Проект цеха производства мясных полуфабрикатов мощностью 1,2 тонны в смену в Люберецком районе Московской области

Введение 5
1.Технико-экономическое обоснование проекта 7
1.1 Расчет необходимой мощности цеха производства мясных полуфабрикатов 14
1.2 Выбор места для строительной площадки 16
2. Технологический раздел 21
2.1 Выбор и обоснование ассортимента проектируемого цеха 21
2.2 Расчет основного сырья и вспомогательных материалов 28
2.3 Выбор и обоснование технологических схем производства 43
2.4 Подбор и расчет технологического оборудования 66
2.5 Расчет производственного персонала. Расчет энергозатрат 72
2.6 Расчет площадей основного и вспомогательного производства 75
2.7 Организация производственного потока 79
3. Производственно-технологический контроль 83
За ключе ние 105
Список использованных источников 108

Весь текст будет доступен после покупки

Мясоперерабатывающая промышленность России – одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания. В настоящее время на фоне импортозамещения главной задачей является возрождение отечественного производителя, организация производства качественных мясных продуктов из собственного сырья.
Мясная промышленность крупная отрасль пищевой промышленности, осуществляющая комплексную переработку скота. Мясо и мясопродукты являются важнейшими составляющими в рационе питания человека. В них содержится от 11,7% до 21,4% белка, от 8,5% до 33,3% - жиров, минеральных веществ - от 0,7% до 1,3%.
Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является существенной социально-экономической задачей страны. Поэтому мясо и мясопродукты относятся к продовольственной категории продуктов социального значения.
Анализ российского продовольственного рынка показывает, что одним из самых активных среди них является рынок полуфабрикатов. За последние пять –шесть лет производствополуфабрикатовувеличилось, при этом необходимо отметить, что прирост объемов выпуска полуфабрикатов превысил объемы выпуска колбасных изделий.
Полуфабрикаты существенно вошли в жизнь потребителя, и производители ищут более выгодный вариант, не теряя при этом вкусовых качеств. В России ежегодно употребляют более 1,5 млн. т полуфабрикатов. Больше, чем в любой другой стране мира.

Весь текст будет доступен после покупки

1.Технико-экономическое обоснование проекта

Мясоперерабатывающая промышленность России – одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания. В настоящее время на фоне импортозамещения главной задачей является возрождение отечественного производителя, организация производства качественных мясных продуктов из собственного сырья.
В проектируемом цехе планируется выпускать мясные полуфабрикаты широкого ассортимента в замороженном виде.
В современных условиях производство и продажа мясных полуфабрикатов набрали обороты. Рынок мясных полуфабрикатов динамично развивается (рис 1).

Рисунок 1 – Рынок мясных полуфабрикатов

Анализ российского продовольственного рынка показывает, что одним из самых активных среди них является рынок полуфабрикатов. За последние пять –шесть лет производствополуфабрикатовувеличилось, при этом необходимо отметить, что прирост объемов выпуска полуфабрикатов превысил объемы выпуска колбасных изделий.
Сегодня рынок замороженной продукции включает в себя: полуфабрикаты в тестовой оболочке, мясные замороженные полуфабрикаты, в том числе рубленые.
На протяжении последних трех лет в России наблюдается подъем производства полуфабрикатов мясных, мясосодержащих, охлажденных, замороженных. В 2021 году в России было произведено 4 335 771,9 тонн полуфабрикатов мясных, мясосодержащих, охлажденных, замороженных, что на 10,4% больше объема производства предыдущего года.
Производство полуфабрикатов мясных, мясосодержащих, охлажденных, замороженных в феврале 2022 года увеличилось на 1,7% к уровню февраля прошлого года и составило 334 802,1 тонн.
Лидером производства полуфабрикатов мясных, мясосодержащих, охлажденных, замороженных в (тонн) от общего произведенного объема за 2021 год стал Центральный федеральный округ с долей около 48,0%.
В период 2019-2022 гг. средние цены производителей на полуфабрикаты мясные, мясосодержащие, охлажденные, замороженные выросли на 31,2%, с 138 797,1 руб./тонн. до 182 054,2 руб./тонн. Наибольшее увеличение средних цен производителей произошло в 2021 году, тогда темп прироста составил 26,7%.
Средняя цена производителей на полуфабрикаты мясные, мясосодержащие, охлажденные, замороженные в 2022 году выросла на 9,2% к уровню прошлого года и составила 182 054,2 руб./тонн.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Рынок мясных полуфабрикатов в РФ - 2022 (Анализ, Обзор): Динамика производства (alto-group.ru)
2. Рынок мяса и мясных продуктов / Мясная технология. – 2010. – №10. – С.2-6.
3. Все о технологии мяса и мясных продуктов [Электронный ресурс]: статья// Сырье для изделий из свинины, говядины и баранины. – Режим доступа: http://promeat-industry.ru/
4. Ведомственные нормы технологического проектирования. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. ВНТП 540/697 - Москва, 1991г.
5. Винников Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник; Киев. Фирма «Инкос» 2006 – 600с.
6. ГОСТ 31476-2012: Свинина для убоя. Свинина в полутушах. Технические условия. Москва. Стандартинформ. 2013.-21с
7. ГОСТ Р 54315-2011: Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия. Москва. Стандартинформ 2012. -20с
8. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности ч 2. [Текст]: учебное пособие в 2 ч; Спб. Гирод 2004. – 464с
9. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика. [Текст]: книга; Спб. Профессия 2008. – 448 с.
10. Мышалова, О. М. Основы проектирования [Текст] : учебное пособие для вузов / О.М. Мышалова; Кем ТИПП. – Кемерово : КемТИПП, 2014. – 199с.
11. Мясо и специи. Технология производства. [Электроный ресурс]: лекция// Посол мяса и мясопродуктов – Режим доступа: http://meat- and-spices.com/tekhnologiya/
12. Правила и инструкции по охране труда [Электронный ресурс]: Законодательство по охране труда. Подзаконные акты по охране труда. Правила и инструкции по охране труда. – Режим доступа: http://www.grandars.ru/
13. Комитет Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию, Комитет Совета Федерации по обороне и безопасности, Аналитическое управление Аппарата Совета Федерации. Обеспечение продовольственной безопасности в субъектах Российской Федерации как фактор обеспечения национальной безопасности // Аналитический вестник № 44 (643). 2016. – С. 14-21.
14. Технический регламент таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» 034/2013
15. Бастеррика А.М. Особое мясо 2020. – С. – 30-40. Анфимова Н. А. и др. Кулинария. — М.: Экономика, 1998.
16. Poгoв И.A. и дp. Texнология мяca и мяcoпpoдyктoв. М.: Aгpoпpoмиздaт, 1988.
17. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2009.–565 с.
18. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М., Колос, 2009. – С. 711.

Весь текст будет доступен после покупки