Биотехнология производства молочнокислых продуктов на ООО АМК «РЯЗАНСКИЙ»

Введение 5
Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 История развития биотехнологии производства молока и молочных продуктов. 7
1.2 Становление производства молочной продукции в России. 9
1.3Характеристика молока как основного сырья для молочнокислых продуктов 11
1.4 Характеристика кисломолочных продуктов 17
1.5 Бактериальные закваски, используемые в молочной промышленности, их состав и классификация. 18
1.6 Биотехнологические процессы при производстве кисломолочных продуктов. 23
1.7Требования к качеству кисломолочных продуктов в соответствии с НД 25
1.8 Влияние отдельных операций на качество кисломолочных продуктов 27
Глава 2 Микрофлора молока 31
2.1 Возбудители дефектов молока и молочных продуктов 31
2.2Патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах 33
2.3 Закваски 35
2.3.1 Принципы подбора культур и состава заквасок 38
2.3.2Дефекты заквасок 39
Глава 3 Биотехнологические процессы кисломолочной продукции на ООО АМК «Рязанский» 40
3.1 Краткая характеристика предприятия ООО АМК «Рязанский». 40
3.2 Биотехнология производства кисломолочных напитков 40
3.3 Биотехнология производства сметаны 46
3.4 Биотехнологический процесс производства творога. 53
Список литературы 59
Приложение А 62
Приложение В 63

Весь текст будет доступен после покупки

В текущее время в России активно разрабатываются и производятся молочнокислые продукты, обогащенные положительной микрофлорой. Среди таких продуктов присутствуют сметаны, диетические продукты, сырковотворожные изделия и творог, каждый из которых обладает химическими и лечебными свойствами. Молочнокислые продукты содержат повышенное количество молочной кислоты, что придает им консервирующие свойства и продлевает их срок хранения при том же температурном режиме по сравнению с молоком.

В производственных биотехнологических процессах молочнокислых продуктов используются стартовые культуры микроорганизмов, такие как бактериальные закваски (концентраты), которые представляют собой специально подобранные и подготовленные комбинации молочнокислых бактерий.

Рассматривая биотехнологические процессы производства молочнокислых продуктов, следует отметить, что применение новых промышленных штаммов для создания разнообразных кисломолочных продуктов является актуальной проблемой. Благодаря этому кисломолочная продукция имеет более широкий ассортимент. Молочнокислые продукты обогащают питание, повышают питательность и обладают диетическим и целебным значением. Биотехнология производства молочных продуктов играет ключевую роль в качестве, целостности и сохранности питательных веществ молочной продукции.

Весь текст будет доступен после покупки

Начало научно-исследовательских работ в области биохимии молока следует считать год создания первой в России молочно-хозяйственной лаборатории при Едимоновской молочной школе, открытой в 1871 году в селе Едимоново Тверской губернии видным общественным деятелем В. Н. Верещагиным (1839-1907), сыгравшим выдающуюся роль в создании и развитии молочного хозяйства в России. Организатором этой лаборатории был ближайший помощник В. Н. Верещагина А. Калантар (1859-1937) - видный ученый и педагог. Значительным этапом развития научно-исследовательских работ в области молочного дела стало открытие в 1902-1904 гг. научно-испытательных лабораторий в городах Западной Сибири и центральной части России. В Томске такой лабораторией руководил проф. С. М. Кочергин, в Ярославле - проф. С. В. Паращук, в Кургане - проф. Г. С. Инихов. Лаборатории проводили огромную работу по исследованию состава и свойств молока, получаемого от коров местных пород, констант молочного жира, применению чистых культур молочнокислых бактерий в производстве масла и т.д.

Дальнейшее развитие маслоделия и сыроделия в нашей стране потребовало создания специального научно-исследовательского института. В 1913 году был открыт Вологодский молочно-хозяйственный институт. В институте работали профессора Г. С. Инихов, С. А. Королев, Я. С. Зайковский и др. Бесчисленные исследования Г. С. Инихова (1886-1969) по изучению состава и свойств молока и молочных продуктов, разработка методов контроля качества сырья и готовой продукции послужили основой для написания им первых учебников "Химия молока" и "Анализ молока" (1922-1926). В дальнейшем его учебники и практические руководства по биохимии молока и молочных продуктов для техникумов и вузов переиздавались много раз. Проф. С. В. Паращук (1873-1950) является основоположником русской школы сыроделия и маслоделия.

Весь текст будет доступен после покупки

1)Багданова Е.А., Богданова Г.И.: Производство цельномолочных продуктов - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 - 200 с.
2)Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. Производство кисломолочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1974 - 118 с.
3)Барабанщиков Н.В. Молочное дело. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990. - 351 с.
4)Васильев Я.Г., Абрамова-Обеленская Н.И. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1990 - 303 с.
5)Государственные стандарты РФ. Молоко, молочные продукты и молочные консервы. - М.: Государственный комитет РФ по стандартам, 446 с.
6)Государственные стандарты РФ. Вода питьевая, методы анализа. - М.: Издательство стандартов, 190 с.
7) Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов: учеб. К. К. Горбатова, П. И. Гунькова; под общ. ред. К. К. Горбатовой. — 4-е изд., перераб. и доп. — С П б .: ГИОРД, 2010 — 336 с .
8)Горбатова К.К. Химия и физика молока: Учебник для ВУЗов. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 228 с.
9)Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1974 - 118 с.
10)ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
11)ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия.

Весь текст будет доступен после покупки