Разработка рецептуры и технологии алкогольного напитка на основе мёда

ВВЕДЕНИЕ 5
I ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ПРОИЗВОДСТВУ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ МЁДА 18
1.1 Характеристика потребительских свойств основных видов сырья, используемого для получения медовых напитков 18
1.2 Напитки на основе меда и особенности технологии их производства 36
1.3 Ароматические и пряные растения, используемые в рецептуре медовых напитков 41
1.4 Характеристика дрожжей семейства Saccharomyces cerevisiae, используемых для производства медовых напитков 46
1.5 Вода, используемая для производства медовых напитков 48
1.6 Повышение стабильности и удлинение сроков хранения медовых напитков 59
1.7 Требования российских стандартов на медовухи 61
II ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ МЁДА 66
2.1 Объекты и методы исследования 66
2.2 Разработка рецептуры и технологии медовухи из натурального сырья 67
2.3 Использованные материалы 70
2.4 Выбор оптимального варианта рецептуры 72

Весь текст будет доступен после покупки

Современная экологическая обстановка в развитых странах становится все более значимым фактором, определяющим структуру питания и пищевой статус населения. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Широкомасштабные исследования, проведенные в России, убедительно доказали существование прямой зависимости между характером питания и распространением неинфекционных заболеваний, что послужило основанием для разработки государственных программ в области питания и здоровья.
В Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года, утвержденной Постановлением Правительства РФ № 917 от 09.08.1998г. рекомендована разработка программ, в которых предполагается изучение состояния питания и здоровья населения с целью выявления дефицита биологически активных веществ, разработка мер по коррекции выявленного дефицита, одной из которых может быть обогащение продуктов питания.

