Совершенствование теста пиццы по безглютеновой технологии

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 8
1.1. Значение глютена для кулинарии 8
1.2. Анализ общей технологии мучных кулинарных изделий 9
1.3. Роль мучных кулинарных изделий в питании человека 15
1.4. Анализ технологии классического теста пиццы 17
1.5. Анализ технологии пиццы 25
2. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПИЦЦЫ НА БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ ОСНОВЕ 26
2.1. Исследование теста для пиццы по безглютеновой технологии 26
2.2. Исследование технологии теста пиццы на основе рисовой и кукурузной муки 35
2.3. Исследование технологии теста пиццы на основе нутовой муки 40
2.2. Исследование рецептур пиццы 46
2.2.1. «Пицца вегетарианская» 46
1.5.1. «Пицца чизбургер» 48
1.5.2. «Пицца Сырная» 51
1.5.3. «Пицца с брынзой» 53
1.5.4. «Пицца с цыпленком» 55
1.6. Сравнение исходных и усовершенствованных рецептур по БЖУ и ЭЦ 57
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРОИЗВОДСТВЕ 59
1.7. Характеристика санитарно-эпидемиологических мер для предприятий индустрии питания 59
1.8. Требования для предприятий индустрии питания 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 67
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 71

Весь текст будет доступен после покупки

Известно, что продукты, входящие в изделия из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука).
За счет зерновых продуктов возмещается более ? потребности организма в углеводах и около 40% в белках.
Известно, что белки муки неполноценны, в них незаменимые аминокислоты находятся в небольших количествам, поэтому слабо утилизируются, всего на 56%. Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость. А также добавляя в тесто молоко, яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, утилизацию белка доводят до 89%.
Безглютеновое тесто является альтернативой традиционному тесту, в котором отсутствует глютен — белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене и некоторых других злаках. Оно предназначено для людей с целиакией, аллергией на глютен или тех, кто сознательно исключает этот белок из рациона. Технология приготовления такого теста имеет ряд особенностей, связанных с отсутствием глютена, который в обычной выпечке обеспечивает эластичность, структуру и способность удерживать газ.
Пи?цца - итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой дрожжевой лепёшки, покрытой в классическом варианте томатным соусом и расплавленным сыром, чаще всего - моцарелла, является одним из главных ингредиентов.
Слово «пицца» известно с давних времен, встречается в латинском тексте из центрального итальянского города Гаэта (входил в состав Византийской империи), около 997 г. н. э. в тексте говорится, что арендатор (какого-то имущества) должен поставлять епископу города Гэтыduodecim pizze («двенадцать пицц»)на Рождество, и двенадцать – каждое Пасхальноевоскресенье.
Прообразом пиццы считают кушания, подававшиеся на ломтях хлеба в домах древних греков и римлян. В 1522 в Европу ввезли помидоры, и в Неаполе впервые появилась итальянская пицца (как мы знаем ее сейчас- с помидорами и сыром). Только в 17 веке появились пекари под названием – пиццайоло (они готовили пиццу для итальянских крестьян).
Нами в рамках выпускной квалификационной работы «Совершенствование теста пиццы по безглютеновой технологии», определена актуальность работы.
Актуальность работы заключается в расширении ассортимента блюд за счет введение в меню нового вида мучных изделий пиццы из теста по безглютеновой технологии.
Гипотезой исследований является то, что при увеличении ассортимента возрастет число гостей и увеличится популярность заведения.
Объект исследования - технологический процесс приготовления блюд итальянкой кухни - пиццы.
Предмет исследования – рецептуры и технология приготовления блюд- пиццы с применением теста по безглютеновой технологии.
Практическая значимость - результаты могут быть использованы для разработки ТТК блюд.
Целью исследования является - Совершенствование теста пиццы по безглютеновой технологии.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
- Анализ значения глютена в кулинарии;
- Исследование технологии пиццы;
- Исследование рецептур с тестом пиццы по безглютеновой технологии;

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ


1.1. Значение глютена для кулинарии

Глютен или клейковина — это белок, который содержится в пшеничном зерне и служит для того, чтобы обеспечить запас аминокислот, необходимых для того, чтобы оно могло прорасти.
Основные источники глютена — это пшеница и, в меньшей степени, рожь, ячмень и овёс. Когда вы смешиваете муку с водой, образуется тесто с уникальными вязкоупругими свойствами. Такое тесто способно удерживать углекислый газ.
Глютен обладает тремя уникальными характеристиками: эластичностью,
Вязкостью и растяжимостью.
Пшеничная клейковина уникальна своей способностью образовывать связанную массу. Это свойство также обеспечивает подъём теста.
Глиадин и глютенин — это белки, составляющие основу глютена. Они активируются только при смешивании муки с водой. Глютенин отвечает за прочность и эластичность теста. Глиадин обеспечивает вязкость теста. В воде глиадин и глютенин взаимодействуют, чтобы сформировалась глютеновая матрица. Она и будет удерживать газ во время брожения теста и сделает его пригодным для формования.
Зерна, которые содержат глютен, такие как пшеница, ячмень и рожь, обеспечивают организм клетчаткой, витаминами и минералами. Факт: чувствительность к глютену не является легкой формой целиакии.
Хотя их симптомы схожи, это два уникальных состояния с различными реакциями. Целиакия является аутоиммунным расстройством, при котором иммунная система организма атакует кишечник в ответ на поступление глютена. В то же время чувствительность к глютену до конца не изучена. В любом случае, оба условия требуют соблюдения безглютеновой диеты. Факт: чувствительность к глютену поражает небольшую часть населения. Очень многие люди сегодня придерживаются безглютеновой диеты. Но только у 1 процента населения мира диагностирована такая форма болезни, как целиакия.
Факт: ваша диета должна содержать глютен для постановки правильного диагноза. Если вы думаете, что вы реагируете на глютен, не прекращайте есть его. Это важно, чтобы получить точный диагноз, потому что ваши симптомы могут возникать из-за других компонентов продуктов. Чтобы пройти тестирование на целиакию, вам нужно соблюдать глютенсодержащую диету в течение по крайней мере 6 недель.

1.2. Анализ общей технологии мучных кулинарных изделий
Высокая пищевая ценность – основная характеристика мучных изделий, поэтому у многих народов мира данные изделия пользуются большим спросом и являются повседневными продуктами массового спроса.
Например, макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость макаронных изделий организмом человека очень высока, в частности, белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы на 98 % и жиры на 95%.
Мучные кулинарные изделия, благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков, являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах являются мучные и кулинарные изделия. Они содержат в своем составе как усваиваемые (сахара, крахмал, декстрины, гликоген), так и неусваиваемые углеводы (инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми-вещества и слизи). В большинство мучных кондитерских изделий, кроме муки, дополнительно вводят сахар, яйца, сливочное масло, молоко, сливки, сметану, а также вкусовые и ароматизирующие вещества, приближающие готовые изделия по вкусу и аромату к натуральным продуктам (орехи, фрукты, цукаты).

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Весь текст будет доступен после покупки