Анализ развития рынка общественного питания в РФ

Введение 5
Глава 1. Теоретические основы потребительской лояльности на рынке общественного питания 8
1.1 Сущность и структура рынка общественного питания 8
1.2 Понятие и сущность потребительской лояльности 12
Глава 2. Анализ развития рынка общественного питания в РФ 27
2.1 Тенденции развития рынка общественного питания в России 27
2.2 Опыт реализации программ лояльности на предприятиях обще-ственного питания 33
Глава 3. Разработка программы лояльности на предприятии обществен-ного питания 39
3.1 Общая характеристика предприятия общественного питания ООО «Мфит» 39
3.2 Рекомендации к разработке программы лояльности на предприя-тии общественного питания 48
Заключение 62
Список использованных источников 65

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность развития потребительской лояльности заключается в необходимости поддерживать конкурентоспособность предприятия в услови-ях обострения конкурентной борьбы, вызванного как глобализацией, так и очередным витком экономического кризиса.
По мере научно-технического прогресса сбыт товара представляется не менее важной и актуальной задачей, чем его производство. Развитие средств массовой коммуникации приводят также к сильной конкуренции брендов то-варов и имиджей фирм-производителей. Эта сложная и все более усложняю-щаяся ситуация приводит к тому, что фирмы уделяют все более внимания стимулированию сбыта. Отставание в области маркетинга может привести как к упущенной выгоде предприятия, так и в особо запущенных случаях – к по-терe доли рынка и полному закрытию бизнеса.

Весь текст будет доступен после покупки

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ЛОЯЛЬНОСТИ НА РЫНКЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Сущность и структура рынка общественного питания

