Сравнительная характеристика ассортимента маргарина.

ВВЕДЕНИЕ 4
1. АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления маргарина в России 5
1.2 Пути развития производства маргарина 8
2 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА ИССЛЕДОВАНИЯ 9
2.1 Характеристика видов маргарина 9
2.2 Химический состав и пищевая ценность 13
2.3 Факторы, формирующие ассортимент маргариновой продукции 15
2.3.1 Сырье или материалы, используемые в производстве 19
2.3.2 Технология приготовления маргарина и кулинарных жиров 20
2.4 Упаковка и сроки хранения маргарина 21
3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 24
3.1. Объекты исследования, методы исследования, показатели качества и дефекты. 24
3.2 Анализ информации по маркировке 27
3.3 Органолептическая оценка товара 30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 32
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 34

Весь текст будет доступен после покупки

Маргарин - это пищевой продукт, изготовленный из смеси растительных и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ.
Маргарин был изобретен в 1869 году французским химиком Ипполитом Мурье. Он предложил эмульгировать низкоплавкую часть расплавленного говяжьего сала с молоком в присутствии сычужного фермента, добываемого из коровьих желудков. Эту массу охлаждали в ледяной воде. Получались полутвердые шарики с перламутровым блеском. Этот новый продукт был назван «Margjasret», что означает «жемчуг».

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления маргарина в России
Маргарин - это сбалансированная смесь растительных и животных жиров и масел. Современные маргарины приближены к оптимальному сочетанию сбалансированных жирных кислот и богаты жирорастворимыми витаминами. В зависимости от назначения и рецептуры различают столовые и бутербродные маргарины, маргарины для промышленной переработки и сети общественного питания, а также маргарины с вкусовыми добавками и без них.
Более 70% маргариновой продукции, производимой в России, составляет столовый маргарин (рис. 1). Далее следуют кулинарные жиры и бутербродный маргарин, которые используются в основном в промышленной переработке, с долями 16% и 11% соответственно. Таким образом, маргариновая продукция является как потребительским товаром, так и продуктом промышленного производства [3].

Рисунок 1 - Структура производства маргариновой продукции в натуральном выражении, %
В период с 2017 по 2022 год производственные мощности по выпуску маргариновой продукции для промышленной переработки на российском рынке увеличились с 570 000 тонн до 7,45 млн тонн. В стоимостном выражении емкость рынка за тот же период увеличилась на 181%, достигнув в 2022 году 41,3 млрд рублей. Более высокий рост рынка в стоимостном выражении по сравнению с объемом обусловлен глобальным ростом цен на сырье (растительные и тропические масла).
В 2017 году внутреннее производство промышленного маргарина и специальных масел и жиров составило около 540 000 тонн, которое увеличится на 25% до 677 000 тонн к концу 2022 года.
Основной поток российского экспорта маргариновой продукции (около 67%) направлен в соседние страны. Крупнейшим потребителем российского маргарина является Казахстан, на долю которого приходится 46,7% экспорта в натуральном выражении и 44% в стоимостном выражении (рис. 2). На Монголию приходится чуть менее трети экспорта. Украина экспортирует 8,4% российского маргарина по объему и 10% по стоимости [7].

