Консерванты в пищевой индустрии и методы их определения

Реферат …………………………………………………………………………...………………4
Введение……………………………………………………………….…………...…………..5-6
1 Применение консервантов в пище………………………………………………...………7-12
2 Отношение консервантов к микроорганизмам……………………………......….……..12-15
3 Факторы, влияющие на выбор консервантов и их дозировку…………………..…..…16-17
4 Методы определения……………………………………………………………..….…....17-18
4.1 Методы определения бензойной кислоты…………………….……………………....18-20
4.2 Методы определения сорбиновой кислоты……………………………………….….20-23
Заключение…………………………………………………………………………………..24-26

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность исследования. Консервирование пищевых продуктов является одним из основных процессов в пищевой промышленности, который широко применяется для продления сроков хранения, для снижения потерь от микробиальной порчи и сохранения качества продуктов, которые портятся быстро. Консервирование обеспечивает население широким ассортиментом пищевых продуктов независимо от времени и места производства. Существуют разнообразные способы консервирования пищевых продуктов (квашение, маринование, соление, замораживание, стерилизация, пастеризация, облучение и т.п.). Особое место занимает сохранение скоропортящегося пищевого сырья и готовых продуктов с использованием химических консервантов ? веществ, которые обладают антимикробиальным действием. Чтобы выгодно транспортировать продуктов питания в разные нашего государства и земного шара, их консервируют. Это увеличивает срок хранения продуктов питания
В настоящее время в пищевой индустрии используется около пятисот разных пищевых добавок, когда их сочетают друг с другом, их становится намного больше. Пищевые добавки бывают природными, тождественными природным или искусственными (синтетическими) веществами. Они преднамеренно вводятся в пищевое сырье, полупродукты или готовые продукты, чтобы увеличить сроки их хранения и придать им заданные свойства. Пищевые добавки, которые разрешены Министерством здравохранения Российской Федерации - это химические вещества и природные соединения. Они обычно не употребляются в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи, но преднамеренно добавляемые в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортирования, чтобы улучшить или облегчить производственный процесс или отдельные операции, увеличить стойкость продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Применение консервантов в пище
Консерванты — это пищевые добавки, которые имеют свой индекс, и он должен быть представлен на этикетке продуктов. Если продукт питания соответствует европейскому стандарту питания, то ставится буква «Е» на этикетке состава продукта, а цифровой индекс показывает вид добавки. Было время, когда названия этих химических добавок указывались в составе продуктов полностью, но названия получились большими, поэтому они были заменены на буквенно-цифирный код. Сейчас на территории РФ и в Европе использование некоторых Е-добавок в производстве продуктов питания твердо запретили [1].
В таблице 1 представлен список консервантов, которые разрешаются использовать в Российской Федерации.
Таблица 1 - Список консервантов, которые разрешены в Российской Федерации

Индекс Наименование Индекс Наименование
Е200 Сорбиновая кислота Е233 Тиабендазол
Е202 Сорбат калия Е234 Низин
Е203 Сорбат кальция Е235 Нитамицин (пимарицин)
Е210 Бензойная кислота Е239 Гексаметилентетрамин
Е211 Бензонат натрия Е242 Диметидикарбонат
Е212 Бензонат калия Е249 Нитрит калия
Е213 Бензоат кальция Е250 Нитрит натрия
Е214 Этил-n-гидроксибензоат Е21 Нитрат натрия
Е215 Натриевая соль этил-n-гидроксибензоата Е252 Нитрат калия
Е216 Пропил-n-гидроксибензоат Е260 Уксусная кислота
Е217 Натриевая соль пропил-n-гидроксибензоата Е261 Ацетат калия
Е218 Метил-n-гидроксибензоат Е262 Ацетат натрия
Е219 Натриевая соль метил-n-гидроксибензоата Е263 Ацетат кальция
Е220 Диоксид серы Е270 Молочная кислота
Е221 Сульфит натрия Е280 Пропионовая кислота
Е222 Гидросульфит натрия Е281 Пропионат натрия
Е223 Пиросульфит натрия Е282 Пропионат кальция
Е224 Пиросульфит калия Е283 Пропионат калия
Е226 Сульфит кальция Е284 Борная кислота
Е227 Гидросульфит кальция Е285 Тетраборат натрия (бура)
Е228 Бисульфит калия Е290 Диоксид углерода
Е230 Дифенил(бифенил) Е941 Азот
Е231 О-Фенилфенол Е1105 Лизоцим
Е232 О-фенилфенолят натрия