Согласно определению ГОСТ Р 50647-2010, общественное питание – это «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различ-ных форм собственности и организационно-управленческой структуры, орга-низующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организа-ции досуга и других дополнительных услуг».
Сферу услуг следует определить, как быстро развивающуюся отрасль экономики, которая довольно перспективна и бурно развивается, активно дифференцируясь. По своему экономическому значению в развитых странах она равномерно опережает производственный сектор.
В качестве основной цели сервисной деятельности исследователями описывается удовлетворение потребностей людей – как личных, так и коллек-тивных. Развитие сервисной деятельности является закономерным результа-том роста промышленного производства и стимулирует расширение сервис-ной деятельности, а также возникновение новых типов услуг, то есть диффе-ренцирование. Под обслуживанием подразумевается та деятельность испол-нителя услуги, которая проходит в непосредственном контакте с ее потреби-телем. Стадии процесса обслуживания перечисляются Ю.А. Гридиной после-дующим образом :
поступление заказа от клиента; разработка технического задания по оказанию услуги; выбор вариантов оказания услуги; аккумуляция ресурсов для реали-зации выбранного варианта; непосредственное осуществление необходимой услуги.
Организации сферы обслуживания осуществляют обслуживание на по-стоянной основе и это является их основной деятельностью, за счет которой они и получают прибыль. В зависимости от специфики оказываемой услуги в структуре этих предприятий выделяют организации образовательной сферы, торговли, развлечения, культуры и искусства, общественного питания здра-воохранения и так далее. Нами в практической части данной работы рассмат-ривается организация, которая оказывает в основном развлекательные услуги, однако частично и услуги общественного питания (клуб-кафе).
На классификацию организации данного типа влияет также частота спроса на его услуги, которые могут быть ежедневными (например, образова-тельные) или периодическими (необходимы один или несколько раз в месяц, например, парикмахерские), а также эпизодическими (например, тур поездки предпринимаются обычно реже одного раза в месяц). От частоты спроса зави-сит расположение оказывающей услуги организации. В частности, обычно ор-ганизации, которые оказывают повседневные услуги, расположены часто и близко к потребителю (продовольственные магазины, школы, детские сады). Учреждения, которые оказывают периодические услуги, расположены обычно в центре города или микрорайона, а учреждения по оказанию эпизодических услуг обычно расположены в центре города, а в малых городах могут вообще отсутствовать.
Рациональная организация обслуживания посетителей на рынке обще-ственного питания обеспечивается оказанием комплекса различных услуг, ко-торые по своему характеру разделяются на:
- материально-бытовые;
- торговые;
- культурно-массовые.
Материально-бытовые услуги связаны с реализацией различных блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, дocтавкой их на дом по заказам потребителей, сервировкой и подачей блюд, сбором посуды, ее мой-кой. Они могут быть предоставлены как в предприятиях общественного пита-ния, так и на рабочих местах, в номерах гостиниц.
К торговым относятся услуги, обеспечивающие приобретение товаров. Для этого на блюда и кулинарные изделия помещают ценники, у входа в тор-говый зал и на раздаче вывешивают меню, используют световые табло и дру-гие виды информации. К торговым относятся и услуги, призванные экономить время посетителей. Это рациональная система приема заказа и расчета с посе-тителями, продуманное размещение продукции на раздаточной и в буфете, комплексное товарное их обеспечение, прием предварительных заказов. В процессе непосредственного обслуживания персонал информирует покупате-лей о полезных свойствах различных блюд и холодных и горячих напитков, порядке составления меню, консультирует по вопросам сервировки празд-ничного стола и так далее.
К культурно-массовым услугам относятся услуги, связанные с удовле-творением интеллектуальных и эстетических интересов посетителей. Такие как различные музыкальные программы, концерты, музыкальные вечера, встречи с известными людьми и другие мероприятия, проводимые в предпри-ятиях общественного питания.
В зависимости от комплекса услуг, предоставляемых посетителям, раз-личают два вида обслуживания: обслуживание с потреблением продукции в тopгoвом зале и обслуживание с доставкой пищи в номера гостиницы, в места досуга туристов.
С точки зрения сегментации, в состав рынка общественного питания входят следующие секторы (по преобладающей функции):
1. Питание
Рестораны «casual dining» – рестораны среднего ценового сегмента без выраженной тематики, как правило, они выбираются по географической бли-зости.
Кафе – заведения, которые выбираются по географической близости для того, чтобы перекусить или провести время в ожидании чего-либо (сеанса в кинотеатре, встречи и т.д.)
Столовые – заведения с полным или частичным самообслуживанием,
ориентированные на нормальные цены при относительно невысоком качестве еды, как правило, формируются при предприятиях или коммерческих класте-рах для обслуживания работников предприятий общественного питания.
Фаст-фуд – заведения общественного питания, нацеленные на быстрое обслуживание потребителей, как правило, отличаются низкими ценами.
Стрит-фуд («уличная еда») – заведение, ориентированное на быстрое обслуживание при демократичном уровне цен.
2. Досуг.
Рестораны «fine dining» – рестораны высокого ценового сегмента, пред-лагающие гостям уютную атмосферу, высокий уровень сервиса и эксклюзив-ное меню. Обычно географическая близость не имеет значения для клиентов, решение о посещении принимается на основании приверженности кухне дан-ного заведения, его статуса и т.д. Как правило, в таких заведениях люди про-водят значительно больше времени, чем в ресторанах «casual dining».
Тематические кафе, бары, пабы – заведения, имеющие определенную тематику, зачастую без обширного меню, но предлагающие гостям уютную атмосферу, эксклюзивное меню и хорошее обслуживание
3. Смешанные
Кофейни, кондитерские – заведения с уютной атмосферой, не предлага-ющие широкого ассортимента блюд, ориентированные на узкий продуктовый ряд. Обычно выбираются по географической близости, однако время пребы-вания гостя обычно больше, чем в обычном кафе.
Сетевые заведения бюджетного сегмента – например, рестораны япон-ской кухни, предлагающие демократичные цены, которые привлекают компа-нии молодежи
Итак, сущность рынка общественного питания заключается в оказании услуг по организации питания населения.
Структура рынка общественного питания состоит из трех сегментов: предприятия, главной целью которых является организация питания; пред-приятия, главная цель которых – организация досуга и предприятия со сме-шанны-
ми целями.


