Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбасных изделий с использованием натуральных консервантов на основе заквасочных культур

ВВЕДЕНИЕ 7
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Микроорганизмы заквасочных культур и их применение в промышленности 9
1.2. Применение заквасочных культур как консервантов 15
1.3 Процесс производства консервантов на основе заквасочных культур 18
1.4 Консерванты, используемые в мясном производстве 18
1.5 История возникновения и классификация вареных колбасных изделий 21
1.6 Материалы для производства колбасных изделий 24
1.7 Сырьевые компоненты для производства вареных колбас 27
1.8 Технология производства вареных колбасных изделий 35
1.9 Пороки и дефекты вареных колбасных продуктов 45
1.10 Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий 47
ГЛАВА 2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 51
2.1 Материалы и методы исследований 51
2.1.1 Объекты исследований 51
2.1.2 Алгоритм испытаний консервантов на основе заквасочных культур 51
2.1.3 Токсикологические исследования консервантов 52
2.1.4 Органолептическая оценка образцов 53
2.1.5 Физико-химические исследования образцов 54
2.1.6 Микробиологические методы исследования образцов 56
2.1.6.1 Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов 58
2.1.6.2 Определение БГКП 58
2.1.6.3 Выявления бактерий рода Salmonella 59
2.1.6.4 Определение дрожжей и плесневых грибов 60
2.1.6.5 Выявление бактерий рода Listeria 61
2.1.6.6 Выявление и определение количества сульфитредуцирующих клостридий 61
2.1.6.7 Выявление и определение количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus 62
2.1.6.8 Выявление мезофильных молочнокислых микроорганизмов 63
2.2 Результаты собственных исследований 64
2.2.2 Результаты органолептической оценки 64
2.2.2 Результаты физико-химических исследований 65
2.2.3 Результаты токсикологических исследований 66
2.2.4 Результаты микробиологических исследований 68
3 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 82
5 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 84

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. С давних времен люди стремились разнообразить свою пищу, сделать ее вкуснее, интереснее, но в погоне за вкусом не стоит забывать и о безопасности продукции.
Вареные колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке [37].
Изначально вареные колбасы разрабатывались специально для «больных с подорванным здоровьем в результате Гражданской войны и царского деспотизма» и являлись диетическим продуктом. Но в последующие годы, с развитием пищевой промышленности, появилось множество видов вареных колбас. Многие из них в настоящее время производятся по ТУ и к диетическому питанию не имеют никакого отношения [27].
Колбасы, изготовленные по ТУ, могут иметь в составе ММО, эмульсии из куриных шкурок, соевые гранулы и тд. Внесение в рецептуру данных компонентов обусловлено погоней за максимальной экономической выгодой, но производителям не стоит забывать и о безопасности готового продукта.
Мясо механической обвалки и другие компоненты могут вызывать по-вышенную микробиологическую обсемененность готового продукта. Поэтому использование натуральных консервантов на основе заквасочных культур мо-жет представлять собой один из возможных методов решения данной пробле-мы. Этот метод позволяет не только эффективно подавить нежелательную микробиоту, но и делает продукт безопасным для человека, так как безвредность заквасочных культур доказана [7].
Заквасочные культуры – это натуральные культуры, имеющие постоян-ный специально подобранный состав микроорганизмов, вызывающих броже-ние. Они используются в промышленном производстве сыров, йогуртов, кефира и других продуктов [1].

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Микроорганизмы заквасочных культур и их применение в промыш-ленности
Закваски – это приготовленные культуры, в состав которых входят один или несколько штаммов микроорганизмов в большом количестве. Причиной внесения заквасочных культур в пищевые продукты является необходимая ре-акция ферментации [1]. Например, закваски добавляют к молоку для осуществления реакции ферментации лактозы, что приводит к образованию органических кислот, от которых зависят свойства конечного продукта.
В современных условиях закваски пользуются успехом в молочной, мя-соперерабатывающей, хлебопекарной и масложировой отраслях.
Культуры, входящие в состав заквасок можно группировать в соответ-ствии с наиболее благоприятными температурными границами развития:
– термофильные бактерии – бактерии, оптимальная температура роста которых от 40 до 45°С;
– мезофильные бактерии – бактерии, оптимальный рост которых проис-ходит при температуре от 20 до 30°С.
В состав заквасок чаще всего входят молочнокислые, пропионовокислые, а также уксуснокислые бактерии.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Банникова Л.А., Семенихина В.Ф., Королева Н.С. Микробиологические основы молочного производства. – Москва: Агропром. 1987 г. – 400 с.
2. Бегунова А.В., Зверева Е.А., Рожкова И.В. Молочнокислые и пропионовокислые бактерии: формирование сообщества для получения функциональных продуктов с бифидогенными и гипотензивными свойствами // Прикладная биохимия и микробиология. – №6, 2019 г. – 566-577 с.
3. Белкова М.Д. Натуральный консервант AIBI® от ГК "СОЮЗСНАБ"// Мясные технологии. – №10, 2015 г. – 66-68 с.
4. Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. – М.: Пищевая промышленность, 1979 г. – 271 с.
5. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии. – М.: Изд-во МГУ, 1995 г. – 288 с.
6. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии мяса и рыбных продуктов/ Справочное пособие/ Под ред. члена-корреспондента НАН РБ Лемеша В.М./ В.М. Лемеш, П.И. Пахомов, М.М. Алексин и др.- Витебск, 2004 г. – 322 с.
7. ГК «СОЮЗСНАБ». Официальный сайт. [Электронный ресурс]. Режим доступа: – https://ssnab.ru/company/index.php (дата обращения: 27.09.2024).
8. ГОСТ 10444.11 – 2013. Межгосударственный стандарт. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов. Дата введения 01.01.2015. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации / протокол N 58-П от 28 августа 2013 г.
9. ГОСТ 10444.12 – 2013. Межгосударственный стандарт. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. Дата введения 01.07.2015. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации / протокол 44-2013 от 14 ноября 2013 г.
10. ГОСТ Р 50455-92. Государственный стандарт российской федерации. Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод). Дата введения 01.01.1994. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 25 декабря 1992 г. N 1567.

Весь текст будет доступен после покупки