Ветеринарно-санитарная экспертиза свиных субпродуктов

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3
1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………….…...4
1.1.Субпродукты: понятие и классификация………………………….………...4
1.2. Химический состав субпродуктов…………………………………….…….6
1.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов………………….….....7
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ………………………………………...14
2.1. Материалы и методика исследований………………………………..……..14
2.2. Результаты исследований……………………………………………..…….18
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………..….20
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………….…...21
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………...22

Весь текст будет доступен после покупки

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продо-вольственных товаров. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являются частью государственного стратегического запаса. Одной из та-ких товарных групп являются субпродукты. Субпродукты — внутренние орга-ны и менее ценные части туш убойных животных. Высокая популярность субпродуктов у широких кругов отечественных потребителей возрастает с каждым годом. А все потому, что они являются дополнительным ресурсом, прежде всего белкового питания, некоторые из субпродуктов обладают высо-кой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья для изготовления различных изделий.[2]

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Субпродукты: понятие и классификация
К свиным субпродуктам принято относить второстепенные продукты убоя свиньи, выход которых составляет 10—18% живой массы животного. К понятию "свиные субпродукты" относятся следующие продукты: головы и их части (с удаленным или не удаленным мозгом, щековиной или языком ), сви-ные пятачки и уши, а также прилегающая к голове мякоть; ноги (только ниж-няя их часть - отруб произведен в области запястно - пястневого или пред-плюсне - плюсневого сустава), хвост, сердце, печень, почки, мозги, язык, лег-кие, глотки, толстые и тонкие диафрагмы (мышечная часть диафрагмы), селе-зенка, спинной мозг, репродуктивные органы (матка, семенники, яичники), ги-пофиз, щитовидная железа.[4]
Субпродукты различают по виду убойного скота, его упитанности, тер-мическому состоянию, строению и составу основных тканей, пищевой ценно-сти.
По термическому состоянию субпродукты бывают:
• остывшими (остывавшие не менее 6 часов),
• охлажденными (температура в толще ткани составляет от 0 до -4 ?С)
• мороженые (температура в толще ткани не выше -6 ?С).
По строению и характеру основных тканей (мышечной, жировой, соеди-нительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп.
К группе внутренних органов животного, не выполняющих при его жиз-ни двигательных функций, относятся так называемые паренхиматозные органы — печень, легкие, почки, головной мозг, селезенка. Они состоят в основном из соединительной ткани, обильно пронизанной нервными окончаниями, крове-носными и лимфатическими сосудами, выполняющей роль основы (остова) то-го или иного органа и разделяющей его на отдельные участки. Второй состав-ной частью этих органов является паренхиматозная ткань, выполняющая ос-новную функцию органа и имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение.
Ко второй группе относятся органы, деятельность которых при жизни животного связана со специфическими двигательными функциями — сердце, язык, диафрагма. Наряду с соединительной тканью, они содержат также глад-кую или поперечно-полосатую мышечную ткань.[3]
Наружными частями туши животных, составляющими третью группу субпродуктов, являются голова, ноги, уши, хвост. По строению и тканевому составу эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь от нее количественным соотношением отдельных тканей (мышечной, соедини-тельной и жировой), а у костных субпродуктов — и наличием костной ткани.
В зависимости от морфологического строения, субпродукты, согласно стандарту, делят на:
• мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селе-зенка, почки, мясо с пищевода и мясная обрезь убойного скота — куски мяса, полученные при зачистке туш);
• мясокостные (головы скота, уши, языки, хвосты, ноги), слизистые (свиные желудки);
• шерстные (шкурка, межсосковая часть, щековина).
Межсосковая часть - шерстный пищевой субпродукт в виде участка сви-ной шкуры и прилегающих тканей, покрывающих молочную железу и отде-ленных на расстоянии 2 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидерми-са.
Щековина - шерстный пищевой субпродукт, полученный при обвалке свиной головы от уха вдоль шеи до глотки и от уха до челюсти, состоящий из жировой ткани с незначительными прирезями мышечной ткани, зачищенный от лимфатических узлов и слюнных желез, без остатков щетины и эпидермиса, имеющий вид треугольника.[4]

Весь текст будет доступен после покупки

1.Смирнов, А. В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: Учебное пособие / А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с.
2.Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник для студентов вузов, обучающихся по спец. "Ветеринария" / Боровков, Михаил Федорович, Фролов, Виктор Петро-вич, Серко, Сергей Афанасьевич. - 2-е изд. ; стереотип. - СПб. : Лань, 2008. - 448 с.
3. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)
4. ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные»
5. Проблемы производства свинины и пути их решения / Э. Васильева, Н. Сит-никова // Свиноводство. – 2010. – № 4. – С. 19.

Весь текст будет доступен после покупки