Ветеринарно-санитарная экспертиза сметаны Мирнинского района из разных производителей в сравнительном аспекте

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Потребительские свойства сметаны 6
1.2 Классификация и ассортимент сметаны 8
1.3 Технология производства сметаны 11
1.4 Пороки сметаны 15
ГЛАВА 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 22
2.1 Материалы исследования 22
2.2 Методы органолептических исследований 23
2.3. Методы физико-химических исследований 24

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 40
3.1 Результаты органолептических исследований 40
3.2 Результаты сметану физико-химических проба исследований 41
3.3 Результаты качество микробиологических среды исследований 42
ВЫВОДЫ 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ 45
ПРИЛОЖЕНИЕ 48

Весь текст будет доступен после покупки

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.
Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира от 10% до 40%, содержания белков около 3%, лактозы 3%, органических кислот 0,7%-0,8% и других компонентов.
В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и 25%-й жирности [8].
В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция, вкус и запах сметаны отличаются от аналогичных показателей сметаны 30%-й жирности.
Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых она становится более густой, замедляется отделение сыворотки от сгустка.
Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным и резервуарным с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной, обработки (физического созревания) перед сквашиванием.
Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания и сквашивания сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны, хранения и транспортирования.
При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатывают низкожирные виды сметаны, применяют его и при использовании сырья с пониженным содержанием СОМО [11].

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Потребительские свойства сметаны

Потребительские свойства сметаны определяет соответствие товарных качеств действующим стандартам на отдельные виды продукции. Методы товарной экспертизы позволяют оценить изменение качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, условиями и сроками хранения, транспортированием и реализацией [1].
Одним из популярных кисломолочных продуктов, наряду с кефиром и ряженкой, в России считается сметана, которая представляет собой сливки. подвергшиеся брожению, жирностью не менее 32%.
Пищевые и качественные свойства сметаны напрямую зависят от свежести и жирности этого молочного продукта. На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% - диетическую, 20 и 25% - столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской - 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.
Сметану можно использовать в любом виде: как самостоятельный продукт, готовый к употреблению, или в качестве необходимого ингредиента для приготовления разнообразных блюд. Многие любители кисломолочных продуктов прекрасно знают, что сметана замечательно сочетается с творогом, фруктами, медом, вареньем и овощами. Очень часто ее добавляют в первые и вторые блюда в качестве великолепной заправки, которая не только обладает нежной консистенцией, но и обогащает горячее кушанье присущей сметане кислинкой. Повара и кондитеры использую сметану как основу для приготовления разнообразных соусов, муссов, приправ, подливок, вкусных десертов, кремов, тортов и другой ароматной выпечки. Запекая в духовке любимые блюда, диетологи рекомендуют использовать именно этот кисломолочный продукт вместо вредного майонеза хотя бы потому, что калорийность сметаны значительно ниже, да и при нагревании ничего плохого с ней не происходит в отличие от магазинного соуса.
Пищевая ценность сметаны определяется содержанием в ней питательных веществ: белков, жиров, углеводов, а также минеральных веществ и витаминов.
Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30% [6].
Таблица 1.1
Химический состав и энергетическая ценность сметаны
Компонент 10% жирн. 20% жирн. 25 жирн. 30% жирн.
Вода, % 82,20 72,50 68.40 63,30
Белок. % 3.00 2.80 2,70 2.40
Незаменимые аминокислоты всего, мг % 322 1133 1162 970
В том числе:BaIRE, MT % 211 185 180 153
Изолейцин, мг % 193 162 154 139
Лейцин, мг % 297 249 233 217
Лизин, мг % 233 138 154 170
Метионин, мг % 73 62 58 54
Треонин. мг % 137 117 108 100
Триптофан, мг % 43 36 33 31
Фенилаланин, мг % 145 124 115 106
Заменимые аминокислоты, мг % 1922 1654 1569 1439
Фосфолипиды, % 0,10 0,15 0,20 0,23
Холестерин, % 0,03 0,08 0,10 0,13
Полиненасыщенные жирные кислоты, мг % 0,47 0,94 1,20 1,41
Витамин А (ретинол), мг % 0,06 0,15 0,18 0,23
В-каротин, мг % 0.03 0.06 0,10 0.15
Витамин E (токоферол), мг % - 0,52 0,53 0,55
Витамин С (аскорбиновая кислота), мг % 0.50 0,30 0,80 0,80
Витамин В6 (пиридоксин), мг % 0.04 0,06 0,07 0,07
Витамин D (кальциферол), мкг 0,08 0,12 0,13 0,15
Витамин В5 (никотинамид, РР), мг % 0,15 0,1 0.08 0,07
Витамин B12 (кобаламин), мкг 0,40 0,45 0.40 0,36
Витамин Н (бнотин), мкг 3.38 4,00 3,70 3,60
Витамин В; (фолацин), мкг 10,00 7,50 8,00 8,50
Витамин Вз (пантотеновая кислота), мг % 0.34 0,30 0,28 0,26
Витамин Вг (рибофлавин), мг % 0,10 0,10 0,10 0,10
Витамин B1 (тнамин), мг % 0,03 0,03 0,02 0,02
Витамин В4 (холин), мг % - 47.60 124.00 80,00
Углеводы, в том числе:Глюкоза, % 0,03 0.03 0,03 0,03
Галактоза, % 0,05 0.05 0,05 0.05
Лактоза, % 4,00 3,70 3,40 3,10
Органические кислоты, % 0,17 0,33 0,56 0.70
Минеральные вещества, всего, % 0,60 0,50 0,50 0,50
В том числе макроэлементы: калий, мг % 124 109 102 95
Кальций, мг % 90 86 85 85
Магний, мг % 10 8 7 7
Натрий, мг % 40 35 33 32
Фосфор, мг % 83 60 59 59
Хлор, мг % 76 72 67 61
Микроэлементы: Железо, мкг 100 200 250 300
Йод, мкг 9,60 9,3 8,50 7,70
Кобальт, мкг 0,30 0,30 0,30 0,30
Медь, мкг 22 21 20,50 20
Фтор, мкг 17 17 15 14
Цинк, мкг 300 260 250 240
Энергетическая ценность, кДж 494 858 1038 1126
Калорийность, ккал 119 206 250 293

