Организация производственно-торговой деятельности ресторана европейской кухни по адресу: г. Зеленогорск, 2-ой широкий переулок, д.13

ВВЕДЕНИЕ 11
1. АНАЛИЗ РЫНКА УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 13
1.1. Маркетинговые исследования 13
1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей 14
1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия 14
1.4. Разработка концепции предприятия 16
1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания 19
1.6. Разработка производственной программы предприятия 20
2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 23
2.1 Разработка меню 24
2.2. Разработка планово-расчетного меню 29
2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схема функциональной взаимосвязи помещений предприятия 33
2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов 37
2.4.1.Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 37
2.4.2.Расчет площадей охлаждаемых камер 48
2.4.3.Расчет площади кладовой сухих продуктов 52
2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений…………………………………………………………………...52
2.5.1.Расчет доготовочного цеха. Производственная программа доготовочного цеха…………………………………………………………………………...........52
2.5.2.Расчет цеха обработки зелени. Производственная программа цеха обработки зелени 62
2.5.3.Расчет горячего цеха. Производственная программа горячего цеха 66
2.5.4.Расчет сервизной 96
2.5.5.Расчет моечной кухонной посуды 97
2.6. Расчет группы помещений для потребителей 97
2.7. Разработка системы обслуживания потребителей 98
2.8. Расчет площади проектируемого предприятия и разработка компоновочного решения 100
3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 101
3.1. Организационная структура управления предприятием 101
3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия 102
3.2.1. Разработка должностной инструкции для администратора 106
3.3. Разработка стандарта решения конфликтных ситуаций 108
3.4. Управление закупками в ресторане европейской кухни «Гамбринус» 109
4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 111
4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия
труда 111
4.2.Требования к складским и производственным помещениям 112
4.3. Требования к микроклимату рабочих мест 114
4.4. Погрузо-разгрузочные работы 119
4.5.Мероприятия обеспечения пожарной безопасности 120
4.5.1 Требования к системе пожарной безопасности. Система вентиляции 120
4.5.2Требования к системе пожарной безопасности. Система пожаротушения…………………………………………………………………..120
4.5.3. Мероприятия, направленные на предотвращение пожаров 122
4.5.4 Обязанности и действия работников при пожаре 125
5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 127
5.1. Расчет средней цены блюд 127
5.2. Расчет производственной программы и товарооборота по отдельным местам реализации……………………………………………………………….129
5.3.Расчет валового дохода (суммы торговых надбавок и наценок) предприятия питания…………………………………………………………………………...129
5.4.Определение потребности в основных средствах по предприятию общественного питания 130
5.5.Определение потребности в оборотных средствах предприятия общественного питания 132
5.6.Расчет величины расходов на оплату персонала предприятия общественного питания…………………………………………………………………………...133
5.7.Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятия общественного питания… 135
5.8.Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания….. 135
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 138
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 139
ПРИЛОЖЕНИЕ А Технико-технологические карты 143
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Технологические карты 148

Весь текст будет доступен после покупки

В наши дни питание — один из самых важных факторов жизнедеятельности человека. В связи с этим предприятия общественного питания постоянно совершенствуются в технологии приготовления и оформления блюд, в качестве и уровне продукции, а также различных методах обслуживания для привлечения новых потребителей
На сегодняшний день в Курортном районе г. Санкт-Петербурга работает большое количество различных ресторанов европейской кухни с особой эстетикой и своими кулинарными традициями. С каждым годом сфера общественного питания пользуется все большей популярностью, именно поэтому открытие европейского ресторана является оправданным вложение денег и сил. Для того, чтобы успешно открыть свой ресторан необходимо изучить рынок и другие аспекты ресторанного бизнеса.
С каждым годом растёт количество бизнесменов и специалистов, у которых нет времени на приготовление домашней пищи. Обеспечение их питанием по европейским стандартам и правилам становится всё более значимым. В связи с этим, актуальность темы данной работы не вызывает сомнений.
Ресторан европейской кухни в Зеленогорске станет не только местом, где посетители смогут насладиться вкусом классических блюд, но и центром культурного обмена, способствуя укреплению международных связей и взаимопониманию между людьми разных культур.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИЗ РЫНКА УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Маркетинговые исследования
Для размещения ресторана выбран Курортный район г. Санкт-Петербурга – длинная 45-километровая полоса вдоль побережья Финского залива. В его составе — города Сестрорецк и Зеленогорск и посёлки. Здесь обычно прячутся от городской суеты местные жители, отдыхая на местных популярных пляжах. Сосновые леса, манящий морской климат, песчаные пляжи с прилегающей акваторией Финского залива также добавляют району неповторимый колорит.
В Курортном районе есть что посмотреть. Из достопримечательностей можно назвать поселок Комарово, музей ретро автомобилей, музей-усадьбу Ильи Репина.
Предприятие будет расположено на первом этаже отдельно стоящего здания по адресу: Зеленогорск, 2-й Широкий пер., д.13 (рис. 1.1).
Ресторан будет соответствовать высокому уровню комфортности, необычному интерьеру, широкому выбору фирменных блюд и напитков. Время работы предприятия с 12 до 24 часов.
Вблизи от выбранной локации находятся частные жилые дома, гостиница «G9», Зеленогорский парк культуры, Муниципальный совет МО «Зеленогорск», Золотой пляж, а также супермаркеты, школы, спортивные сооружения и объекты сервиса (салоны красоты, цветочные мастерские, стоматологии и пр.).
Здание оборудовано входом для посетителей, входом для персонала, загрузочной. Также имеется эвакуационный выход. Снабжение горячей и холодной водой осуществляется от городской водопроводной сети, теплоснабжение – от системы центрального отопления. В здании установлена приточно-вытяжная вентиляционная система.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Барсукова Н.В., Несмелова С.В., Смоленцева А.А., Быченкова., В.В. Технология продукции и организация общественного питания: Учебное посо- бие по выполнению выпускной квалификационной работы бакалавра: – СПб: Изд-во Политехн. ун-та, 2018. – 130 с.
2. Барсукова Н.В., Чернова Е.В Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие. – СПб. ТЭИ, 2009.
3. Барсукова Н.В., Несмелова С.В., Смоленцева А.А., Быченкова В.В. Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания. Организационно-технологический раздел. Управление предприятием общественного питания. Обеспечение безопасности деятельности предприятия общественного питания: Учебное пособие по выполнению выпускной квалификационной работы. -СПбГТЭУ, 2013. – 102 с.
4. ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно-допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»
5. ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ «Шум. Общие требования безопасности»
6. ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ «Пожарная безопасность. Общие требования»
7. ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны»
8. ГОСТ 12.2.061-81 ССБТ «Оборудование производственное. Общие требования безопасности к рабочим местам».
9. ГОСТ 12.4.021-75 ССБТ «Системы вентиляционные. Общие требования безопасности»

Весь текст будет доступен после покупки