы влияют на их распределение в толще воды: солнечная радиация, теплые течения, сочетание морских и речных вод, преобладание органических веществ, характер сточных вод, время года, выделение антибиотических веществ [6].
Различные виды микроорганизмов, которые находятся в воде, главным образо, представлены следующими родами: Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Сorynefonus, Flavobacterium, Bacillus, Aeromonas, Cytrophage, Vibrio.
В соленых морских водах встречаются представители тех же основных родов бактерий, что и в озерах. Наибольшее распространение приобрели грамотрицательные палочковидные микроорорганизмы - Pseudomonas, Vibrio, Flavobacterium, Acinetobacter, Moraxella и различные миксобактерии. Бактерии которые обитают в почве, являются аналогичными тем, сто живут в воде [7,9].
В водоемах открытого типа находят гнилостные бактерии, нитрифицирующие, серобактерии, микобактерии, а также нефтеокисляющие бактерии: Pseudomonas fluorescens, Sarcina lutea, Torularogea, Bacillus cereus и другие.
Так как стоными водами загрязняются внутренние, рыбы, которые обитают в пресных водах могут являться носителями патогенных болезнетворных бактерий для человека, таких как сальмонеллы, шигеллы, энтерококки, патогенные виды кишечных палочек, энторовирусы, стафилококки и другие [8].
На морском и речном дне повсеместно обнаруживают патогенные клостридии: Cl. botulinum, Cl. Perfringens. В водах Балтийского, Средиземного и других морей обнаружены возбудители пищевых токсикоинфекций Vibrio Parahaemolyticus и другие бактерии рода Vibrio [10].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Боровков М.Ф., Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологиии и стандартизации продуктов животнодства / М.Ф.Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко // СПб.: Издательство «Лань».-2013 г.- с.
2. Владимцева, Т.М. Технология транспортировки хранения живой, охлажд?нной, мороженой рыбы и рыбных продуктов: метод. указания / Т.М. Владимцева; Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2010. – 40 с.
3. Коробейник, А.В. Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов: учеб. пособие / А.В. Коробейник. – Ростов н/Д.: Феникс, 2012. – 288 с.
4. Копыленко Л.Р. Технология икорной продукции из овулированной икры осетровых рыб // Рыбная промышленность. - 2006. - №3. - с.3 — 4.
5. 2Мезенова, О.Я. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов: учеб. пособие / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 480 с.
6. Мишанин Ю., Ихтиопатология и ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы / Ю. Мишанин// СПб.: Издательство «Лань».- 2012.- 157 с.
7. Новоселова Е. Российский рынок рыбы, рыбной продукции и рыбной консервации. // RussianFood & DrinksMarketMagazine. - 2009. - №9. - с.5 -
8. Одоева Г.А., Красикова С.Н. Качество, идентификация и фальсификация рыбной продукции // Материалы VI международного научнопрактической конференции "Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество". – Калининград.-2008. - 58-69 с.
9. Перова Л.И. Токсичные рыбы - потенциальная опасность для здоровья людей // Материалы VI международного научно-практической конференции "Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество". – Калининград.- 2008. - 69-70 с.
10. Приказ от 13 октября 2008 г. № 462 «Об утверждении Правил ветеринарно-санитарной экспертизы морских рыб и икры» 114 Министрерство Российской Федерации от 23 марта 2009 г. Регистрационный № 13568.
11. Проселков В.Г. Управление качеством и безопасностью рыбной продукции // Рыбная промышленность. - 2004. - №1. - с.2 - 5.
12. Рябова Т.Ф., Сидоров А.Н. Рыбоперерабатывающая отрасль: статистика развития // Рыбная промышленность. - 2006. - №4. - с.7 - 8.
13. Технология рыбы и рыбных продуктов. Методы определения качества рыбной продукции [Электронный ресурс]: учеб. пособие / Т.М. Владимцева; Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2019. – 105 с.
14. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. - М.: ПИТЕР, 2005. - 256 с.
15. Шендерюк В.В., Саядов С.О. и др. Антропогенные загрязнители в объектах промысла Балтийского моря // Материалы VI международного научно-практической конференции "Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество". – Калининград.- 2008. - 75-79 с.
16. Болезни рыб и основы рыбоводства / Л.И. Грищенко, М.Ш. Абакаев, Г.В. Васильков. - М.: Колос, 1999.
17. Болезни рыб. Справочник / Л.И. Грищенко, Г.В. Васильков, В.Г. Егнашев и др. - М.: Агропромиздат, 1989.
18. Практикум по прудовому рыбоводству/ В.Г. Саковская, З.П. Ворошилина, В.С. Сыров и др. - М.: Агропромиздат, 2011.
19. Association Of Analytical Chemist (AOAC). Official Methods of Analysis of AOAC International (15thedition) , Washington, D.C 145-152, (2019).
20. Anihouvi V B, Kindossi J M, Hounhouigan J D. (2012) Processing and Quality Characteristics of Some Major Fermented Fish Products from Africa: A Critical Review Department of Nutrition and Food Science - University of Abomey- Calavi, 01BP 526. , Cotonou, BENIN 292.
21. Burgaard M G, Jorgensen B M. (2011) Effect of Frozen Storage Temperature on Quality-Related Changes in Rainbow Trout (Oncorhynchusmykiss). , Journal of Aquatic Food Product Technology 20(1), 53-63.
22. Chapman P A, Malo A C, Ellin M, Ashton R, Harkin M A. (2013) . Escherichia coli O157 in Cattle and Sheep at Slaughter, on Beef and Lamb Carcasses and in Raw Beef and Lamb Products in South Yorkshire, UK.International Journal of Food Microbiology 64(1), 139-150.