1.2 Классификация и ассортимент сметаны

Сметана — кисломолочный продукт, который производится путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) [3].

Весь текст будет доступен после покупки

1. «Технология молока и молочных продуктов : учебное пособие / составитель В. В. Крючкова. — Персиановский : Донской ГАУ, 2018. — 232 с.
2. Голубева, Л. В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов / Л. В. Голубева, О. В. Богатова, Н. Г. Догарева. — 4-е изд., испр. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 360 с.
3. Мамаев, А. В. Молочное дело / А. В. Мамаев, Л. Д. Самусенко. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 384 с.
4. Миколайчик, И. Н. Технохимический контроль : учебник для спо / И. Н. Миколайчик, Л. А. Морозова, Н. А. Субботина. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 248 с
5. Морозова, Н. И. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов : учебное пособие / Н. И. Морозова, Ф. А. мусаев, О. А. Морозова. — Рязань : РГАТУ, 2022. — 167 с.
6. Общая технология переработки сырья животного происхождения (мясо, молоко) : учебное пособие для вузов / О. А. Ковалева, Е. М. Здрабова, О. С. Киреева [и др.] ; Под общей редакцией О. А. Ковалевой. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 444 с.
7. Пронин, В. В. Методики ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождения. Практикум / В. В. Пронин, С. П. Фисенко, У. И. Кундрюкова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 188 с
8. Рябцева, С. А. Микробиология молока и молочных продуктов / С. А. Рябцева, В. И. Ганина, Н. М. Панова. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 192 с

Весь текст будет доступен после покупки