Общая технология в мясной отрасли.

Введение........................................................................................................4
1. Классификация предприятий мясной промышленности......................5
1.1. Сырье для мясоперерабатывающей промышленности....................10
Вопросы для самоконтроля........................................................................13
2. Первичная переработка скота..................................................................14
2.1 Убой и первичная обработка крупного, мелкого рогатого скота и свиней..........................................................................................................14
2.2 Контроль сбора, обработки и консервирования эндокринно-ферментного сырья......................................................................................37
3. Холодильная обработка мяса и мясных продуктов..............................39
3.1 Способы охлаждения мясного сырья....................................................42
4. Технология производства полуфабрикатов...........................................46
4.1 Классификация полуфабрикатов. Сырье и вспомогательные материалы...................................................................................................46
4.2 Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса..46
Вопросы для самоконтроля...................................................................... 62
5. Технологические схемы производства колбасных изделий.................63
Вопросы для самоконтроля........................................................................38
Литература....................................................................................................82

Весь текст будет доступен после покупки

Мясная промышленность одна из крупнейших отраслей мясной индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения. Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.
Мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник животного полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов.
Основными задачами мясной промышленности являются:
• рациональное использования сырья,
• комплексная безотходная переработка мяса и продуктов убоя,
• быстрое развитие производства полуфабрикатов и готовых к употреблению мясных продуктов,
• развитию производства продуктов детского питания
• улучшение качества и ассортимент
• увеличение объемов производства продуктов, обогащенных белком, витаминами и другими полезными ингредиентами,
• использование новых видов упаковочных материалов для увеличения сроков хранения

Весь текст будет доступен после покупки

1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Мясная промышленность набирает с каждым годом обороты по выпускаемой продукции , в связи с чем, возникает необходимость комбинирования производств на основе комплексного использования сырья, тем самым планировать оптимальные объемы производства по видам продукции и выбирать прогрессивные формы его организации.
«...Существуют следующие типы предприятий мясной промышленности:
– убойный пункт (бойня) – предприятие по первичной переработке скота или птицы;
– хладобойня – предприятие, объединяющее бойню и холодильник, предназначенное только для выпуска мяса и продуктов убоя в охлажденном или замороженном виде;
– мясокомбинат – предприятие по комплексной переработке скота, а также птицы и выработке продукции пищевого, технического и медицинского назначения;
– птицекомбинат – предприятие по комплексной пере работке птицы и кроликов на пищевую и техническую продукцию;
– мясоперерабатывающий завод – предприятие по комплексной разделке и переработке мяса с целью выпуска продукции для местного потребления (колбасно-кулинарных изделий, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса);
– специализированное предприятие – предприятие, вырабатывающее один или несколько видов продукции из продуктов убоя скота;
– утилизационный завод – предприятие по выработке животных кормов, технического жира и удобрений.
Основным предприятием мясной промышленности является мясокомбинат. Основными производствами, входящими в состав мясокомбината, являются: мясожировое, холодильник и мясоперерабатывающее.
По количеству вырабатываемой продукции (мощности) мясокомбинаты можно подразделить на малые (мощностью до 50 т мяса в смену), средние (50-100 т мяса в смену) и крупные (свыше 100 т мяса в смену) [13,14]».
Мощность и ассортимент выпускаемой продукции мясокомбината зависят от характера переработки сырья, сырье вой базы, условий потребления, которые в свою очередь определяют объединение различных производств и характер «..специализации предприятия:
– мясожировое производство, холодильник, мясоперерабатывающее и консервное производства;
– мясожировое производство, холодильник, мясоперерабатывающее производство и переработка птицы и кроликов;
холодильник, мясоперерабатывающее производство.
Наличие или отсутствие того или иного производств обусловливает название предприятия: мясокомбинат, мясоконсервный комбинат, мясоптицекомбинат, птицекомбинат, мясоперерабатывающий завод, холодильник, колбасная фабрика (завод), беконная фабрика, желатиновый и клеевой заводы, завод по выпуску искусственной колбасной оболочки, завод по производству меланжа и сухого яичного порошка, фабрика пухо-перовых изделий, утилизационный завод, завод (цех) медицинских препаратов. Как правило специализированные предприятия входят в состав мясокомбинатов на правах одного из основных производств. В последние годы при крупных мясокомбинатах построены специализированные заводы (цехи) по производству мясных консервов для детского и диетического питания и заводы (цехи) по производству быстрозамороженных мясных блюд.
Общими требованиями для всех предприятий мясной промышленности, независимо от типа и мощности, являются концентрация производства и ведение технологического процесса на основе единого производственного потока.
Размещение предприятий мясной промышленности и развитие производственных мощностей производятся согласно утвержденным схемам развития и размещения мясной и молочной промышленности по экономическим районам с учетом оптимального радиуса доставки скота (около 150 км) и птицы на перерабатывающие предприятия для сокращения потерь и непроизводительных расходов[13,14]». С этой целью наряду со строительством крупных мясокомбинатов необходимо предусматривать строительство предприятий небольшой мощности.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Величко Н. А. Технология мяса и мясных продуктов: учеб. пособие/ Н. А. Величко [и др.] ; Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2019. – 270 с
2. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса : учебник. В 2 ч. Ч. 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / А.И. Жаринов ; под ред. М.П. Воякина. – Москва: ИТАР ТАСС, 1994. - 154 с.
3. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса: учебник. В 2 ч. Ч. 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А.И. Жаринов ; под ред. М.П. Воякина. – Москва : ИТАР ТАСС, 1997. - 177 с.
4. Житенко П.В. Технология продуктов убоя/ П.В. Житенко - М: Колос, 1984, 234 с.
5. Кобыляцкий П.С. Основы технологии мяса и мясных продуктов : учебное пособие для бакалавров направления подготовки 19.03.03 - Продукты питания животного происхождения П.С. Кобыляцкий, П.В. Скрипин ; Донской ГАУ. – Персиановский : Донской ГАУ, 2018. - 168 с.
6. Лунева, О. Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза мясного сырья и продукции : учебное пособие / О.Н. Лунева. – Орел : Орловский государственный университет имени И. С. Тургенева, 2023. – 95 с. - ISBN 978-5-9929-1375-0.
7. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Учеб.- справ. пособие. – 2-е изд., стер. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002 – 526с.
8. Рогов, И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов: учебник / И.А. Рогов. - Москва: Агропромиздат, 1989. - 272 с.
9. Рогов, И.А. Технология мяса и мясопродуктов: учебник / И.А. Рогов. – Москва : Колос, 2009. – 376 с.
10. Ряднев Ю.С. Технология первичной переработки и стандартизация продукции животноводства. – Краснодар, Эдви, 2003. – 320с.

Весь текст будет доступен после покупки