Перечисленные в таблице консерванты увеличивают срок хранения продуктов и защищают их от микробов и грибков. Но у ученых нет полной уверенности, что добавки со временем не окажут на человека неблагоприятного воздействия. Даже ученые сами признают, что у них нет надежных методов, чтобы определить степень опасности химических консервантов. Их токсичность может проявиться спустя многие годы. Значит, нельзя полностью быть уверенным, что консерванты, которые разрешены к использованию, нисколько не безопасны для человека.
С целью увеличения срока хранения продуктов, в настоящее время широко используются такие консерванты, как поваренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е 260), сернистая (Е 220), пропионовая (Е 280), сорбиновая (Е 200), бензойная (Е 210) кислоты и некоторые их производные (Е 202, Е 203, Е 211, Е 221-Е 228, Е 261-Е 263, Е 281-Е 283), углекислый газ (Е 290), нитриты (Е 249, Е 250), нитраты (Е 251, Е 252), низин (Е 234). А такие консерванты, как азиды, антибиотики, борная кислота (Е 284), бура (боракс) (Е 285), тиабендазол (Е 233), диэтилдикарбонат (Е 243), формальдегид (Е 240), озон, этиленоксид, пропиленоксид, салициловая кислота, тиомочевина запрещены к применению в производстве пищевой продукции в РФ [2].
Не все консерванты вредны. Например, консервирующая добавка Е 300 - это аскорбиновая кислота. Как отмечает заведующий лабораторией пищевых добавок кандидат медицинских наук А. Н. Зайцев, консервант – это вещество, которое угнетает жизнедеятельность бактерий. Для консервирования с давних пор как тепловая обработка, так и лимонная кислота, соль, сахар (не менее 63%), уксус (уксусная кислота (Е 260) и пр. Сахар и соль для кого-то вредны, но многим людям, особенно детям, он в небольших дозах необходим. Искусственные пищевые добавки, которые широко употребляются сейчас и в тех количествах, не опасны ни для взрослых, ни для детей. Например, в бруснике и в клюкве много бензойной кислоты. Поэтому эти собранные осенью ягоды, лежат всю зиму и не портятся. Некоторые опасаются многолетнего накопления в организме инородных веществ. Но бензойная, сорбиновая кислоты и их соли и другие соединения, которые применяются теперь в качестве консервантов, выводятся из организма.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Орещенко, А. В. О пищевых добавках и продуктах питания / А. В. Орещенко, А. Ф. Берестень // Пищевая промышленность – 1996. – № 6. – С 4.
2. Брунилина Л.Л. Химия пищевых добавок: учеб. пособие/ Брунилина Л.Л., А.И.Рахимов. ВолгГТУ. – Волгоград, 2013. - 44с. ISBN 9785994812105
3. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение [Текст] Э.Люк, М.Ягер/ Пер. с нем. Л.А. Сарафановой; Под ред. М.Н. Пульцина. - 3-е изд / - С.-Пб.: ГИОРД.- 1998.- 255с ISBN 5901065034
4. Нечаев А.П. Пищевые добавки [Текст] учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений./ Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н – М.: Колос, 2001. – 256.: ил. - ISBN 5-10-003579-X
5. Колодязная В. С. Пищевая химия [Текст] учеб. пособие. В. С. Колодязная ? СПб.: СПбГАХПТ, 1999. ? 140 с. ISBN 5-86981-050-7
6. Кузнецова Л.С., Результаты определения антимикробной активности консервантов [Текст] Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С. Увеличение срока годности вареных колбас в белковых оболочках // Мясная индустрия. - 2000. - №6 с.41-43
7. Просеков А.Ю. Научные основы производства продуктов питания [Текст] учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.- 234 с. ISBN 5-89289-324-3
8. Бауыржанова А. З. Консервантсодержащие продукты [Текст] Бауыржанова А. З., Асенова Б. К., Рахимова М. Ж. / Молодой ученый. — 2015. — №10.3. — С. 15-17.
9. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции. [Текст] Л.В Донченко, В.Д.Надыкта / Часть 1: учебник для СПО/. – 3-е изд., испр и доп. - .М: Издательство Юрайт, 2018 – 264с
10. Л. А. Сарафанова Применение пищевых добавок. [Текст] технические рекомендации/ 6-е издание, исправленное и дополненное Санкт-Петербург ГИОРД 2005

Весь текст будет доступен после покупки