1.2 Понятие и сущность потребительской лояльности

Каждая фирма стремится к тому, чтобы потребители приобретали това-ры и услуги в течение как можно большего периода времени, и объемы их покупок неуклонно росли. Как правило, сложно достичь того, чтобы из всех существующих на рынке товаров и торговых марок потребитель не просто выбрал вашу, но и оставался ей верен на протяжении многих лет.
В широком смысле лояльность — это положительное и доброжела-тельное отношение к кому-то или чему-то. Чаще всего это слово употребля-ется в контексте приверженности населения той или иной власти, политиче-ской партии, режима и так далее.
Для понятия «потребительская лояльность» определение будет не-сколько иным. Большинство современных ученых-маркетологов сходятся в том, что этот термин означает устойчивую приверженность потребителей к одному и тому же товару или торговой марке, сформировать и поддерживать в течение многих лет.
Таким образом, потребительская лояльность – это не просто сиюми-нутное преимущество, это отбрасывание любой доступной альтернативы, и, зачастую, невосприимчивость к изменяющимся ценам.
Можно выделить три аспекта лояльности: лояльность потребителей; лояльность сотрудников; лояльность инвесторов.
Эти три аспекта взаимосвязаны, так как каждая из лояльностей позитив-но воздействует на две другие, и наоборот, при падении лояльности в одном из аспектов падает лояльность и в двух других.
В последнее время проблема лояльности потребителей становится бо-лее актуальной в маркетинге. По мнению Ф. Котлера и С. Леви, в 70-е годы XX века происходило расширение концепции маркетинга – экономическое содержание маркетинга дополняется психологическим (анализом поведения покупателей).
Системное исследование понятия «лояльность» началось в 1980-е годы, когда концепция маркетинга взаимоотношений рассматривалось в ракурсе управления нематериальными активами и формирования неэкономических категорий (создание ценностей, доверие, формирование коммуникаций с по-требителями, результативность парных взаимоотношений).
В 1985 году Б. Джексон отметил определяющее концептуальное значе-ние маркетинга взаимоотношений. В начале 1990-х годов началась дискуссия о маркетинге взаимоотношений как о новой парадигме в общей теории марке-тинга, призванная дополнить парадигму маркетинг-микс.
В последние годы ХХ века в рамках концепции маркетинга взаимоот-ношений начали применяться термины «партнерство», «управление ключе-выми клиентами», формируются предпосылки для принятия маркетинговых стратегий на основе взаимоотношений, инструментария управлением жизнен-ным циклом клиента, в том числе с помощью маркетингового управления клиентскими базами данных .
Потребитель приобретает товар или услугу повторно, потому что именно эта торговая марка хорошо удовлетворяет его потребности и у него формируется личная приверженность марке. Дж. Нишет и С. В. Парк опреде-ляют лояльность к бренду как тенденцию к положительной эмоциональной оценочной и поведенческой реакции на брендированный, дифференцирован-ный или маркированный вариант или выбор человека как пользователя, лица, ответственного за принятие решения о покупке бренда, и его покупателя.
По мнению Дж. Ж.. Льесса. и С. Шлютера, «приверженность марке также может быть следствием его эмоционального воздействия на потребите-ля или ее влияния на самооценку потребителя».

Весь текст будет доступен после покупки

1. Large Business Strategy // HM Revenue and Customs [Электронный ресурс]. Режим доступа: URL: http://www.hmrc.gov.uk/large-businesses/intro.htm
2. Xenakis S., Cheliotis L.K. Crime and Economic Downturn: The Com-plexity of Crime and Crime Politics in Greece since 2019. // British Journal of Criminology, 2019, vol. 53 (5), pp. 719-745.
3. Акимова, Р. А. Анализ состояния и тенденции развития рынка общественного питания в России / Р. А. Акимова. — Текст : непосредствен-ный // Молодой ученый. — 2021. — № 10 (352). — С. 51-53. — URL: https://moluch.ru/archive/352/78997/ (дата обращения: 22.05.2022).

Весь текст будет доступен после покупки