Рисунок 2 - Структура экспорта маргариновой продукции по странам в натуральном выражении, %.
На российском рынке масложировой продукции, особенно маргарина, наблюдается консолидация и расширение игроков за счет поглощения слабых компаний более крупными и стабильными, а также добровольного объединения производителей. Безусловным лидером среди компаний-покупателей является холдинг «Солнечные продукты» («Жар Печка», «Мария», «Маслена», «Просто Мария», «Россиянка», «Шеф-Повар»), который первым приобрел ОАО «Новосибирский жировой комбинат». Компания сначала приобрела ОАО «Новосибирский жировой комбинат», а затем стала акционером ОАО «Московский жировой комбинат», переведя под свой контроль ОАО «Армавирский МЖК». ОАО «Жировой комбинат» (Саратов) также входит в холдинг «Солнечные продукты» [7,8].
В 2022 году в России произведено 398 000 тонн жиров специального назначения, в том числе 280 000 тонн маргарина, 281 000 тонн заменителей молочного жира, 27 000 тонн заменителей масла какао и 89 000 тонн кондитерских жиров, используемых в различных отраслях пищевой промышленности В 2022 году маргариновой продукции экспортировано 54 000 тонн, импортировано 122 000 тонн в 2022 году - 54 000 тонн и импортировано 122 000 тонн.
Основными потребителями маргарина и жиров специального назначения являются предприятия пищевой промышленности, включая кондитерскую, молочную, хлебопекарную, пищевую и консервную, а также предприятия общественного питания и сегмент HoReCa.
По прогнозам УкрАгроКонсалт, ключевыми игроками на рынке маргариновой продукции, предназначенной для дальнейшей переработки в различных секторах российской пищевой промышленности, являются компании «ЭФКО», «НМЖК», «Солнечные продукты», корпорация «Союз» и международное российское подразделение компании Cargill.
По нашим прогнозам, в 2012-2022 годах конкуренция на российском рынке маргариновой продукции будет усиливаться. Российские производители, включая иностранные компании, будут пытаться увеличить свою долю рынка за счет увеличения разнообразия и качества переработанных масложировых ингредиентов, оптимизации производственных и логистических затрат, тем самым вытесняя импортную продукцию.
Благоприятные перспективы развития маргариновой продукции в период до 2020 года обусловлены необходимостью создания новых продуктов с заданными техническими характеристиками, ростом спроса на функциональные продукты питания и потенциалом увеличения продаж за счет экспортных поставок [9].
1.2 Пути развития производства маргарина

Производство маргарина занимает важное место в масложировой отрасли пищевой промышленности. Производство маргариновой продукции имеет тенденцию к росту, поскольку маргарин производится из растительных жиров. В России маргарин производят около 30 крупных масложировых компаний. В последние годы в Санкт-Петербурге, Ленинградской области, Москве и Ивановской области были созданы новые крупные маргариновые предприятия благодаря приходу частного капитала.
Однако с 1995 года (когда был достигнут минимальный уровень производства) производство маргарина не достигло уровня 1990 года. Основной причиной вялого роста производства маргарина является низкая покупательная способность населения, несмотря на то, что цена на продукт в реальном выражении не увеличивалась в течение 2003 года, а прибыль предприятий была незначительной.
В России производство маргарина превышает производство сливочного масла на 30%, но потребление на душу населения остается ниже физиологической нормы (7-7,5 кг/год) и ниже, чем в развитых странах. Например, в США оно достигает 10 кг, в Европе - 13 кг. Учитывая покупательную способность населения и потребности соответствующих отраслей пищевой промышленности, емкость рынка составляет 600 000-650 000 тонн. Российские предприятия производят маргарин, качество которого находится на уровне мировых стандартов [14].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля
2. ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия
3. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
4. Гамидулаева С.Н., Иванов Е.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - Санкт-Петербург: Альфа, 2000г., с.228 с
5. Журнал RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET
6. Нормы естественной убыли URL: http://www.bestpravo.ru/federalnoje/gn-akty/o4g. htm http://www.bestpravo.ru/federalnoje/gn-akty/o4g.htm (Дата обрщения 09.04.2023)
7. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами, 2017г., с.267-269
8. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Из истории развития маргаринового производства России // Масложировая промышленность, №6, 2017г., с.10-11
9. Статья подготовлена на основе данных Госкомстата России, Таможенной статистики внешней торговли РФ и Реестра промышленных предприятий.
10. Сухина Н.Ю., Кононенко Н.Л., Окунев Д.В. инновационный потенциал развития масложировой промышленности России // Известия вузов. Пищевая технология, №1, 2020г., с. 19-22
11. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для торг. вузов / Э.Ф. Бухтарева, Т.Н. Ильенко-Петровская, Т.В. Твердохлеб. - М.: Экономика, 2020. - 296 с (там где органолептика)

Весь текст будет доступен после покупки