Весь текст будет доступен после покупки

I ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ПРОИЗВОДСТВУ МЕДОВУХИ НА ОСНОВЕ НАТУРАЛЬНОГО СЫРЬЯ
1.1 Характеристика потребительских свойств основных видов сырья, используемого для получения медовых напитков
Классификация, ассортимент и пищевая ценность пчелиного меда
Мед, как определено в продовольственном кодексе ФАО, представляет собой "сладкое вещество, производимое медоносными пчелами из нектара цветков или секретов живых частей растений. Пчелы собирают их, перерабатывают, комбинируют с определенными специфическими веществами и хранят в сотах".
Исходными материалами для меда являются собираемые пчелами растительные выделения (нектар), содержащие, как правило, сахара, а также падь, продуцируемую насекомыми, сосущими соки растений. В связи с этим различают мед цветочный и падевый.
Сбором нектара занимаются летние пчелы (пчелы - сборщики). Пчелка хоботком собирает с цветков нектар, который через полость рта и пищевод поступает в медовый желудочек (зобик). При забирании нектара к нему примешивается секрет нижнечелюстных желез пчелы. Наполнив нектаром свой медовый желудочек, пчела-сборщица возвращается в улей, передает нектар молодым пчелам-приемщицам, а сама снова улетает за взятком. Молодые пчелы после принятия нектара начинают обрабатывать его своими ротовыми органами, многократно вытягивая капельку нектара в пленку и проглатывая. При этом из нектара испаряется значительная часть влаги, он обогащается ферментами, органическими кислотами и другими секреторными выделениями пчелы. Затем нектар откладывается в соты, которые не заполняются до верху, и в них продолжается концентрирование нектара. После загустения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается и, он превращается в мед. В это время нектар подвергается действию теплого воздуха, циркулирующего в улье. Быстрыми взмахами крыльев пчелы осуществляют вентиляцию.
Натуральный пчелиный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда). Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветков. Он может быть монофлорным - из одного (или преимущественно одного) растения и полифлорным (сборным) - из нектара нескольких растений.
Монофлорный мед определяют по виду основного растения - нектароноса: липовый, гречишный, подсолнечниковый, хлопчатниковый и др.
Липовый мед характеризуется светло желтым или светло янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. Мед с цветков липы мелколистной, произрастающей в лесостепной зоне Европейской части России, отличается сильным с небольшой горечью ароматом. В широколиственных лесах Дальнего Востока пчелы получают мед с цветков липы амурской и маньчжурской. Такой мед имеет тонкий аромат цветков липы без горечи. Еще более нежный аромат характерен для меда, собранного с лип крупнолистных и белых, распространенных в южной зоне страны. В жидком виде мед прозрачен, как вода, с зеленоватым оттенком.
Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в течение одного-двух месяцев в мелкозернистую, салообразную или крупнозернистую массу. В зависимости от размеров кристаллов или агломератов кристаллов различают три вида полностью закристаллизованного меда: крупнозернистый - размер кристаллов более 0, 5 мм, мелкозернистый - кристаллы размером от 0, 5 до 0, 04 мм и салообразный - кристаллы размером 0, 04 мм и менее.
Гречишный мед отличается цветовой палитрой от темно желтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизованном состоянии мед темно желтого или коричневого цвета, мелко- или крупнозернистой консистенции.
Подсолнечниковый мед светло золотистого цвета, усиливающегося при попадании солнечных лучей. Имеет тонкий аромат подсолнечника, в составе которого обнаружены: фарнезол, ?-терпинеол, ?-терпинен и другие терпиноидные соединения.
Кристаллизуется быстро - в течение месяца после откачки из сотов. Поэтому этот мед не рекомендуется оставлять пчелам на зиму или хранить продолжительное время в сотах. Кристаллы крупные, хорошо различимые невооруженным глазом, на поверхности часто образуется более рыхлый слой кристаллов глюкозы ("пленка"). Отличается терпким вкусом.
Малиновый мед относится к светлому меду высшего качества. В жидком состоянии белый и прозрачный, как вода, в закристаллизованном - белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Мед обладает тонким ароматом цветков малины и нежным вкусом ягод.
Акациевый мед имеет белый цвет с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат. Как и цветки растения, мед содержит робинон, акацин (гликозиды флавонового происхождения), летучие масла. Акациевый мед может долгое время не кристаллизоваться (от одного до трех лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении появляется на поверхности более темная межкристаллическая жидкость.
Клеверный мед известен двух видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый прозрачный с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения, смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев. Обладает тонким вкусом. Красноклеверный мед - красновато-желтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и ароматические свойства, как у первого меда.
Донниковый - мед с донника. Цвет от белого до светло янтарного экстра в жидком виде и белый в закристаллизованном. Кристаллизуется не быстро, образуя крупнозернистую или белую мелкозернистую массу, сладкий без привкусов, аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.
Получают также и другие виды меда (кориандровый, вересковый, хлопчатниковый, кипрейный, горчичный, рапсовый, мятный и т. д.), но они, менее распространены.
Полифлерный мед обозначают как цветочный сборный и обычно называют по месту сбора: горный, луговой, степной. Поскольку в разные периоды года на одном и том же поле, лугу цветут различные растения, то и мед имеет разные свойства. Цвет его может быть от белого до темного с различными оттенками, вкус - от нежного, приятного до резкого, неприятного с различными привкусами (терпкости, горечи).
Каменный мед откладывают дикие пчелы в расщелинах скал. Он светлого цвета, имеет приятный вкус и хороший аромат, содержит много глюкозы, мало гигроскопичен, твердый, как леденец, не отделим от воска сотов.
Падевый мед с хвойных деревьев (ели, пихты, сосны). Имеет цвет от светло- до темно янтарного, вязкий, тягучий, иногда неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Этот вид меда содержит летучие масла и смолы, богатые ?-пиненом, ?-пиненом, лимонелом, анисовым альдегидом, третичными терпеновыми спиртами и другими соединениями. Кристаллизуется медленно в мелкозернистую или крупнозернистую массу.
Падевый мед с лиственных деревьев (дуба, ясеня и др.) отличается темным цветом, вязкий, тягучий, со своеобразным ароматом.
В нашей стране принято, что падевый мед более низкого качества и принадлежит к второсортным медам. Для человека этот мед совершенно безвреден, для подкормки пчел не пригоден.
