Оценка качества натурального кофе в зёрнах и изучение его антиоксидантных свойств

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Характеристика ассортимента кофе в зернах 6
1.1. Классификация кофе 8
1.2. Фальсификация кофе 14
1.3. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность кофейных зерен 17
1.5. Способы приготовления кофейных напитков 22
1.6. Технология производства кофе 23
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
2.1. Объекты исследований 27
2.2. Методы исследования 28
2.2.1. Органолептическая оценка качества кофе 28
2.2.2. Методы приготовления кофейных напитков 30
2.2.3. ИК-спектроскопия компонентного состава кофейных зерен 33
2.2.4. Определение антиоксидантной активности кофейных напитков 34
2.2.5. Статистические методы исследования 35
2.3. Схема проведения исследований 36
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 37
3.1. Маркетинговые исследования ассортимента кофе на рынке 37
3.2. Соответствие маркировки исследуемых образцов показателям 39
3.3. Органолептическая оценка показателей качества зерен кофе 41
3.4. Результаты изучения химического состава кофейных зерен с помощью ИК-спектроскопии 44
3.5. Приготовление кофейных напитков разными способами 49
3.6. Органолептическая оценка показателей качества кофейных напитков 49
3.7. Результаты изучения антиоксидантных свойств кофейных напитков 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53
ВЫВОДЫ 55
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 57
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ 63

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. Натуральный кофе в зернах - один из самых популярных напитков в мире. Он отличается уникальным химическим составом и сложным производственным процессом. Кофейные зерна являются семенами растения рода Coffea, преимущественно Coffea arabica и Coffea canephora (робуста). Кофе в зернах - один из самых популярных напитков в мире. Он имеет уникальный химический состав и сложный процесс производства. Антиоксиданты, содержащиеся в кофе, помогают снизить риск различных заболеваний, включая сердечно-сосудистые и онкологические. Исследования, посвященные свойствам кофе, помогают более точно оценить его пользу для человека. Оценка качества кофе позволяет улучшить его вкусовые характеристики и питательную ценность, что повышает удовлетворенность потребителей. Для стран-производителей кофе улучшение качества продукции может привести к увеличению доходов от экспорта и повышению конкурентоспособности на мировом рынке. Глубокие исследования химического состава и биологических свойств кофе могут привести к новым открытиям в области пищевой химии и нутрициологии.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика ассортимента кофе в зернах
Плоды кофе собирают с вечнозелёных деревьев или кустарников семейства мареновых. В среднем, одно кофейное дерево даёт около 1 кг кофейных зёрен в год, в зависимости от климатических условий и качества почвы. Существует около 120 видов кофейных деревьев, но основными считаются арабика и робуста. Элитные сорта кофе произрастают на высоте более 1000 метров над уровнем моря. Кофейное дерево очень чувствительно к составу почвы, количеству солнечного света и высоте произрастания, поэтому изменение хотя бы одного из этих условий может сильно повлиять на качество зёрен. (Долматова И.А., 2019).
Сбор кофейных плодов производится вручную, когда они достигают предельной зрелости.
Род кофейного дерева Coffea включает до 40 видов, из которых только три выращиваются в промышленных масштабах: аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста (robusta). Более половины мировой продукции кофе составляют семена вида arabica.
Красивые по форме зёрна обычно имеют продолговатую форму, гладкую поверхность и слегка изогнутую линию в форме буквы «S». После лёгкой обжарки в зёрнах остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды. Длина зёрен arabica составляет 9-15 мм, ширина 8-10 мм, толщина 5-6 мм. (Родина Т.Г. и др., 2003).
Более половины мировой продукции кофе составляют семена вида arabica, имеющие однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дающие напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом, приходится более половины мирового производства кофе. Красивые по форме зерна как правило имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы "S" линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды. Длина зерен этого вида кофе составляет 9-15 мм, ширина 8-10, толщина 5-6 мм. Культивируют аравийское кофейное дерево в Центральной Африке и Южной Америке (Sivakesava S., Irudayaraj J., 2001).
Арабика составляет почти 70 процентов всего производимого в мире кофе, однако выращивать ее, поскольку она весьма чувствительна к болезням, вредителям и заморозкам, довольно трудно, а потому она и дороже остальных разновидностей кофе (Успенская Л.П., 2021).
Робуста - это вид кофейного растения, который растет быстро и более устойчив к вредителям, чем арабика. Он произрастает преимущественно в тропических районах Африки, Индии и Индонезии, на высоте от 0 до 600 метров над уровнем моря (Дмитриева О.Н., 2020). Зерна робусты имеют округлую форму и могут быть светло-коричневого или серовато-зеленого цвета. Хотя этот вид кофе составляет четверть мирового производства, его аромат считается менее изысканным. Однако робуста содержит больше кофеина и часто используется в смесях для эспрессо, что позволяет получить более качественную кофейную пенку и удешевляет смесь. Промышленное значение отсутствует у двух других сортов: либерика и эксцельса. (Schulz H. et al., 2007).

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия. – Введ. 2016-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 2016. – 21 с.
2. ГОСТ Р 52088-2003 Кофе жареный. Общие технические условия. – Введ. 2016-07-01 – М.: Изд-во стандартов, 2014. – 12 с.
3. Абрамова, М.К. Технологии обжарки кофе. /М.К. Абрамова – М.: Агропромиздат, 2021. – 232 с.
4. Акманаева, Ю.А. Экспертиза натурального жареного кофе в зернах / Ю.А. Акманаева. // Таврический научный обозреватель. - 2017. - № 2 (19). - С. 132-134.
5. Антонова, Н.В. Технологии приготовления кофейных напитков. /Н.В. Антонова, – М.: КолосС, 2021. – 284 с.
6. Ахмедов, Р.А. Технология производства кофе. /Р.А. Ахмедов – М.: Колос, 2015. – 256 с.
7. Барсукова, Т.И. Кофе: качество, обработка и хранение. /Т.И. Барсукова – СПб.: Профессия, 2016. – 320 с.
8. Беляев, А.Г. Кофе и его влияние на здоровье человека. /А.Г. Беляев, – СПб.: Лань, 2021. –300 с.
9. Богданов, С.И. Органолептический анализ кофейных напитков. /С.И Богданов. – М.: Пищевая промышленность, 2021. – 272 с.
10. Будылин Д.В. Сравнительный анализ химического состава и антиоксидантных свойств разных видов зернового кофе как исходного сырья для производства экстрактов кофе. /Д.В. Будылин, Н.В. Макарова. // Современная наука и инновации. –2019 – (2). – C.108-116.

Весь текст будет доступен после покупки