Ветеринарно-санитарная оценка рыбы при инвазионных заболеваниях

Введение. 3
1. Состав и пищевая ценность мяса рыбы. 9
2. Инвазионные болезни рыб, опасные для человека. 11
3. Инвазионные болезни рыб, не опасные для человека. 16
4. УТИЛИЗАЦИЯ НЕПРИГОДНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ 22
Заключение. 23
Список литературы: 24

Весь текст будет доступен после покупки

Ветеринарно-санитарную экспертизу рыбы проводят с целью постановки диагноза на инфекционные и инвазионные заболевания, а также для установления степени ее свежести и безвредности и руководствуются Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков. На рынок рыба может быть доставлена в живом, «парном», охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, а также соленая, вяленая, сушеная и копченая. Рыбу домашнего консервирования к продаже не допускают. Рыбу, поступившую на рынки партиями или отдельными экземплярами, обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, а в необходимых случаях и лабораторному исследованию. При этом сортность рыбы ветеринарные специалисты не определяют.
Рыбу допускают к продаже, если она по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования признана пригодной на пищевые цели.
При сомнении в доброкачественности рыбы по органолептическим данным отбирают образцы (экземпляры) и направляют в ветеринарную лабораторию с указанием цели исследования (бактериологическое, санитарно-бактериологическое, вирусологическое, химико-токсическое, паразитологическое и физико-химическое). При этом живую рыбу, образцы из которой направлены для исследования, сохраняют в живорыбных садках, а снулую, уснувшую, и др. -- в холодильных камерах при температуре - 4 °С и ниже.
Экспертизе на рынках подлежат рыба свежая, мороженая, соленая, копченая, вяленая и раки.
В сомнительных случаях осматривают и вскрывают рыбу, парную и мороженую исследуют на свежесть. На доброкачественные рыбу и рыбопродукты владельцу выдают этикетку установленной формы. В случаях, когда продукт непригоден в пищу, его изымают у владельца и утилизируют, о чем составляют акт. Продажа рыбы на рынке отдельными гражданами запрещается.
ОТБОР ПРОБ. Санитарное исследование рыбы проводят для определения сортности и доброкачественности. Каждая партия рыбы подлежит исследованию. Под партией понимают рыбу одного товарного наименования, времени улова, способа обработки, предъявленную к одновременной сдаче или приемке. Вначале осматривают тару, затем отбирают для вскрытия до 5 % всех мест данной партии. В подозрительных случаях разрешается вскрывать всю тару. Для лабораторных исследований отбирают среднюю пробу -- несколько экземпляров, которые отражают качество продукта всей партии. Если масса одной рыбы до 1 кг, то средняя проба составляет 2--3 экземпляра; если до 2 кг -- 1--2; от 2 до 5 кг -- от каждых двух рыб берут по половине; от 5 кг и более -- от каждых двух рыб берут три кусочка (из головной, средней и хвостовой частей) общей массой не более 500 г.
Отобранные образцы делят пополам: одну часть отправляют в лабораторию для исследования, а другую -- после получения результатов из ветеринарной лаборатории утилизируют или уничтожают. В спорных случаях лабораторному анализу подвергают вторую часть отобранных образцов, результат которого считают окончательным.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Состав и пищевая ценность мяса рыбы.

Мясом рыб принято называть мышцы туловища вместе с заключенными в них соединительной и жировой тканями, кровеносными сосудами, мелкими межмышечными косточками. Мясо - основная съедобная часть рыбы, состав¬ляющая около половины общей массы тела. Химический состав мяса рыбы характеризуется содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, а также ферментов, витаминов и др.
Общее количество всех белковых веществ в мясе рыб составляет, в среднем, около 16% (от 12 до 22%). Сюда входят белки:
- солерастворимые типа глобулинов (миозин, актин, актомиозин, тропомиозин),
-водорастворимые типа альбуминов (миоген, миоальбумин, глобулин-х, миопротеид).
Выявлены миостромины - нуклеопротеиды (гистоны, дезоксирибоза, пуриновые и пиримидиновые основания).
Белки мяса рыб полноценны, имеют в своем составе все незаменимые аминокислоты в хорошо сбалансированном для потребления соотношении.
Вместе с тем гетероциклическая аминокислота - гистидин при порче рыбы превращается в гистамин, обладающий в повышенных дозах свойствами синергического токсина.
Белок стромы коллаген неполноценный, но при кипячении в воде пере ходит в клей или глютин, чем объясняется некоторая клейкость (липкость) отваренного мяса свежей рыбы, а также застудневение рыбных отваров, что имеет значимость при приготовлении рыбных блюд.
Небелковые азотистые экстрактивные вещества (азотистые основания, аминокислоты, амиды кислот, производные гуанидина, имидазола, пурина и др.), несмотря на низкое содержание в мясе (от 0,3 до 0,6% в мясе акул и скатов до 2,2%) придают рыбе специфический вкус, запах и влияют на секрецию пищеварительных соков у человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В связи с этим, уха является более питательным пищевым продуктом, чем бульон из мяса теплокровных животных.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 320 с.
2. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов : учебное пособие / В.М. Позняковский. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2002. - 526 с.
3. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства : справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. - М.: Колос, 2000. - 335 с.

Весь текст будет доступен после покупки