В пищу человека не пригоден ядовитый мед, который иногда собирают пчелы на Кавказе, Дальнем Востоке и в Сибири. Он вызывает отравление у людей, очень сходное с сильным опьянением, поэтому его называют также "пьяным медом". Ядовитый мед пчелы собирают на Кавказе с цветков рододендрона, азалии, вереска чаше цветного, горного лавра, андромеда, аконита, нектар или, возможно, пыльца которых содержит гликозиды - андромедоксин, родотоксин, меллитоксин. В восточных районах пчелы собирают его с болотных растений - багульника, чемерицы. При наличии взятка пчелы не посещают ядовитых растений, поэтому ядовитый мед бывает в небольших количествах и не ежегодно. Ядовитые свойства меда можно нейтрализовать его нагреванием.
Смешанный мед обозначают как сборный цветочный или падевый в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.
Известны виды меда, которые не являются натуральными, так как их получают на основе вскармливания пчелам сахарного сиропа с добавками или без добавок натуральных компонентов; их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта. К ним относятся сахарный мед из сладких соков, плодов и ягод, витаминный и искусственный виды меда.
Сахарный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа. По основным физико-химическим показателям и органолептическим свойствам трудно отличить этот мед от натурального цветочного.
Мед из сладких плодово-ягодных соков получают в то время, когда нет источника нектара, и пчелы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и д. т. В отличие от нектарного этого меда имеет повышенное содержание минеральных веществ.
Витаминный и лечебный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный). Однако повышенное содержание витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчелы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мед не отличается от сахарного и является фальсификатом.
Искусственный мед получают из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мед, но отличается от него по химическому составу и соответственно по питательности и диетическим свойствам.
Химический состав меда не постоянен и зависит от источников сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, природных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде. Химический состав пчелиного меда представлен сахарами, душистыми соединениями, азотистыми веществами, включая ферменты, свободными аминокислотами, органическими кислотами, витаминами, липидами, красящими и зольными элементами, а также некоторыми другими веществам.
Мед привозится также автотранспортом с местных пасек. Дрожжи – с предприятия, производящего данную продукцию.
Мед расфасовывают в деревянные бочки, изготовленные из древесных пород (за исключением дуба (чернеет), осины (горький вкус), хвойных (смолистый запах) пород), а также в металлические фляги, изготовленные из алюминия и его сплавов, стеклянную тару и т.д.
Мёд пчелиный — продукт питания, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар. Мёд содержит 13-20 % воды, 75-80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины В1, В2, В6, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевая кислота. Особый вкус и аромат мёда, наряду с его полезностью, заставляет многих людей предпочитать именно мёд всем другим подсластителям. Липовый мед собирается повсеместно и считается среди населения одним из лучших. Благодаря исключительно приятному вкусу ценится высоко. Острый вкус характерен для среднерусских медов и, в частности, для уфимского «липца». Липовый дальневосточный мед очень нежный и ароматный. Свежее откачанный на медогонке, этот мед очень душист, обычно прозрачен, слабожелтого или зеленоватого цвета. Уфимский (башкирский) липовый мед, так называемый липец, — бесцветный, при кристаллизации становится белым, с золотистым оттенком и крупнозернистой массой. Амурский (дальневосточный) липовый мед мутновато-желтоватого цвета. Все образцы липового меда обладают превосходным специфическим ароматом и замечательным вкусом, несмотря на ощущение слабой горечи, которая, однако, быстро исчезает. Кристаллизуется мед в твердую белую массу, имеет крупнозернистую садку. В липовом меде обнаружены кристаллы щавелевокислого кальция. Считают, что содержание этих кристаллов характерно только для липового меда. Их обнаружение может служить дополнительным признаком установления сорта липового меда. Липовый мед пчелы вырабатывают из нектара цветков липы, который обладает высокими медоносными качествами.
Липовый мед имеет ценные питательные и лечебные свойства. Его антибактериальное действие проявляется относительно грамположительных и грамотрицательных микроорганизмов, а также относительно инфузорий, амеб и трихомонад. Он содержит летучие, нелетучие и мало летучие противомикробные вещества, обладает отхаркивающим, противовоспалительным и. легким слабительным действием. С успехом применяется при заболеваниях дыхательных путей (ангина, насморк, ларингит, бронхит, бронхиальная астма), как средство, укрепляющее сердце, при воспалении желудочно-кишечного тракта, при болезнях почек и желчного пузыря. Обладает хорошим местным действием при гнойных ранах и ожогах. Иногда липовый мед имеет светло-желтую или зеленовато-серую окраску, что происходит от попадания падевого меда. (Падь на липе бывает часто.)
По данным различных исследователей, влажность медов может колебаться от 13, 9 до 27, 0%. Этот показатель качества товарного меда зависит от климатических условий, вида нектароноса, степени обработки нектара пчелами, режимов хранения и степени зрелости.
Содержанию воды в меде уделяется большое внимание при его закупках и переработке, так как меда с влажностью более 21-23% способны к быстрому сбраживанию при попадании в них осмофильных дрожжей. Поэтому содержание воды регламентируется стандартами РФ и многих стран на уровне не более 23%. Содержание кристаллогидратной воды в меде не установлено.
Азотистые вещества содержатся в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мед из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчел. Количество белковых веществ в цветочном меде невелико: 0,08-0,40%; в вересковом и гречишном доходит до 1,0%, а в падевом меде белков 1,0-1, 9%, однако белковые вещества оказывают большое влияние на потребительские свойства меда.
Белковые вещества находятся в меде в коллоидном состоянии. Они наряду с другими коллоидами обуславливают мутность меда и усиливают его вспенивание при розливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении меда.
Между содержанием азотистых веществ и активностью ферментов установлена прямая корреляционная зависимость. Белковые вещества пчелиного меда в основном представлены ферментами.
В меде установлены многие ферменты: инвертаза, ? и ?-амилаза, глю-козооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликокеназа. Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания меда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Ландау Л. Д., Лифшиц Е. М. Статистическая физика. Часть 1. — Издание 5-е. — М.: Физматлит, 2005. — 616 с.
2. Трейбал Р. Жидкостная экстракция. – Спб.: Химия, 1998- 655 с.
3. Минина С. А., И. Е. Каухова. Химия и технология фитопрепаратов - М.:Геотар-Мед, 2004.- 279 с.
4. Берестовский А.М. и Белоглазов И.Н. Жидкостная экстракция в химической промышленности. – Спб.: Химия, 1990.- 45 с.
5. Леонова М.В., Климочкин Ю.Н. Экстракционные методы изготовления лекарственных средств из растительного сырья: Учебно-методическое пособие. - Самара: Самарский государственный технический университет, 2012. -164 с.

Весь текст будет доступен после покупки