Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса.

СОДЕРЖАНИЕ…………………………………………………………………………………2
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………………….4
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ………………………………………………………………6
1.1 Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных
горячих блюд из мяса………………………………………………………………………………………6
1.2 Организация технологического процесса…………………………………………………………………7
1.2.1 Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса……………………………………………9
1.2.3 Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении сложных горячих блюд из
мяса……………………………………………………………………………………………………………..19
1.2.2 Охрана труда и техника безопасности горячего цеха…………………………………………………..13
1.2.4 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовления
сложных горячих блюд из мяса……………………………………………………………………………………20
1.2.5 Организация рабочего места в цехе…………………………………………………………………………21
1.2.3 Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении сложных горячих блюд из
2 ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ………………………………………………………24
2.1 Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия……………………………………24
2.2 Расположения предприятия на генеральном плане города……………………………………………25
2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязи помещений предприятия……...27
2.4 Численный состав цеха предприятия……………………………………………………………………28
2.5 Ассортимент блюд структурного подразделения………………………………………………………29
2.6 План цеха с расстановкой оборудования (графическая схема цеха)……………………………………30
2.7 Сроки реализации и режим хранения блюд изделий…………………………………………………….31
2.8 Технологический процесс приготовления фирменного блюла (изделия)………………………………31
2.9 Калькуляция фирменного блюда (изделия)………………………………………………………………36
2.10 Организация технологического процесса цеха…………………………………………………………38
2.11 Организация контроля качества продукции общественного питания, на примере фирменного
блюда (изделия)……………………………………………………………………………………………….38
2.11.1 Организация входного контроля…………………………………………………………………………..38
2.11.2 Организация операционного контроля……………………………………………………………………41
2.11.3 Организация приемочного контроля……………………………………………………………………..42
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………………....................46
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………………………………….48
ПРИЛОЖЕНИЕ А ПРИМЕРНЫЙ ПЛАН ЦЕХА С РАССТАНОВКОЙ ОБОРУДОВАНИЯ….50
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НОВОГО (ФИРМЕННОГО) БЛЮДА………………………………………………………………………………………….....51
ПРИЛОЖЕНИЕ В ПРИМЕР КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТОЧКИ…………………………….56
ПРИЛОЖЕНИЕ Г ПРИМЕР БРАКЕРАЖНОГО ЖУРНАЛА……………………………………59
ПРИЛОЖЕНИЕ Д ФОТОГРАФИЯ БЛЮДА……………………………………………………60

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность данной темы обусловлена тем, что горячие мясные блюда имеют в жизни человека наибольшее значение в питании человека. Основой данных блюд является - мясо, которое содержит огромное количество белка.
Хорошо известно, что белки являются основой жизни, поскольку все живые клетки и ткани организма состоят из белков. Поэтому постоянное поступление белка необходимо для роста тканей, регенерации образования новых клеток.
Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96–98%.
Отварное мясо наиболее полезное, так как в нём меньше холестерина и экстрактивных веществ. При малокровии лучше употреблять красное мясо, а при нарушении обмена веществ - светлые сорта, птицу. Кроме этого, если рассматривать мясо по видам животных, то телятину можно отнести к диетическим сортам мяса. В ней содержится меньше жира. В отварном виде телятину хорошо употреблять после перенесённых инфекционных заболеваний и травм

Весь текст будет доступен после покупки

Для приготовления горячих блюд из мяса требуется большое количество сырья, а качество используемого сырья проходит большое количество проверок и комиссий. Для приготовления горячих мясных блюд используют следующие продукты, которые являются основными в процессе изготовления:
Мясо. Оно является основным и незаменимым компонентом в горячих блюдах из мяса, которое подвергаются различной тепловой обработки. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи.
На производстве может использоваться огромное количество мясных полуфабрикатов, их можно поделить на:
По виду убойных животных различают: говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.
По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.
Так же для приготовления горячих блюд из мяса могут использоваться любые вспомогательные ингредиенты, гармонично дополняющие готовое блюдо. Это могут быть овощи, гарниры, соусы, салаты и многое другое.
Отличным дополнением к горячим блюдам из мяса идут овощи, имеющие большое количество витаминов и полезных веществ для организма, которые помогают улучшить пищеварительную систему организма, тем самым ускорят переваривания тяжелой и жирной пищи.
1.2 Организация технологического процесса
Сущность организации производственного процесса в ресторане заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Различают предприятия с бес-цеховой и цеховой структурой производства. Первая организуется в заведениях общественного питания, имеющих небольшой объем производственной программы и ограниченный ассортимент выпускаемой продукции. К ним относятся закусочные, шашлычные, пельменные и тому подобные заведения.
Для ресторана же подходит цеховая структура, поскольку они работают на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице-гольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия / ИПК Издательство стандартов – М:1999. С.-1-23.
2. ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий / ИПК Издательство стандартов – М: 2019.С, 1-19
3. СанПиН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
4. МБТ № 5061-89. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Основная литература
1. Семичева, Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок [Текст]: учебник/ Г.П.Семичева.-М.:Издательский центр "Академия", 2019.-208с.
2. Шильман, Л.З. Технологические процессы предприятий питания
[Электронный ресурс]: учебное пособие/Л.З.Шильман.- 5-е изд.,стер.-
М.:Издательский центр "Академия", 2020

Весь текст будет доступен после покупки