Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления национальных супов

ВВЕДЕНИЕ 7
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11
1.1 Значение супов в питании человека 11
1.2 Особенности приготовления европейских супов 15
1.3 Характеристика сырья, используемых для приготовления супов 21
1.4 Организация производственного процесса при приготовлении супов 31
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 39
2.1. Характеристика предприятия общественного питания 39
2.2 Анализ ассортимента кулинарной продукции ООО «Заря» 42
2.4 Разработка рецептур и расчет пищевой ценности национальных супов 43
2.5 Расчет себестоимости готовой продукции 50
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 53
3.1 Система контроля качества готовой продукции 53
3.2 Контроль качества супов на предприятиях питания 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 68
ПРИЛОЖЕНИЯ 72

Весь текст будет доступен после покупки

Важнейшей задачей развития общественного питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создания крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ими предприятий общественного питания.
Это позволит существенно повысить производительность труда работников отрасли, улучшить качество выпускаемой продукции, рационально использовать сырье и механизировать трудоемкие технологические процессы. Качество продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, здоровье и работоспособность людей во многом зависит от мастерства поваров.
Кулинария является одной из динамичных и развитых частей национальной культуры народов мира. Все это предполагает расширение ассортимента супов, а именно национальных. Учитывая, что в России доступны многие продукты, в том числе продукты других стран, национальные супы получили популярность во многих ресторанах и кафе России.
Европейская кухня, также именуемая западной или континентальной, это обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонь стран Европы, а также подвергшихся европейскому влиянию кухонь Северной Америки, Австралазии, Океании и Латинской Америки. Европейские кухни заметно разнятся в зависимости от страны, региона – условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище – тем не менее их объединяет «европейское», материковое происхождение. Несмотря на различия, общим для европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при готовке (из-за характерного желания сохранить истинный вкус компонентов), обилие изделий с применением пшеничной муки. Условно европейскую кухню можно разделить на восточно-европейскую, северо-европейскую, южно-европейскую и западно-европейскую.
Европейская кухня самая популярная, потому что она включает в себя блюда разных стран, например, Англия, Франция, Италия, Германия, Россия и другие страны. От восточной кухни, европейская кухня отличается значительно меньшим количеством специй и приправ. Европейцы стремятся сохранить вкус каждого компонента.
По мнению врачей, европейская кухня гораздо полезнее, восточной кухни. В восточной кухне - пища обжаривается в различных соусах, а это изменяет вкус продукта и делает его вредным для здоровья. Внедрение европейской кухни позволит не только расширить ассортимент разработанных блюд, но и привлечет поток посетителей, что сделает кафе конкурентно способным на рынке труда.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Значение супов в питании человека

Значение супов в питании огромно. Аромат супа действует как дополнительный компонент возбуждающий дополнительное выделение пищеварительного сока, а жидкость поддерживает соотношение воды в организм. Кроме всего этого супы насыщены растворившимися белками, жирами, углеводами и экстрактивными веществами, которые организм человека легко усваивает. Поэтому испокон веков суп считался очень полезной составляющей питания человека. Супы разных кухонь имеют свои особенности приготовления. У супа как у кулинарного блюда нет национальности, в каждой стране есть свой перечень супов, с определённым набором продуктов и особенностью термической обработки продуктов. В супах содержатся все основные пищевые элементы и пищевые волокна: клетчатка, пектины и витамины группы В, которые нужны для стабильной работы всего организма.
Организму человека необходимы супы, так как они имеют большое значение в питании, дают энергию, активизируют кровообращение и обмен веществ, восстанавливают баланс жидкости в организме, от которого напрямую зависит уровень артериального давления.
Супы в питании – это лучшая профилактика холециститов и гастритов. Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.?13?
Основное и важное, значение супов, заключается в том, что они являются возбудителем аппетита. Эту роль в супах выполняют две группы веществ:
– вкусовые и ароматические вещества;
–непосредственные химические возбудители деятельности пищеварительных желез.
Аромат супам придают пряности, специи, приправы, коренья, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное, значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется, привыкает к ним и они перестают возбуждать аппетит.
Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в рационе человека.
Важное, значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные, азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная – томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. ?28?
Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи, которые также увеличивают энергетическую ценность супов. Энергетическая ценность жидкой части супа невелика и составляет 1–5 ккал на 100 г бульона.
Любой суп состоит из двух компонентов: жидкости и наполнителей. Жидкость супа – это различные бульоны (мясные, мясные и костные, костные, рыбные, овощные и грибные). А также различные отвары (крупяные, овощные, рыбные), молоко, хлебный квас и прочее.?12?
А наполнители или гарниры – это овощи, макароны, крупы, мясо, рыба, грибы и другие продукты.
Для нормального питания одного взрослого человека ежедневно необходимо 300 - 400 грамма супа, т.е. одна нормальная тарелка.
Мясо – ценный продукт питания. В его состав входят белки, жиры, минеральные вещества и витамины (группы В).

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
3. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
4. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
6. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения
7. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
8. ТР ТС 021/2011 «Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
9. Авроров, В.А. Оборудование предприятий общественного питания и средства его оснащения: учебное пособие для вузов/ В.А.Авроров.- Москва: Издательство Юрайт, 2023.- 548с.- (Высшее образование).
10. Васильева, И.В. Физиология питания: учебник и практикум для академического бакалавриата/ И.В.Васильева, Л.В.Беркетова.- 2-е изд., перераб. и доп.- Москва: Издательство Юрайт, 2023. - 235 с. - (Бакалавр. Академический курс).
11. Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая. — Москва: Дашков и К, 2021. - 416 с.
12. Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. А. Т. Васюковой. - 6-е изд. - Москва: Дашков и К°, 2024. - 416 с.: ил., табл. - (Учебные издания для бакалавров).

Весь текст будет доступен после покупки