23.Chinen I, Tanaro J D, Miliwebsky E, Lound L H, Chillemi G et al. (2011) Isolation and Characterization of Escherichia coli O157: H7 from Retail Meats in Argentina. , Journal of Food Protection 64(9), 1346-1351.
24.C De Roever. (2019) Microbiological Safety Evaluations and Recommendations on Fresh Produce. Food Control. 9(6), 321-347.
25. Food and Agriculture Organization (FAO). Energy and Protein Requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. World Health Organization. Technical Report Series 724, 1-206, (2016).
26. Food and Agriculture Organization (FAO). Sharing Innovative Experience; Example of Success. in Agriculture and Rural Development in the South 5, 240-254, (2017).
27. Food and Agriculture Organization (FAO). Further Processing of fish; Fisheries and Aquaculture Department (2014). www.fao.org/docrep/016/i2727e2727e.pdf.
28. Food and Agriculture Organization (FAO). Nutritional element of fish; United Nations FAO/UN for a world without hunger; Fisheries and Aquaculture, (2013).
29. Gungor E, Gokoglu N. (2017) Determination of Microbial Contamination Sources at a Frankfurter Sausage Processing Line. , Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 34(1), 53-59.
30. Hur S J, Park G B, Joo S T. (2018) A comparison of the meat qualities from the Hanwoo (Korean native cattle) and Holstein steer. , Food and Bioprocess Technology 1(2), 196-200.
31. Huss H H. (2015) Quality and Quality Changes in Fresh Fish. FAO Fisheries Technical paper, Paper No. 348
32. Institute of Medicine (IoM). Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty acids. Cholesterol, Protein, and Amino acids.National Academic Press,Washington, D.C. Pp 1357, (2012).
34. International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Microorganisms in foods: (Vol 7). Microbiological testing in food safety management.New York:Kluwer Academic/Plenum Publishers. 363, (2014).
35. Lobb A E, Mazzocchi M, Traill W B. (2015) Modeling Risk Perception and Trust. in Food Safety Information within the Theory of Planned Behavior, Food Quality and Preference 18(2), p. 384-395.
36. Oduor-Odote P M, Kazungu J M. (2018) The Body Composition of Low Value Fish and their Preparation into a Higher Value Snack Food. , Western Indian Ocean Journal of Marine of Science 7(1), p. 111-117.
37. Okanovic D, Ljubojevic D, Cirkovic M, Dordevic V, Karan D et al. (2018), Characteristics of Sausages Produced of Carp Meat (Savremenapoljoprivreda).Contemporary Agriculture.62(1-2): p. 83-90.
38. Olapade, O. J. Karim, M. A. (2016) Utilization of Bonga (Ethmalosafimbriatabodwich) Fish Concentrate in Bread Baking in Njala-Mokonde Community, Sierra Leone. , Journal of Research in Forestry, Wildlife and Environment 3(2), p. 119-125.
39. Oluwatoyin D K, Williams S B, Awujola A F. (2014) Indigenous Fish Processing and Preservation Practices among Women in Southern Nigeria. , Indian Journal of Traditional Knowledge 9, p. 668-672.
40. Pavlov A, Chukanski P. (2014) Critical Control Points in Assessment of Microbiological Risk in a Small Meat Processing Enterprise. , Bulgarian Journal of Veternary Medicine 7, p. 167-172.
41. Sachindra N M, Sakhare P Z, Yashoda K P, Rao D N. (2015) . Microbial Profile of Buffalo Sausage During Processing and Storage. Food Control 16(1), p. 31-35.
42. Samadpour, M., Barbour, M. W., Nguyen, T., Cao, T. M., Buck, F. 2016 Incidence of enterohemorrhagic Escherichia coli, Escherichia coli O157, Salmonella, and Listeria monocytogenes in retail fresh ground beef, sprouts, and mushrooms. , Journal of Food Protection 69, p. 441- 443.
43. Sen D P. (2015) . Chemical Composition and their Technological Significance.Advances in Fish Processing Technology 1, p. 43 - 119.
44. Tacon A G. (2012) Nutritional Fish Pathology: Morphological signs of nutrient deficiency and toxicity. in farmed fish № 330. Food and Agriculture Organization p. 116-210.
45. TapiadeDaza M S, Alzamora S M, Chanes J W, Gould G. 2016 . Combination of Preservation Factors Applied to Minimal Processing of Foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 36(6), p. 629-659.
46. Tozer, K N. (2001) Quality Improvement and Shelf-life Extension of Fish Filets from three Aquaculture Species. The Faculty of Graduate Studies of The University of Guelph, Master of Science Thesis. p. 314.
47. United State Department of Agriculture, USDA. Aquaculture Research Service: Database for standard reference. 41, 2019.
48. Wilson, R P. (2012) Amino acids and proteins. , In Fish Nutrition (Eds:Halver, J.E.and Hardy,R.W.Academicpress) p. 143-179.
49. ГОСТ 10444.12-2013 "Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 2131-ст).
50. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов 01.01.1993. Стандарт распространяется на пищевые продукты и устанавливает методы культивирования для выявления присутствия (отсутствия) или определения количества микроорганизмов соответствующих групп, семейств, родов или видов.
51. ГОСТ 7630-87 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка».
52. Окрашивание по Граму: методика и теоретическое объяснение [Электронный ресурс]. https://fb-ru.turbopages.org/fb.ru/s/article/395322/okrashivanie-po-gramu-metodika-i-teoreticheskoe-obyyasnenie – Режим доступа – 05.06.2022.

Весь текст будет доступен после покупки