Разработка проекта внедрения системы ХАССП на предприятии» (на примере ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика»)

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы системы управления качеством на предприятии 6
1. 1. Концепция ХАССП в управления безопасностью пищевой продукции на предприятии 6
1. 2. Этапы внедрения принципов ХАССП на предприятии 10
1. 3. Системы менеджмента безопасности на основе принципов ХАССП 20
Глава 2. Внедрение системы ХАССП на предприятии ЗАО «Сормовская конди-терская фабрика» 26
2.1. Общая характеристика предприятия 26
2.2. Анализ внедрения системы ХАССП на ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» 30
2.3. Анализ функционирования системы менеджмента на ЗАО «Сормовская кон-дитерская фабрика» 39
Глава 3. Рекомендации и мероприятия по совершенствованию системы управле-ния качеством на основе принципов ХАССП на предприятии ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» 47
3.1. Рекомендации по совершенствованию системы управления качеством продукции на основе принципов ХАССП на предприятии 47
3.2. Эффективность предлагаемых мероприятий 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 52
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 54
ПРИЛОЖЕНИЕ 56

Весь текст будет доступен после покупки

Обеспечение безопасности выпускаемой продукции – это глобальная цель производителей продуктов питания для удовлетворения потребности потребите-лей. Такие гарантии предоставляет система управления качеством и пищевой без-опасностью на предприятии. Системы менеджмента, построенные на основе принципов ХАССП, принято называть системами безопасности пищевых продуктов.
Во всем мире признано, что применение системы НАССР на пищевых производствах имеет явные преимущества в повышении продовольственной безопасности и предотвращения инфекционной заболеваемости пищевого происхождения.
В России на законодательном уровне предприятию для подтверждения без-опасности пищевой продукции требованиям технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 « О безопасности пищевой продукции» необходимо, при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (Глава 3, Статья 10, п 2 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой про-дукции»).
Опасности в пищевом продукте могут возникнуть на любой стадии пище-вой цепочки и повлечь за собой риски отравления людей.
Актуальность внедрения системы ХАССП в том, что строится модель управления безопасностью продукции на научной основе и упорядоченном системном подходе, позволяет выявить конкретные опасные факторы от закупа сырья, материалов, и до выпуска готовой продукции и определить предупредительные меры по противодействию рискам, чтобы обеспечить безопасность готовой продукции.

Весь текст будет доступен после покупки

1. 1 Концепция ХАССП в управлении безопасностью пищевой продукции на предприятии
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), небезопасные продукты питания, содержащие болезнетворные бактерии, вирусы, паразитов или вредные химические вещества, являются причиной более 200 заболеваний – от диареи до онкологических заболеваний. Многие болезни пищевого происхождения являются опасными для жизни.
От последствий употребления пищевых продуктов, которые загрязнены микроорганизмами или химическими веществами, ежегодно заболевают 600 миллионов человек, то есть почти каждый 10-й житель планеты, и умирают 420 000 человек. Особенно тяжело такие заболевания проходят у детей раннего возраста. Сорок процентов бремени болезней пищевого происхождения приходится на до-лю детей до 5 лет. Ежегодно эти болезни уносят жизни 125 000 детей.
Известный факт, что прежде всего при производстве продукции необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила и нормы, однако система управления пищевой безопасностью позволяет дополнить СанПиН и учесть те моменты, которые в нем не учтены.
Безопасность продуктов питания – это всеобщая цель предприятий, выпускающих пищевую продукцию. [10].
На сегодняшний день концепция ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) признана во всем мире как наиболее эффективная система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП).
Система НАССР (ХАССП) – это документированная система, которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление критических контрольных точек и предупреждающих мер и внедрение системы проверок. НАССР является признанной во всем мире методикой обеспечения безопасности пищевых продуктов.
Система ХАССП была впервые разработана и внедрена в 1960 году компанией «Pillsbury» совместными усилиями с лабораториями армии США и NАSА во время работы над продуктами питания для космических полетов.
Концепция, лежащая в основе системы ХАССП, изначально была разработана, как система микробиологического контроля для гарантии безопасность пи-щи для астронавтов американской программы обитаемого космоса. Заболевший астронавт был бы опасен для миссии.
В то время большинство систем контроля безопасности пищевых продуктов и их качества базировалось на контроле конечного продукта. Было осознано, что, только протестировав 100% продукта, можно было на 100% быть уверенным в безопасности продукта. Очевидно, что данный метод не мог быть использован, так как при этом весь продукт был бы использован. Стало ясно, что требуется превентивная система, которая бы давала твёрдую уверенность в безопасности пищевых продуктов.
Было принято использовать методику «критические контрольные точки» (critical control points - CCP), от поставщиков готовой продукции потребовали идентифицировать «критические области отказа» и исключить их из системы. Применение этой концепции в пищевом производстве было новым.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Бузырев, В. В. Экономика отрасли: управление качеством в строитель-стве : учеб. пособие для СПО / В. В. Бузырев, М. Н. Юденко ; под общ. ред. М. Н. Юденко. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2019. — 198 с.
2. Бузырев, В. В. Управление качеством в строительстве : учеб. пособие для прикладного бакалавриата / В. В. Бузырев, М. Н. Юденко ; под общ. ред. М. Н. Юденко. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2019. — 198 с.
3. Васин, С. Г. Управление качеством. Всеобщий подход : учебник для ба-калавриата и магистратуры / С. Г. Васин. — М. : Издательство Юрайт, 2019. — 404 с.
4. Горбашко, Е. А. Управление качеством : учебник для академического ба-калавриата / Е. А. Горбашко. — 3-е изд., перераб. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2019.— 352 с.
5. Горбашко, Е. А. Управление качеством: учебник для СПО / Е. А. Гор-башко. — 3-е изд., перераб. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2019. — 352 с.
6. Васин, С. Г. Управление качеством. Всеобщий подход: учебник для СПО / С. Г. Васин. — М. : Издательство Юрайт, 2019. — 404 с.
7. Зекунов, А. Г. Управление качеством: учебник и практикум для СПО / А. Г. Зекунов ; под ред. А. Г. Зекунова. — М. : Издательство Юрайт, 2018. — 475 с.
8. Зекунов, А. Г. Управление качеством: учебник для бакалавров / А. Г. Зе-кунов. — М. : Издательство Юрайт, 2019. — 475 с.
9. Курочкина, А. Ю. Управление качеством услуг: учебник и практикум для СПО / А. Ю. Курочкина. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2019. — 172 с.

Весь текст будет доступен после покупки