Разработка производственной программы гастропаба

Введение 4
1. Теоретические аспекты разработки концепции заведения общественного питания 7

1.1. Анализ рынка общественного питания в Москве и России 7
1.2. Характеристика гастропаба 22


27
2. 33

2.1 Разработка производственной программы гастропаба
33
2.2 39

2.3 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 57
3. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ 76
3.1. Введение 76
3.2. Применение принципов ХАССП при разработке ППК 79
3.3. Заключение 81
Заключение
83
Список использованных источников 85
Приложения 90

Весь текст будет доступен после покупки

Гастропаб или бар с вкусной едой представляет собой сочетание ресторана и бара, где гостям презентуются закуски, горячие блюда и обязательно пиво. В таких заведениях, как правило, есть собственные пивоварни, а также небольшое гастрономическое меню, которое при этом способно удивить любого гурмана. Изначально первые «gаstrорubs» появились в Англии в начале ХХ века, хотя до этого времени подобные заведения также существовали, просто имели другие названия.
Суть термина расшифровывается следующим образом: «gаstrоnоmу» и «рub», то есть питейное заведение с гастрономическими удовольствиями. Официально первый «gаstrорub» был открыт в Лондоне в 1991 году. Это было «детище» Дэвида Эйра и Майка Белбена, которое получило имя «Еаglе рub» и было основано преимущественно для серьезной мужской аудитории. Завсегдатаи гастропабов — это взрослые люди, которые хотят отдохнуть в заведении после трудового дня.
Рестораторы из иностранных государств с удовольствием приезжали в лондонские пабы и перенимали идеи о создании таких заведений у себя на родине. Так, уже к середине ХХ века традиция пересекла океан, и подобные заведения стремительно открывались в европейских странах.
На территории России первые гастропабы стали появляться в начале 2000-х годов. В таких заведениях по традиции подается недешевое пиво, нестандартные закуски и блюда, которых хватает на большую компанию. Фирменная «фишка» гастроресторанов — это внушительные выходы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Теоретические аспекты разработки концепции заведения общественного питания
1.1. Анализ рынка общественного питания в Москве и России
Ресторанный рынок России ещё достаточно молод. Начало новой эры отечественной ресторанной индустрии было положено 30 лет назад, когда страна утратила монополию на общественное питание, с этого момента у ресторанного рынка России сложилась устойчивая тенденция к росту. Лидерами рынка услуг питания являются Москва и Московская область.

Рисунок 1 - Объём рынка общественного питания в Москве и Московской области, 2017-2021 гг., млрд.руб.
По оценке аналитиков ГидМаркет в 2020 г. объем рынка общественного питания Московской области составил 98,7 млрд руб., падение рынка составило 24,7%, что на 8,2 % больше, чем в Москве. Однако в 2017-2019 гг. московский рынок рос более медленными тепами, чем региональный. Среднегодовой темп прироста рынка слуг общественного питания в регионе в исследуемом периоде составил 0,4% из-за сокращения рынка в 2016 г. (на 10,1%) и в 2020 г. В 2021 году темп прироста рынка ресторанной индустрии в Москве составил 44%, что на 26% больше, чем в Московской области.
2020 год принес в работу индустрии питания два глобальных события: закрытие всех ресторанов на период с 28 марта по 23 июня и «незакрытие ресторанов», которое ожидалось осенью на фоне усиления пандемии. В итоге в 2020 году на центральных торговых улицах города закрылось 208 заведений общепита, что превысило идентичный показатель предшествующего периода на 35%. Согласно проведенному исследованию компанией JLL, в общей структуре закрытий доля кафе и ресторанов равна 46%. К тому же в центральных торговых коридорах Москвы располагается много сетевых F&B операторов, оптимизировавших свои физические точки, сокращая наиболее нерентабельные. К ним можно отнести закрытие ряда точек: «Прайм», «Шоколадница», «Чайхона №1». Суммарно в 2020 году в центральном стрит-ритейле столицы были закрыты 455 операторов.
К декабрю 2020 года произошло снижение оборота кафе и ресторанов на 30-40%. Аркадий Новиков, основавший Nоviкоv Grоuр, объявил об общих потерях всех заведений, которые составили 30%, а в группе предприятий, работавших ночью, потери составили 40–50%. При этом на долю ресторанов и кафе, работающих в ночное время, приходилось приблизительно 10% от оборота рынка общественного питания Москвы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».
4. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями на 13 июля 2015 г.)
5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
6. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
9. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

Весь текст будет доступен после покупки